在昆明，有一家主打“傣味酸湯”的火鍋店，憑借一鍋以4種番茄、10款香料熬成的底湯，從100平米、12張桌子的街邊小店，發展成擁有三家分店，營業面積均在千平米以上，就餐時間一座難求的火爆品牌。
“大山情老火塘”的董事長羅華就曾親眼見證這家店的人氣：“在這里吃飯，排隊一兩個小時是常事，平均每張桌子要翻臺七八次，全年無淡季。我見過一對年輕情侶，因為實在等不到位，只能打包酸湯和涮菜回家吃。”
來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666
編輯：辛燕 孟雪姣
（版權歸原作者所有）
這家火鍋店鍋底只有一款酸湯，配五種特色蘸料，涮品主打套餐，兼營燒烤、涼菜、主食，全年生意都超火爆。
下面，就讓我們來看看這家火鍋店的各種實力產品吧。
一款招牌鍋底
酸湯制作：
1、發酵番茄醬：選用紅果番茄（顏色紅、香味濃，但果汁含量比普通番茄少一些，每個有鴨蛋大小）50斤洗凈，去蒂、去皮，放入機器打碎，裝入壇中密封，置于陰涼避光處發酵26天，此時番茄的果汁與肉分離，表面生成一層白膜，味道更酸，且帶有發酵香氣。
圖1、紅果番茄。
圖2、紅果番茄發酵成的番茄醬。
2、熬高湯：鍋入底油燒熱，下入魚骨8斤煎香，倒入湯桶，加老雞3只（重約5斤/只，需提前汆水），注入清水100斤，添適量蔥段、姜片，大火燒開轉小火吊4小時，濾去渣滓，得高湯80斤。
3、兌酸湯：在高湯中加入發酵番茄醬20斤，中火熬10分鐘，放鮮紅小米辣（打碎）2000克、干香茅草段1500克、酸角（這是產自熱帶、亞熱帶的一種水果，分為甜酸角、酸酸角兩種，前者甜中帶酸，多直接食用，而后者酸味較重，常用于為菜品調味。此款酸湯中使用的是酸酸角，去掉外殼、內核，只留果肉）1200克、大芫荽段700克、檸檬葉、九層塔各500克、南姜片400克、山柰300克、傣花椒150克（產自滇南，個頭很小，只有四川花椒一半大，味道香而不麻，且帶有一股淡淡的陳皮味道）、香葉40克，加適量鹽小火熬5分鐘，放入新鮮番茄碎10斤繼續熬30分鐘，關火濾去渣滓即可。開餐前每500克酸湯灌入一個玻璃瓶中等待走菜。
圖1、傣花椒。
圖2、以發酵番茄醬、新鮮番茄碎加多種小料熬成的酸湯。
走菜流程：
1、新鮮番茄50克（去皮、切片）、番茄喃咪（這是云南西雙版納、德宏等傣族地區的風味蘸料，將番茄、小米辣、蒜瓣在炭火上烤至外皮焦黑，去皮后放入木桶舂碎，加鹽等料調味，酸辣辛香，解膩消食）30克、檸檬葉、鮮紅小米辣、蔥段、大芫荽、香茅草、芹菜段、南姜片各10克，以上9種料分別裝入小碟。
2、鍋底舀入樹番茄茸100克、雞油30克，帶步驟1裝好的小料碟以及兩瓶酸湯即可走菜。上桌后由食客按照各自喜好投小料、倒酸湯，開火燒沸后即可涮燙原料。
技術關鍵：
1、用于腌制番茄的壇子需提前用熱水洗凈，再加白酒消毒，充分晾干后再使用。
2、在腌制番茄的過程中，原料和壇子都不能沾油，否則番茄易腐敗；壇子不要挪動，靜置腌制，以防漏氣。
圖示：
1、食客尚未進門，鍋底便已擺在臺面上。
2、客人落座后，先在鍋內放入小料。
3、再倒入酸湯。
4、開火燒沸后即可涮食菜品。
五種特色蘸料
雨林小筑的蘸料為自助，每位六元，食客可按照喜好自行取用。料臺上既擺放著糊辣椒面、酸筍絲、折耳根、老虎菜、青檸檬、香油、鹽、醋等料供食客自調，又有五種大廚制作的特色蘸料，供食客直接取用。
自助調料柜
以醬油、折耳根、小米辣調制而成，主打咸鮮口。
制作：
生抽300克、醋180克、美極鮮味汁100克、蒸魚豉油、一品鮮醬油各80克、糖70克、味精、雞粉各40克、鹽25克，添純凈水600克攪勻，加入鮮紅小米辣碎400克、折耳根段300克、蒜末80克、南姜末60克攪勻浸泡2小時，每50克舀入一個小碗，撒香蔥碎10克、大芫荽碎、香菜碎各5克即成。
在傳統喃咪的基礎上去掉樹番茄、鮮紅小米辣，而改用泡小米辣增加發酵香氣，酸辣誘人。
制作：
紅果番茄500克、大蒜50克放在炭火上烤至表皮發黑、略微皺起，剝皮后放入攪拌機，加泡紅小米辣150克、純凈水80克、檸檬汁、香菜各30克、魚露25克、鹽15克、紅砂糖10克攪打均勻，每50克裝入一只小碗。
七種青色香料加大蒜、番茄制作而成，顏色清爽，酸香味極濃。
制作：
青小米辣500克、大芫荽、芹菜各300克、薄荷、香菜桿各200克、九層塔、香茅草各180克、大蒜150克、紅果番茄100克（烤熟、去皮），加清水800克攪打成茸，放青檸檬汁100克、白葡萄酒40克、魚露30克、鹽25克、白糖10克攪勻，每50克裝入一個小碗即成。
從西安的“油潑辣子”演變而來，顏色紅亮，香辣味濃。
制作：
1、陜西秦椒、貴州子彈頭、云南丘北辣椒按照3:3:4的比例混勻，取500克入鍋干炒出香，盛出打碎，納盆加蒜末100克、鹽30克、十三香粉8克、醋5克攪勻。
2、鍋入菜籽油1200克燒至七成熱，下入蔥段、姜片炸至焦黃，撈出料頭，將油倒入盛有辣椒的盆中激香，每50克裝入一個小碗。
從泰式火鍋蘸料借鑒而來，主打甜辣味。
制作：
泰國甜辣雞醬1000克、干檸檬葉粉、干香茅草粉、香菜碎各50克、檸檬汁40克、紅砂糖20克攪勻，每50克裝入一個小碗，放蒜末、鮮紅小米辣碎各10克、大芫荽5克即成。
蘸料批量調好，方便食客取用。
四款主打套餐
雨林小筑的配菜與一般火鍋店不同，以4款招牌套餐為主打，兼營花蟹、鮑魚、坨坨烏雞、熟牛肉等56種涮燙單品；同時還有12種主食、10道涼菜及5款燒烤供食客選擇，充分滿足了各種人群的需求。
這里的套餐葷素兼備，分為大小份出售，大份的食材總重1500克，供4-6人食用；小份的食材總重1000克，供2-3人食用。所有套餐的素菜種類及份量均相同，只是主料所用的各式葷菜有所區別——既有來自大海的多寶魚套餐、基圍蝦套餐，又有來自江河的烏魚套餐，以及產自山地的烏雞套餐。
主料：
多寶魚片（宰殺治凈，去骨取肉，斜刀切成小段）500克、基圍蝦（洗凈瀝干，每只蝦串入一根竹簽）8只、花蟹（刷洗干凈，將殼、肉分離，去掉蟹鰓后拼回原形）1只、扇貝（去掉一側外殼，在蔥姜冰水中浸泡10分鐘）2只、魷魚圈、白貝各100克、肥牛卷、牛肉丸、蛋餃、午餐肉、雞肉丸、馬面魚（改刀成段，加料酒、鹽、辣椒粉等料抓勻腌制入味）各50克。
蔬菜：
娃娃菜、生菜、萵筍尖各50克、粉絲、土豆片、蓮藕片、番茄片、小瓜片、包漿豆腐各30克、胡蘿卜條、海鮮菇、金針菇、平菇、豆腐皮、香菇各20克。
圖示：
1、取一圓盤，在底部鋪滿碎冰，盤邊留出一溜空隙。
2、在空隙處擺放蔬菜。
3、多寶魚去骨，將肉斬成小段。
4、花蟹刷洗干凈，去掉鰓后拼回原形，擺到冰面上。
基圍蝦套餐與多寶魚套餐所用的主料大致相同，去掉多寶魚，將基圍蝦增加至16只即可。
主料：
烏魚片500克、肥牛卷、牛肉丸、蛋餃、香腸各100克、午餐肉、雞肉丸、魚丸各50克。
圖示：
1、烏魚去骨取肉，將魚肉切成夾刀片。
2、魚肉片沖水瀝干，放入盆中，澆入色拉油浸泡保鮮。
制作：金龍寨餐廳 曾昭峰
山地烏雞套餐與烏魚套餐所用的主料大致相同，將烏魚片換為烏雞塊即成。
56種涮燙單品
涮燙單品的種類很多，主要增加了以下三項內容：
第一是生切系列，因為“潮牛”的火爆，食客愛上了這種“新鮮”的感覺，王富春特意安排了一名廚師在明檔操作，現場手工切肥牛、五花肉和里脊肉，由食客自選端上餐桌。
第二是熟肉系列，這是從近兩年火爆川渝的“殺牛場”火鍋得到的靈感，將大塊的牛肩胛肉和帶皮肘子煮熟，切成厚片上桌，單是看著就覺得過癮。
第三是特色蔬菜系列，有沿海地區常見的海白菜、南極冰筍，江南人民喜愛的茨菇，以及平時沖湯用的薄荷、紫菜，還有中餐店常見的油條蝦，既能帶給本地食客新鮮感，與酸湯搭配也分外和諧。
圖1、南極冰筍。
圖2、雨林油條，在油條內釀入蝦膠。
牛肉如何煮才香？秘訣有兩點：第一，加鹽腌制一晚，去掉血水的同時也進行“排酸”；第二，煮肉時加入兩只雞，使雞香融入牛肉里，更加美味。
制作流程：
1、選用牛肩胛肉20斤洗凈瀝干，改刀成大塊，加鹽250克抓勻，入冰箱冷藏腌制一晚。
2、第二天取出牛肉，洗掉表面多余的鹽分和“殺”出的血水，放入湯桶，加土雞2只（凈重約4斤/只），添清水60斤，大火燒開后撇去表面浮沫，加少許鹽、蔥段、姜片，轉中火煮1小時，撈出土雞，去骨拆肉，用于調拌“傣家鬼雞”。
3、再繼續燉煮牛肉2小時，撈出晾涼后切成厚片，每300克為一份，裝入墊有芭蕉葉的盤中即成，上桌后倒入酸湯中煮5分鐘回熱即可食用。
肘子也能當涮品？這可不常見。更特別的是口味：鹵肘子時加入片狀風干豆豉、香茅草、小米辣，增加醬香和鮮辣，成菜皮韌肉香，讓“嗜肉族”極有滿足感。
制作流程：
1、豬前肘20只（每只重約800克）燎燒去盡余毛，刮洗干凈，汆水備用。
2、豬肘放入鹵湯，大火燒開轉小火煮2小時，取出晾涼，去骨后縱向一切為四，改刀成厚片，每350克為一份，裝入墊有芭蕉葉的盤中走菜，上桌后倒入酸湯中煮5分鐘回熱即成。
鹵湯：
1、香料包：香茅草40克、花椒30克、陳皮20克、小茴香、高良姜各15克、丁香、蓽撥、白豆蔻各5克、八角2個、草果1個加白酒浸泡，再入七成熱油炸香，撈出裝入紗布袋。
2、蔬菜包：鍋入底油燒至五成熱，放小米辣300克、香菜、洋蔥、香蔥各80克小火炸干，打出蔬菜料裝入紗布袋。
3、制豆豉茸：片狀風干豆豉（選用緬甸產的小黃豆，經過泡、蒸、晾、捂多個程序，三四天后變成淺咖啡色，之后將其拌勻苤菜根、辣椒面、鹽、味精，放進木桶舂碎，再倒入模具中制成長方片，置于通風處陰干，豆豉顏色變黑，有一股濃郁的發酵香味，濃而不“臭”，常用于烹制肉類）2000克放入托盤，送進預熱至130℃的烤箱烤20分鐘至出香，取出打碎。
4、鍋入毛湯80斤大火燒沸，放入香料包、蔬菜包，加豆豉茸500克，調入生抽1000克、鹽500克、魚露500克、冰糖400克、老抽250克、玫瑰露酒150克，熬10分鐘關火即成。
片狀風干豆豉真身
傣家傳統菜中有道名肴“酸筍坨坨雞”，以烏雞剁塊，加酸筍煮熟而成，隨著不斷加熱，雞肉吸收酸香，絲毫不膩。這道涮品，便是將坨坨雞的制作流程從后廚搬入前廳，酸筍變成酸湯，味道更濃郁。
制作流程：
1、調腌汁：大芫荽、小米辣各500克、芹菜段、鮮香茅草段各350克、蔥段、姜片各200克混合打碎，放入盆中，加清水4500克、料酒500克、鹽400克、味精250克、白胡椒粉150克攪勻即成。
2、土雞2只宰殺治凈（重約3000克/只），沖去血水后剁成塊，放入腌汁中浸泡一晚，第二天取出，沖掉表面料渣，每400克為一份放在芭蕉葉上，點綴少許大芫荽、小米辣、芹菜段、鮮香茅草段，包緊收口裝入盤中。
3、上桌后將雞肉連同香料一起倒入酸湯煮15分鐘至熟即可食用，香料可起到增添滋味的作用。
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