臨清周道餐飲公司旗下
共有三個子品牌：
一家親家常菜、
周道粥餐廳、
臨清印象運河文化主題酒店
分別聚焦三種當紅業態
其中“臨清印象”
集特色餐飲、溫馨民宿、特產銷售
為一體
菜品豐富、翻新極快
行政總廚張圣元
憑借數十年的嫻熟手藝
復原了技術含量滿滿的
臨清傳統菜
——鍋燒牛肉、鍋塌里脊
杉木熏羊排、豆腐泡
菜薺餾等
……
同時
他的出菜思路
不拘泥于傳統手法
經常冒出活躍創意
想獲取這幾道
臨清傳統菜的詳細配方嗎？
快隨小微一起往下看吧
臨清印象運河文化主題酒店位于臨清市新華南路，門面古色古香
臨清當地人愛吃的“腸衣排骨”是道純手工菜
，每次預制都需要前廳后廚的員工一齊上陣，而且在操作中有個痛點：
肋排斬斷后兩頭帶棱角，塞入腸衣時極易扎破，有時釀好的生料完整無缺，入籠蒸制、腸衣收縮后也會出現破損，這讓張圣元特別頭疼。后來他用無棱無角、表面平滑的雞翅中代替了排骨段，一舉三得：降低了食材成本、減少了操作難度、節省了用工時間，迅速俘獲了食客的心。
臨近年關，張圣元剛剛推了幾道熱銷的秋冬菜，選料、手法值得借鑒。白蘿卜清燉羊尾尖，完美祛除了羊尾的腥膻。砂鍋焗黃魚選用七兩左右的原料入菜，將魚肉片下，與魚骨分別改刀成大塊，碼入底味，砂鍋底部墊干蔥頭、蒜子、姜丁，先鋪上魚骨，再蓋上魚肉，然后澆入以姜末、陽江豆豉炒香的醬料，扣上蓋子，淋白蘭地焗熟，香氣四溢。如此改刀之后，一條魚便可出一份大菜。又如一道“海腸撈飯”，引入了網紅健康食材藜麥，在膠東版基礎上加以包裝提升：優質大米蒸熟，藜麥添純凈水煮16分鐘，將二者摻到一起，再加入熬稀的咖喱膏拌勻，制成“藜麥咖喱飯”裝入盛器墊底，凈海腸150克加適量肉末、蒜薹丁炒香，蓋在米飯上，帶火上桌保溫，每份售價60元，因供不應求而多次沽清。
與臨清經典菜“鍋燒雞子”異曲同工，將牛肉丁煎成餅狀后，兩面淋上蛋清糊炸至定型，外酥里嫩，香氣撲鼻。
1.醬好的牛肉300克切成小丁，加入蔥末10克、姜末10克、雞蛋黃4個、泡透過濾的濕生粉30克、香油10克拌勻，用手不斷抓起肉餡，在盆內摔打上勁。
2.雞蛋清4個用筷子攪打至起泡，添水生粉15克、清水10克、香油5克攪勻。
3.炒鍋炙透留底油，倒入打好的牛肉餡，用勺底拍成餅狀，不斷晃鍋煎至定型，大翻勺后煎至兩面微黃，淋入一半打好的蛋清糊抹勻，沿鍋邊淋少許涼油以免粘鍋，大翻勺后再次均勻淋入蛋清糊，經多次大翻勺后煎至兩面定型，沿鍋邊陸續倒入適量色拉油，保持六成油溫炸至圓餅邊緣膨脹并浮起，借助漏勺翻面后繼續炸至金黃，期間用筷子在肉餅上插幾個洞，便于其內部水分蒸發。
4.牛肉餅出鍋控油后改刀成塊裝盤，搭配蔥絲、黃瓜條、甜面醬上桌。
A：
我們一般都是選用醬牛肉制作，成熟速度快，且料味足、回味濃，炸好的成品帶有醇厚的復合香氣。
A：
添油時牛肉餅尚未熟透，如果一次性倒入的油太多，容易將肉餅“沖”散，不易成形。
1.醬牛肉切成末，加蛋黃、香油等攪打上勁，入鍋煎成餅狀
這是臨清“杉木熏”手法的代表菜例之一，選料較為嚴苛，需用本地所產的小山羊制作，其規格為兩顆牙以上、四顆牙以下、體重在40千克左右的母羊，體格太小則肉太嫩，體格太大則肉發柴。
1.將山羊排5千克剁成8厘米見方的大塊，冷水下鍋汆透待用。
2.將蔥段、姜片各適量及桂皮1塊、白芷4片、白豆蔻10粒、香葉3片、小茴香10克在流水下沖去表面浮土，裝入紗布袋，放進高壓鍋內，添蔥段、姜片各100克。
3.炒鍋內倒入汆好的羊排，添清水沒過，調入鹽、味精各適量、二鍋頭白酒約50克，燒開后倒入高壓鍋，上汽再壓20分鐘，無須燜制，放汽開蓋撈出，修剪掉多余的肥膘部分，分成五份，密封后冷藏備用。
2.鍋內墊錫紙，撒上白糖、杉木鋸末，擺入箅子，鋪勻羊排，扣蓋后加熱至冒出濃煙，熏約2~3分鐘，待羊排色澤金黃時，刷一層香油裝盤即可。
羊排壓足20分鐘后快速開蓋撈出，無須浸泡，以免失去筋道的口感，因此湯的咸口要調得重一些，使原料能夠快速入味。
這是以“巨無霸”方式呈現的一款另類版蔥燒海參，選用長如小臂、重約一斤半的通天參為原料，釀入肉餡蒸透，澆上濃郁的蔥香汁，便是一道壓桌大菜，特別適合年節推出。
1.五花肉餡150克納盆，調入胡椒粉3克、鹽5克、雞粉5克、味精5克、蠔油10克抓勻，淋料油20克、香油5克，撒蔥姜末各10克攪打上勁。
2.發好的通天參從腹部剖開，釀入打好的肉餡，開口朝下擺入長盤中，覆膜后進蒸箱加熱20分鐘，取出控凈盤底的汁水。
3.用剪刀將海參剪成2厘米長的段，拼回原形擺在盤中。菜心8顆入油鹽水中焯透，擺在海參兩側，點綴枸杞備用。
4.鍋添二湯300克，調入蠔油15克、味達美醬油10克、白糖8克、雞精5克、味精5克、胡椒粉3克攪勻，勾上厚芡，淋蔥油20克并用勺子快速攪動，待充分與芡汁融合后澆在海參表面即可走菜。
這種通天參是一種發好的半成品海參，真空包裝、冷凍保存，使用前自然解凍，吸干表面水分即可。
“鍋塌”技法常見于魯菜，從豬牛羊肉到雞蛋、豆腐、西紅柿，各類食材皆可“塌”，其操作流程是將原料改刀后掛勻蛋糊，入鍋塌至兩面金黃，淋湯、調味后小火煨燒，使料汁的味道充分滲進其中，成菜色澤油亮、外形規整、入口鮮香。
1.漿好的肉片入三成熱油滑散
想知道碗汁如何調制嗎？想在店里推出鍋塌里脊嗎？翻閱2021年12月《大廚》，即可帶走這道臨清傳統菜的詳細做法！
改良自油燜大蝦，調好的蜜汁酸甜口突出，以蠔油和味，成菜外皮酥脆，肉質細嫩，酸甜咸辣，滋味豐富。
想知道蜜汁怎樣熬制嗎？想了解大蝦外酥里嫩的秘訣嗎？那就趕快到2021年12月《大廚》“三線尋寶”欄目里尋找答案吧~
早些年物資匱乏，臨清百姓在宴席上推了一道下飯菜，以一塊四兩重的豆腐為主料，摻入雞蛋、面粉、蔥姜、泡打粉等調成糊、炸至酥，用大料和本地面醬等調一份寬湯，趁滾沸澆在豆腐泡上，香氣撲鼻，經濟實惠。
面糊怎樣調制？豆腐泡如何制作？翻閱2021年12月《大廚》PA30，了解這款下飯菜的詳細做法吧~
翅中怎樣腌制？腸衣塞入翅中時，為何兩端均需留出一截？查看2021年12月《大廚》，獲取這道腸衣雞翅中的全部制作細節吧~
一道火爆冬季的實用牛尾菜，用兩種醬料提辣、上色，口味咸鮮，微辣微甜，色澤紅亮，賣相極佳。
想在店里推出這道顏值與口味俱佳的紅扒牛尾嗎？翻閱2021年12月《大廚》，即可帶走這道菜的詳細做法！
想認識各地人氣餐廳的店長總廚嗎？
想獲取更多招牌菜、旺銷菜的配方和創意嗎？
長按下方二維碼，就能將100多道好菜一網打盡哦~
點擊圖片，長按識別圖中二維碼，付款后請及時添加寧寧（ID：18963082175），并提供你的姓名電話收貨地址，以便我們盡快發貨~
（注意！如果不添加寧寧微信18963082175，寧寧是看不到您地址的，錢就白花了！）
2022全年《大廚》
+1本贈書+600元培訓代金券+6個28元以內的付費網課
總價308元
微信掃描二維碼，付款后請致電或添加微信
18963082175（微信同號）告知收件信息。
