青島正在影響全國的餐桌，只因為一個“鮮”字！

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1825期

如今餐廳和家庭飯桌的“鮮味”越來越濃，新鮮的瓜果蔬菜、活蹦亂跳的海鮮水產。全國餐飲越來越“鮮”的背后，是冷鏈物流的興起與發展。

◎餐飲老板內參 大米

冷鏈

已是連鎖餐飲品牌的命脈所在

近幾年，中國餐飲行業飛速發展之下，不斷涌現大型連鎖餐飲企業，組成行業第一梯隊。中國烹飪協會發布的《2017年度中國餐飲百強企業》名單中，國內餐飲百強企業幾乎均為連鎖經營模式。

與此同時，隨著我國人民生活水平的日益提高，“飲食健康”意識逐步增強，從食材的安全性、新鮮度到最終飲食的營養價值等，正在成為人們選擇餐廳的重要考量指標。

各類食材能夠在特定的溫度條件下進行采摘、加工、運輸、倉儲、分撥、配送到門店，最終經過門店的加工送上餐桌，無疑是餐飲產品的質量、品相和口感的重要保障，成為連鎖餐飲企業贏得市場的重要籌碼。

不僅餐飲，大型商超、電商等行業對食品的新鮮、安全等要求提高。在此背景下，各界對冷鏈物流的關注度持續上升。

而大型連鎖餐飲企業，一般都有完善的供應鏈做保障。

以呷哺呷哺為例。為確保每日有充足新鮮蔬菜供應，呷哺呷哺直接與多家農業合作社及簽約農戶合作，實現蔬菜基地供給，當日采摘當日配送，配送半徑在100公里以內；鮮羊肉、鮮牛肉等則由長期合作的供應商供應。

在冷鏈物流配送體系上，呷哺呷哺設置了全國總倉—區域分倉—運轉中心三級網絡架構。

總倉可以將貨品配送到區域分倉，也可以直接配送到運轉中心（而并非由區域分倉層層轉發）；運轉中心則是直接服務于門店，負責收集門店的訂單，并且將訂單進行分解，根據自己的庫存滿足門店需求。

供應商按照訂貨及物流計劃，將貨品保質、保量、準時送到全國總倉；

中央廚房內部進行收貨、驗貨、搬運作業，隨后直接分揀配送，待加工、入庫存儲和不合格需清退的貨物分別送往不同功能區進行加工、存儲、退貨等作業；收到訂單后進行分揀、配貨、檢驗、發貨，交給第三方物流公司配送到分倉或轉運中心，再送到門店。

原料供應、加工、存儲、配送等作業環節都處于規定的溫層，以保證商品質量。

而中小型連鎖餐飲企業，門店數量較少、運營資金有限，難以自建全程控制的冷鏈物流體系，因此多選擇由供應商直接將原材料配送到門店，部分商品則借助社會純加工型中央廚房代工，少量核心產品由租用的自有“小央廚”的形式來實現半成品的供應。

青島，作為中國最大的水產品和農產品進出口港之一，較早開始探索冷鏈物流，進而影響了全國餐飲。

這就要從青島餐飲特色說起——一個“鮮”字。港口城市水產豐富，青島菜以現做新鮮海鮮為主，蔥燒海參、蟹黃魚翅、芙蓉鮮貝、姜汁海螺、干煸大蝦……

不少走出山東、全國發展的餐飲品牌，大多也是以海鮮作為特色。

對于餐飲企業而言，一個生態化的餐飲供應鏈需要一個真正的、龐大的冷鏈物流給予支持和保證，包括多溫區冷庫建設、冷凍冷藏設備的投入、信息系統的投入等。

生鮮類食品不同于干貨，對存儲溫度、濕度、衛生等環境要求很高，這類商品的保鮮周期短、庫存成本高，冷鏈配送要求也高。

因地理位置和物產優勢，青島早早開始了冷鏈運輸行業的探索與發展。2015年青島機場與青島港在跨境電商及冷鏈運輸方面達成合作意向，依托電商平臺、海空聯運探索“生鮮產品銷售+冷鏈運輸”的模式。

如今，海陸空資源整合，青島海鮮始發，全國20多個城市可在當天寄遞到達。

由于涉足市場較早，既有水產資源又打通了海陸空運輸條件，青島如今已經成為全國各地海鮮水產的主要供應地之一，甚至觸達新疆等城市。

不少進軍冷鏈運輸行業的企業，也不約而同把青島作為發源地和重要基地。

青島，因著天時地利，成為全國冷鏈行業的重要基地之一，影響了全國餐桌的“鮮活”。

青島還將給中國餐飲帶來什么改變？

每一次的消費升級和格局改變，數據都充當著最忠實的記錄者和見證者。

當數據已經是生產的信號、成為衡量生產效率的指標、判斷市場趨勢的指針時，也成為了餐飲行業重要的商業資源。

2017年，餐飲老板內參首次聯合美團點評推出《中國餐飲報告2017》。基于大數據分析，報告提出了“小吃快餐是大賽道”、“火鍋是吸金王”、“mall餐飲崛起”、“外賣重塑餐飲成本結構”等眾多得到市場驗證的行業判斷。

事實已經證明，數據是餐飲行業重要的商業資源：它幫助我們獲得原本沒有的行業認知，創造原本不存在的行業價值。

為此，餐飲老板內參將在多個城市巡回舉辦多場中國餐飲數據峰會。邀請知名餐飲品牌創始人、資本投資人等，結合《中國餐飲報告2018》，分析數據背后的商業價值與機遇。

峰會還將結合每個城市的特色，深度剖析不同城市的餐飲商業生態。

10月29日，“中國數據峰會”落地青島，與你一起在數據、平臺、品牌的指引下，探討品牌走出區域的破局姿勢。

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