分享7款糖醋汁！糖醋排骨、喬府醋魚、脆皮雞柳…都是餐廳熱銷菜

大廚微閱讀 ? 2022年4月3日 11:00 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 4

糖醋汁

一般以醋、糖兩種調料

為基礎調配而成

可以用來烹制

排骨、鯉魚、雞柳等食材

也能用以調拌蔬菜等

賦予成菜酸甜滋味

有開胃解膩等效果

幾乎家家廚房都能用到

今天，小微就給大家

介紹7款糖醋汁的配方

既有比較基礎的版本

又有添加醪糟、番茄沙司、青芥辣等

制作的創新版本

口味更復合

成菜口味更有層次

而用這七款糖醋汁

能烹制哪些菜肴呢？

小微也給大家整理好啦~

糖醋排骨、喬府醋魚、脆皮雞柳

糖醋藕丸、涼拌羊肚等等

想學習糖醋汁

以及用其制作的旺菜的親

記得收藏保存哦

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熱菜篇

黑醋果子骨

制作/莫偉烽

餐廳/佛山烽味小館

此菜有三大亮點：在陳醋、冰糖、醬油等用料基礎上添入醪糟汁，使酸甜味更柔和；放入咸金桔、陳皮增加清新的柑橘果香，也豐富了味覺層次；走菜時搭配新鮮菠蘿片，解膩又開胃，使此菜成為店內“光盤”速度最快的產品。

原料掃盲

咸金桔
，起源于香港的一種小吃，做法與咸檸檬類似，大致如下：新鮮金桔過一下熱水，洗凈晾干；無油無水的玻璃罐內墊一層粗鹽，然后按照一層金桔、一層粗鹽間隔鋪入，通常每5千克金桔需1.5千克鹽，塞滿罐子后加蓋密封，置于陰涼處腌制7天即可食用。咸金桔既能直接吃、做飲品，還可作為“提味神器”用來做菜、炒飯。

批量預制：

1.豬前排1500克改成長約6厘米的塊，沖凈血水，瀝干納盆，加鹽10克、水淀粉少許抓勻上漿；20年的新會陳皮掰碎后泡軟；醪糟濾掉米粒；咸金桔入料理機打碎待用。

2.鍋入寬油燒至五成熱，下排骨塊炸至肉質微微收緊，撈出瀝油。

3.將炸好的排骨放入大砂鍋，加姜片100克、咸金桔碎20克、陳皮碎5克，添礦泉水約1000克，
調入
山西老陳醋300克、冰糖250克、醪糟汁100克、生抽25克、老抽25克、鹽25克、味精少許
，大火燒開后加蓋，轉中火煲25分鐘，再轉小火煲20分鐘至湯汁濃稠，關火后揀出排骨，剩余湯汁瀝渣待用。

走菜流程：

1.菠蘿切成厚1厘米的扇形片，取4片擺入盤內。

2.取做好的排骨300克、原湯150克倒入鍋內，燒至冒小泡，烹入七成熱的色拉油5克，淋老抽3克，中火翻勻，待湯汁收盡起鍋裝盤，點綴小青檸片等即可走菜。

Q：這款排骨色澤深沉濃重，烹調過程中是否加入了黃片糖？另外，此菜名稱冠以“黑醋”，為何在煲排骨時并未加意大利黑醋？

A：
制作中我沒有加黃片糖和意大利黑醋，而是以陳醋、老抽等調料著色，所以我將此菜以顏色命名為“黑醋果子骨”。除此之外，我在煲排骨時還倒入了適量醪糟汁，用來中和陳醋的酸味，所以無須再添加黑醋徒增成本。

張德帆：
大廚們試制時如果認為山西老陳醋味道較沖，可添加適量意大利黑醋或八珍甜醋，使酸味柔和、更具層次。

譚鈺明：
片糖甜度高、味道濃厚；而冰糖甜度低、味道清冽，且能使成菜賣相更亮、更透，因此這道菜只加冰糖是沒錯的。

Q：排骨收汁時為何要烹入熱油？

潘存：
這在粵菜中叫“包尾油”，通常在起鍋前加入，既能增香，也提升了成菜的光澤度，但需注意不能加得太多，以免口感油膩。

同行探討

李建輝：
制作此菜時放了咸金桔和陳皮，帶有解膩的水果香氣，僅憑這一點就能和市面上同類產品拉開差距。另外，陳皮年份越長、香氣越濃，此菜選用20年新會陳皮，不僅有祛腥功效，也使成菜的回味更悠長、更柔和。

喬府醋魚

制作/宋勇勇

餐廳/天星海外海北京杏花堂

這是山西省級非遺美食，自清朝沿襲至今，其制作流程和造型與魯菜中的“糖醋鯉魚”有異曲同工之妙，皆是將原料改刀后掛糊油炸，再澆入醬汁，上桌后呈現“三翻四翹”的姿態，口感外酥里嫩。但二者亦有差別，比如魯菜師傅調糊時以面粉、淀粉為主，摻入少許雞蛋或饅頭碎，而晉菜師傅則以糯米粉、生粉、蛋清摻入清水、食用油調成，以提升脆度。

制作流程：

1.改刀：選用每條重約1500~1650克的黃河大鯉魚宰殺治凈，從魚鰓后下直刀，切到魚骨處，抽出腥線，然后按照頭朝左、尾向右的方式放至案板，在距離首刀約2厘米的位置向下切——先進直刀至魚骨，再將刀刃由直轉平，沿著魚骨向魚頭推進，至距離第一刀僅剩“韭菜葉”寬度時停止，按此方法共打出七刀，到魚尾時再劃出交叉十字刀。將魚翻面，重復上述操作，在朝下一面打八刀，如此便成為“七上八下”的牡丹花刀。

2.腌制：料酒、蔥姜水按照1∶1的比例兌勻，每500克放入鹽30克、雞粉20克、白胡椒粉20克攪勻。改好刀的鯉魚放入其中不斷揉搓2分鐘。

3.調糊：糯米粉、生粉、清水按照2∶1∶2的比例納盆，每500克再添入蛋清2個、鹽10克、色拉油50克充分攪勻即成。

4.炸魚：打好花刀的鯉魚掛勻粉糊，用一根筷子插入魚嘴中，右手拇指和食指捏住魚腹處的魚鰭及筷子，左手的食指、中指和手掌心捏住魚尾，使魚腹打開，魚身成弓形，放入七成熱油中浸炸一分鐘使其定型，把魚身放倒炸制兩分鐘，即可取出筷子，然后讓油溫保持在五成熱，繼續浸炸，同時用勺子不停地往魚身上淋熱油，使其受熱均勻，待顏色金黃，使用鋼釬可以插透時撈出，擺入碗中備用。

5.復炸：客人下單后，將油燒至八成熱，下入鯉魚復炸使其表面更加酥脆，盛出瀝油，擺入盤中，便會呈現“三翻四翹”（
魚嘴、魚鰓、魚腹三處翻開；魚頭、魚尾、胸鰭、腹鰭挺翹
）的美態。

6.熬糖醋汁：熱鍋內留底油，下蒜末30克煸香，調入番茄沙司20克，烹入60°紫林老陳醋100克，加白糖50克熬至融化，添胡蘿卜汁50克（新鮮胡蘿卜榨成的汁）稀釋燒開并熬濃，勾稠芡后再撒入生蒜末30克，淋入一勺熱油激活，起鍋澆在魚上，撒汆過水的豌豆40克、熟白芝麻15克即可走菜。

技術關鍵：

調制腌汁時，白胡椒粉要多放一點，祛腥的同時使魚肉帶上一股嗆辣味。

1.鯉魚須改成“七上八下”的牡丹花刀

2.鯉魚表面掛勻粉糊

3.彎成弓形下入熱油

4.取出魚嘴的筷子，繼續炸至表面金黃酥脆

5.炸好的魚擺入碗中

6.熬汁時須添入一勺胡蘿卜汁

7.撒生蒜末，再潑入一勺熱油

8.將熬好的汁澆在魚身上

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

醋燒鯧魚

制作/萬守倉

餐廳/泰安家和酒店

此菜上桌后，呈現甜中帶辣、辣中帶酸、酸中帶咸、五味俱全的特色，湯汁明亮黏稠，食之掛口。

制作流程：

1.重約700克的鯧魚一條宰殺治凈，在魚背肉厚處打一字刀，加少許蔥姜水、料酒、醬油、鹽腌至入味上色，下六成熱油炸至定型，轉小火再炸1分鐘至金黃微干，撈出瀝油。

2.炒鍋滑透，下花生油25克燒至兩成熱，放入白糖50克小火熬化，隨著加熱，糖液呈現深紅色，并開始冒泡，在糖液消泡之際，放入蔥丁15克、姜丁15克、蒜丁15克、干辣椒段8克炒香，烹入料酒15克，添二湯600克，
調入米醋150克、白糖100克、鹽10克、味精5克燒開
，沿鍋邊溜入炸好的鯧魚煨6分鐘，瀝掉湯中的渣子，轉大火收汁，淋花椒油、辣椒油各7克即可出鍋裝盤。

技術關鍵：

糖色需炒得老一點，這樣成菜回口散發微微的苦味，更具特色。

收汁時須一邊加熱，一邊舀起湯汁澆在魚身上

老糖醋藕丸

制作/胡康樂

餐廳/湖南王捌院子

藕泥搭配糯米粉和生粉擠成丸子，炸熟后外殼酥脆、內里軟糯，還帶有蓮藕的顆粒感，裹上酸甜的糖醋漿，去膩開胃，是一道解辣神器。

批量預制：

1.選色澤潔白、水分足的脆蓮藕，洗凈刮去外皮，改刀成塊后放進料理機打成細末，泡入清水2小時，撈出瀝干水分，每500克藕末中添生粉10克、糯米粉30克，分次倒入清水100克攪打上勁，調入鹽5克拌勻，擠成約40克/個的丸子，入六成熱油，小火慢炸5分鐘至熟，撈出備用。

2.凈鍋炙透，
下白糖500克、紅糖200克、純凈水450克炒至顏色棕黃，沿鍋壁倒入米醋450克、純凈水150克
，
略勾薄芡，微火熬至黏稠，待其變成棕褐色的糖醋漿時，倒進盛器待用。

走菜流程：

取藕丸15個放入七成熱油復炸至酥脆，倒進盛有糖醋漿的盆里，晃動至裹勻，擺入盤中，點綴少許熟白芝麻即可走菜。

Q：為何要使用紅糖？

A：
紅糖甜度較低，但自帶一股焦香氣息，能豐富糖醋漿的味道層次，同時也不會使其太甜而膩口。

1.藕丸復炸至酥脆

2.裹勻糖醋漿

啤梨脆皮雞柳

制作/陳武

雞胸肉價格低廉，但口感偏柴，此菜借鑒糖醋里脊的做法，在其外部裹上一層面糊，油炸后外脆里嫩，很好地解決了這一難題；以番茄沙司、草莓汁、雪碧等料調成汁，酸甜中帶有果香，為雞柳補味；走菜時撒入少許大米花，勾起客人的童年回憶。

批量預制：

1.雞胸肉洗凈瀝干，改刀成長條，加適量蔥姜水、鹽、白胡椒粉抓勻腌制祛腥。

2.調脆皮糊：脆炸粉100克、鷹粟粉50克、生粉10克加水100克以及適量鹽攪勻。

走菜流程：

1.取雞胸肉250克裹勻脆皮糊，下入七成熱油大火炸至定型，當淀粉糊與肉條粘在一起、表皮微黃時撈出，鍋離火，待油溫降至四成熱時重置火上，倒入雞肉條小火復炸至能用筷子輕易扎透，抽出筷子不見有生粉糊時撈出，將油溫升至八成熱，再下入雞肉條炸至酥脆，撈出后用勺子輕拍幾下，待其表面出現細小裂紋即可盛入盤中。

2.鍋入果香茄汁50克燒至冒小泡，澆入八成熱油20克，一剎那油與汁水撞擊，把原有的濃度結構打亂，不停翻轉產生撲哧撲哧的動感，下入雞肉條快速翻勻，起鍋裝盤，撒少許大米花即可走菜。

制作果香茄汁：

鍋入番茄沙司1000克、蘋果醋500克、白糖500克、雪碧400克、NFC濃縮草莓汁250克小火熬至白糖融化，關火晾涼即成。

技術關鍵：

1.此菜要求表皮酥脆、肉質細嫩，一種火力、一種油溫顯然是做不到的，需要經過反復的浸炸，操作順序應為：七成熱油大火定型、四成熱油小火炸熟、八成熱油旺火起脆。

2.高溫炸脆雞肉條，撈起后還須輕拍，使表面的那層脆殼產生細小的裂紋，這樣料汁就很容易順其而入，里面的肉條也會沾上料汁，質地細嫩，味道濃厚。

1.自制果香茄汁

2.雞胸肉條裹上脆皮糊

3.入七成熱油炸至定型

4.再入四成熱油炸至熟透，轉而入八成熱油炸至酥脆

5.鍋入果香茄汁，澆熱油，下雞肉條快速翻勻

（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）

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涼菜篇

膠東老醋六樣

參賽人/劉雨

大廚在“老醋蜇頭”的基礎上升級換代：原料增加了油酥花生、紫皮洋蔥、黃瓜、皮蛋、大蝦仁五種食材，葷素搭配，口感有脆有彈；呈現形式上，將辣椒油、蒜水、撈汁等裝入小試管，同原料一起走菜，由服務員或客人將味汁倒入量杯調勻澆在原料上，像進行了一場科學實驗，增添互動性。

批量預制：

1.海蜇2000克改刀成小塊，沖去多余鹽分，放入80℃熱水燙3秒，迅速撈進冰水中過涼，取出擠干水分，在撈汁中腌泡25分鐘。

2.洋蔥去皮，切成長6厘米、厚0.5厘米的條；黃瓜去皮，對半縱向剖開，斜刀切成厚0.5厘米的片；皮蛋去殼，切成厚0.5厘米的片；大蝦仁開背去沙線，加蔥姜水、白胡椒粉抓勻祛腥，再入油鹽水汆至變色、成熟；花生入油炸酥，瀝干備用。

走菜流程：

1.六種原料各取50克如圖裝入盤中。

2.取六根試管，其中兩根裝撈汁、兩根裝蒜水、一根裝辣椒油、一根裝味水，每管液體的重量約為8克，帶量杯和原料一同走菜，上桌后將液體倒進量杯混合，然后澆入盤中拌勻食用。

制作撈汁：

鍋入底油燒熱，下蔥末10克、姜末10克、蒜末10克、干辣椒段5克煸香，倒入醋120克、生抽100克、糖80克、魚露30克、蠔油25克、芥末膏20克熬至沸騰，關火靜置變涼，瀝渣即成。

制作蒜水：

純凈水、蒜末、鹽按照6∶3∶1的比例調勻即成。

制作味水：

純凈水500克、鹽150克、雞粉30克、雞汁30克攪勻即成。

制作辣椒油：

鍋入色拉油1000克燒至六成熱，放蔥段80克、姜片80克炸干水汽，撈出渣子，下干紅辣椒段200克、辣椒籽30克一同炸香，連油帶料盛入容器即成。

1.海蜇放進撈汁泡入滋味

2.調料裝進試管中

沙蔥羊肚絲

制作/樊光建

餐廳/簡陽羊揚天下

沙蔥顏色碧綠，口感脆嫩，大廚將其與香韌的羊肚搭配，添入沙姜蓉、芥辣膏等調成小糖醋味，賣相清爽，開胃下酒。

批量預制：

1. 將簡陽大耳羊的鮮羊肚5000克撕掉肥油，添面粉、白醋不斷揉搓，去凈表面的黏液和臟污后漂去血水，下入羊湯鍋中煲熟，撈出切成條。

2.沙蔥洗凈后切成長10厘米的段，紫皮洋蔥切絲。

3.兌糖醋汁：保寧醋150克、白糖150克、蒜水80克、生抽80克、蠔油40克、港順鮮味汁30克、青芥辣20克、鹽10克、雞粉10克、味精10克混勻即成。

走菜流程：

1.糖醋汁25克、沙姜蓉10克、鮮紅小米椒10克、紅油8克混勻成料汁。

2.盆內放入羊肚條120克、沙蔥120克、洋蔥絲60克，舀入步驟1調好的料汁拌勻即可裝盤。

試吃體驗

沙蔥比香蔥還要更細一點，實心、碧綠，非常的脆嫩，有辛香味但卻不辣，與脆韌的羊肚口感很搭。

沙蔥顏色翠綠，目前餐廳所用的為袋裝成品，每袋300克，一箱30袋，進貨價80元

編輯/張可丹

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