把椒麻料拌入糊中，掛到肉條上油炸，做好的酥肉酥脆清香，微帶鮮麻，極為暢銷。
1.豬頸肉5000克改刀成條，放入盆中加蔬菜水3000克、鹽40克拌勻腌制4-6小時；香蔥葉500克、青花椒碎200克、藤椒油60克、冰水40克放入攪拌機打碎制成椒麻料。
2.面粉2500克、清水1500克、雞蛋15個、椒麻料200克、鹽50克、雞精30克、泡打粉25克混合調成“半厚”糊，豬頸肉放入其中掛勻，再入六成熱油小火炸3分鐘，取出瀝油，放入盆中。
1.豬五花肉塊泡凈血水，切成長8厘米、拇指粗的條，開水下鍋后焯去浮沫，撈出瀝干。
2.盆內放土豆淀粉4000克、蛋清20個、蛋黃40個，加鹽100克、雞粉30克充分調勻，倒入焯好的豬肉條5000克拌勻后靜置3分鐘，將裹勻粉糊的肉條依次下入140℃的熱油內炸約5分鐘至浮起，撈出瀝油后晾涼，每250克分裝入保鮮袋，送進冰箱冷凍保存。
1.花生1500克、鹽300克、八角3粒、香葉2片倒入燒熱的鍋中，小火翻炒20分鐘至花生噼啪作響時，揀出香料，用漏勺將花生篩出，去皮后放入石盅搗碎；黃豆1500克、鹽500克倒入燒熱的鍋中，中火翻炒20分鐘即可用漏勺將黃豆篩出，去皮后放入石盅搗成粉。
2.辣椒面1500克（
將四川二荊條、河南新一代、云南小米辣按照2∶2∶1的比例混勻后干炒出香，放入石盅搗碎即
成
）納盆，加入花生碎500克、黃豆粉500克、鹽80克、孜然粉20克、味精粉20克、白砂糖粉20克即成。
1.將電炸爐內的寬油燒至七成熱，取一袋肉條下油復炸約2分鐘，撈出瀝干，放入不銹鋼盆。
2.油中再放成品鍋巴一張，炸至膨脹即可撈出，靜置約10秒后捏碎成大塊，取30克放入盛有肉條的盆內，加黃飛鴻香脆椒30克、干辣椒面5克拌勻，裝入紙袋即可走菜。上桌后，客人先將袋子搖勻，再倒入盤內食用。
A：
一般來說，蛋黃能讓出品更酥，而蛋清則使其更脆。肉條掛糊時加入更多蛋黃，不僅使成菜口感酥松，也讓炸出的色澤更加黃亮。
此菜從臨家華苑開業熱賣至今。主料選用小里脊，又名內脊，口感非常細嫩，與常見的外里脊相比，每頭豬只出兩小條內脊，產量有限。其次，小里脊改成塊后需加入大量的蔥姜水以及調料，不停攪打20分鐘，將料水全部打入肉中，入味的同時使得口感更加水嫩。最后，炸里脊前既不拍粉，也不掛脆皮糊，而是拌入以水泡透的地瓜顆粒淀粉，油炸后外層口感極為酥脆，久不回軟。
2.蔥段、姜片、花椒各適量加清水350克充分揉搓，將所得蔥姜水淋入里脊中，再調入十三香粉5克、東古一品鮮醬油5克、鹽5克、味精2克、雞精2克、白糖1克，用手朝同一個方向攪打，至水分全部被里脊吸收。
3.地瓜顆粒淀粉提前加水靜置五六個小時，將其全部泡透。
4.打好的里脊加入適量泡透的地瓜淀粉抓勻上漿，入六成熱油炸至外酥里嫩，撈出瀝油后裝盤，跟一碟椒鹽即可上桌。
1.一定要將蔥姜水和調料全部打入里脊中，約需15~20分鐘，至盆中無汁水、里脊表面黏手即可，這樣油炸后里脊柔嫩而不滲水。
2.浸泡地瓜淀粉時加水無須太多，將其濕透、泡粉即可，注意不要泡成稀薄的水淀粉，因為里脊含水量已足夠。
1.制作此菜要選豬內脊
“榮先森”的這款醋炸肉很別致：用鋁制飯盒盛裝，充滿濃濃懷舊氣息；底下墊薄脆，既豐富口感又加大了分量；表面撒菠蘿片，與醋肉搭配食用，既清爽又和諧。此菜選三肥七瘦的豬五花肉制作，油炸過程中肥肉部分融化成油脂，入口爆汁。
1.豬三層五花肉去皮后切成2厘米見方的丁，每500克肉丁加入冠利牌黑醋30克、白糖20克、鹽2克攪打均勻，待汁水完全被肉吸收后冷藏腌制8小時。
2.將春卷皮切成菱形片后入六成熱油炸至酥脆，撈出瀝油即為“薄脆”。
2.取腌好的豬肉丁250克裹勻一層地瓜淀粉，用濾筐篩去多余干粉后入六成熱油炸至外酥里嫩，撈出盛入飯盒，表面撒6片菠蘿肉，點綴薄荷葉即成。
1.飯盒中提前墊入吸油紙和薄脆
（炒雞醬怎樣使用，能做哪些菜，點此鏈接查看）
在“白菜燴酥肉”的基礎上做了兩點改良：第一，將炸好的五香酥肉泡入自調醬湯中蒸制8分鐘，令其入味更深透，并加快了走菜的速度；第二，燴制時加入油條，在豐富口感的同時提高了毛利。成菜咸鮮味濃，香氣四溢，老少皆宜。
1.炸好的油條切成長約3厘米的段；海帶30克切成菱形大片，入沸水中汆10秒，撈出瀝干。
2.鍋入底油燒熱，下蔥段8克、姜片5克、干紅辣椒3克、八角3個煸香，加白菜葉250克，倒入酥肉一份以及汆好的海帶片，調入鹽3克、十三香、雞精、味精各2克、白糖1克，淋蠔油5克、老抽3克翻炒幾下，添高湯900克小火煮30秒，放入油條段80克再煮30秒，淋辣椒油10克大火燴50秒，出鍋前滴香油3克，連湯帶料倒入點火的盛器內，撒香菜段即成。
1.紅薯淀粉800克納盆，加全蛋液300克、清水800克調成質地均勻的全蛋糊。
2.豬后腿肉5000克切成粗條納盆，加鹽30克、雞粉30克、白胡椒粉15克、十三香15克充分抓勻腌制30分鐘，表面掛一層步驟1中調好的全蛋糊，下入六成熱油炸至外殼酥脆，撈出瀝油，按照每180克為一份放入碼斗備用。
3.鍋入底油燒熱，下蔥段5克、姜片5克、干辣椒段5克、八角6個煸香，添高湯1000克，調入鹽15克、東古一品鮮醬油10克、老抽10克、味精5克攪勻燒開，分別倒入盛有酥肉的碼斗中沒過原料，覆膜入蒸箱蒸8分鐘，取出倒掉多余湯汁即可。
2.料頭入鍋煸香，加白菜葉、酥肉、海帶片
制作/何宏杰
1.去皮三線五花肉300克洗凈瀝干，切成條，加入胡椒3克、鹽4克、料酒5克、蔥姜水10克，不停抓拌使肉條入味。
2.腌好的三線五花肉內加入打散的全蛋1個，玉米粉、紅薯粉各10克抓勻。
3.肉條抓勻粉糊后下入六成熱油中，先小火后大火炸至金黃、成熟，撈出控油即成。
土雞5只（
重約2.5千克/只
）、雞架17.5千克、豬棒骨5千克汆水后倒入湯桶，添清水50千克，大火燒開轉小火吊1.5小時，撈出老雞，取肉斬成塊，用于制作涼拌雞，雞架扔回鍋內，繼續小火吊3小時，再轉大火沖70分鐘，打去渣子即可。
鍋入雞湯1千克，下入酥肉350克，青豆、胡蘿卜各80克煮3~5分鐘，調入鹽5克，雞精、味精各4克翻勻，分兩次下入水淀粉各5克，待湯汁略微濃稠即可起鍋裝盤。
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