無人餐廳生意火爆，但問題是你根本學不來

京東在天津濱海新區，開了一家未來餐廳，主打高科技：配菜、傳菜全部由機器人操作，炒菜機器人可以烹調40多道菜。

火爆程度通過一組數據就可以反映：下午5點正式晚餐營業時，400平米的店內，已經排起長龍；每天僅晚餐的顧客平均流量就高達300位，翻臺率約為3.0……

盡管外界關于京東開設無人餐廳的理由眾說紛紜，但毫無疑問的一點是，隨著德克士、五芳齋、味多美、海底撈等多業態餐飲品牌試水，智能化無人餐廳離我們的生活越來越近了！

無人餐廳出餐效率更高

出餐效率提高，是無人餐廳被青睞的主要原因之一。

2017年11月，快餐品牌德克士在上海開設了一家無人餐廳。顧客通過掃描餐桌上的二維碼，可以在微信界面點餐、支付，然后根據自己的取餐號，在智能貨柜中拿餐。除了后廚負責食品加工以外，從點餐到取餐，基本沒有多余的人員。

△ 德克士無人餐廳

在德克士母公司副執行長邵信謀看來，普通德克士門店只有4條取餐通道，而無人餐廳多達12個智能取餐貨柜，能讓顧客減少排隊時間，從而提高點餐、取餐的效率。

更重要的一點還在于，自助式的手機點餐方式，“更自由，也更好玩”，容易吸引年輕的消費者，而他們正是德克士主要的消費群體。

無獨有偶，今年2月份，盒馬鮮生在上海南翔的機器人餐廳也正式對外營業。

據了解，通過使用更先進的設備，比如空氣炸鍋、自動化炒菜機等，盒馬機器人餐廳的烹飪速度比傳統方式快50%。一條正常需要15分鐘蒸制的鮮魚，在這里只需要4分鐘，平均送餐時間也在40秒左右。

省掉6個服務員，一年節省36萬元

出餐效率高的另一面，是對人力成本的節約。

五芳齋文三路店坐落于杭州西湖區商業中心，靠近華星時代廣場、黃龍國際中心等辦公寫字樓。

△ 五芳齋無人餐廳取餐貨柜

2018年1月份，這個擁有90多年歷史的“中華老字號”也開始試水無人餐廳，將文三路店改造成以機器點餐取代人工服務的店鋪。

與德克士類似，用戶在五芳齋文三路店可使用手機完成點單、支付環節，后廚人員將制作好的餐食放入智能貨柜，顧客可憑有效信息取餐。

據五芳齋總經理吳大星介紹，正式營業一個月之后，文三路店營業額同比增長超過40%，門店員工數也由之前的13人，減少至7人，“以每人5000元月工資計算，省掉的6個員工，一年可節約36萬元”。

離杭州一千多公里的北京，烘焙品牌味多美，也嘗試通過科技手段，降低了人力成本。

在北京朝陽華普大廈一樓，味多美開設了一家可24小時營業的自助智慧面包坊，顧客可以自助掃碼付款，購買面包。

味多美方面表示，隨著智能設備的使用，智慧面包坊的員工數量，會比傳統同等大小門店少40%，而24小時無人售貨的模式，還能延長門店經營時間，提高坪效，一舉兩得。

無人餐廳的黑科技——增強用戶就餐體驗

10月28日，海底撈在北京開了一家智慧餐廳，等位區呈階梯狀，最多可容納100多位客人。一個寬13米、高3米的影院級巨幕投影屏是最大亮點，除了播放3D動畫影片之外，還可支持20人同屏競技玩游戲，獲勝者將得到海底撈折扣券。

△ 海底撈智慧餐廳投影屏

海底撈智慧餐廳的就餐區環境，也別有一番特色：通過360度環繞立體投影，星空、桃園仙境、雪山、油畫、治愈系六大主題輪番播出，給顧客帶來一種新的沉浸式就餐體驗。

據店經理介紹，開業僅一周，海底撈智慧餐廳就異常火爆，“下午3點就開始叫號，不到兩個小時，當晚的預約號碼就全滿了”，小編現場體驗發現，前來消費的顧客，大多以年輕人為主。

沒有在海底撈智慧餐廳排上號的用戶，一臉失望。但轉過身，他們就開始拍攝店內裝飾，儼然一個新的打卡網紅店就此誕生。

注重用戶體驗感，也在京東未來餐廳得到體現。

在京東天津濱海新區餐廳大堂內，同樣擺放有兩臺體感游戲機供用戶玩耍，在一個可容納20人就餐的包間里，也裝有投影設備，可180度展示櫻花、草原、山谷等主題風景。

無人餐廳是噱頭or潮流？

不過，就在無人餐廳吸引顧客眼球的同時，餐飲行業從業者卻表達出不一樣的聲音，某資深餐飲人士表示：“不管是海底撈，還是京東，無人餐廳只是一個噱頭，宣傳成分更大。”

在他看來，高昂的成本費用，比節省的人力成本更大，中小企業根本就沒有試水的可能。

據了解，海底撈智慧餐廳籌備時間近3年，耗資約1.5億元，而財報數據披露，一家普通海底撈門店投資成本為800萬~1000萬之間。這也就意味著，開一家海底撈智慧餐廳的資金，可以用來開15~19家普通海底撈餐廳。

另一方面，在接受媒體采訪時，盒馬鮮生CEO侯毅透露，盒馬機器人餐廳僅設備投入就高達700萬元。這對普通餐飲品牌來說，可能是一個無形的高門檻，難以跟進。

△ 盒馬南翔機器人餐廳

一位二線城市餐飲老板說：“海底撈是火鍋行業的標桿，無人餐廳模式更多是一種探索。”他在東南某省會城市，有7家火鍋店。不過，在他看來，這些新穎的形式，成本高昂，不太適合他們這種中小企業采用。

三全食品研發和產品總監苗臣則表示，現在市面上的無人概念餐廳，其實，更多的是智能化餐廳，利用高科技設備，替代一些基礎的操作流程，比如：上菜、傳菜，但核心環節還是要依靠人工，“不可能完全做到無人”。

無人餐廳的未來

“以史為鑒，可以知興替”，實際上，在更早之前，國內外就有餐飲品牌嘗試無人餐廳的概念，但發展結局都并不太順利。

作為無人餐廳鼻祖，美國餐飲品牌Eatsa，因為擴張速度快，跨區域運營難度大，最終關閉5家門店，只剩舊金山大本營兩家餐廳繼續經營。

△ 美國無人餐廳始祖Eatsa

而國內最早喊出“無人餐廳”概念的人人湘，只不過是一套智能點餐系統加上一個傳輸帶而已，雖然通過噱頭吸引了多位餐飲老板前去參觀，終因噱頭大于實際作用，以賬面虧損100多萬的方式悄然告別。

那么，無人概念餐廳真的只是一種噱頭么？

在苗臣看來，降低人力成本，提高經營效率，是餐飲行業未來發展的一大趨勢，而無人餐廳是一種很好的嘗試。如果未來機器生產成本能夠降低，那么，大規模使用機器代替基本的人工服務是可行的。

值得注意的是，就在各大餐飲品牌紛紛試水無人概念餐廳的同時，在年初的達沃斯經濟論壇上，外婆家創始人吳國平卻親自上陣，客串服務員端盤子。

接受訪問時，吳國平表示，盡管機器人能夠提高效率，但餐飲行業的本質還是服務業，顧客眼中的價值要靠體驗獲得，機器端上去和人端上去的感覺是不一樣的。

“我們需要思考的是，在工業化和機械化的同時，怎么把互動、體驗拉回來，把人文的東西加進去。”吳國平說。

來源：新餐飲洞察（ID：xincanyindc）

編輯|紅餐_萬馨

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