原材料漲價是這一兩年老板們很頭痛的事情。就這一兩個月，因為各地疫情，導致水果運輸出現了問題，部分水果漲價厲害，我店里也受到了影響，比如火龍果，以前幾十塊一箱，昨天的價格是240一箱。當然，這種異常波動的價格肯定是短期的，對生意的沖擊也就一段時間。但有些原材料的漲價可能是長期的，這時候，老板們就要考慮如何維持利潤的問題了。

看看東北餃子館薛老板如何做，他的一些做法值得大家借鑒：

今年肉價沒漲，可是菜價漲得特別厲害，現在我們這辣椒漲到30一斤了。我的蘸料都改用干辣椒了，整條街都在研究是不是應該漲價了，什么東西都漲了，原材料也漲了，食材成本也漲了，員工的工資也漲了，唯獨你餐飲老板不敢漲價。

現在餐飲行業就面臨一個非常尷尬的一個局面，不漲價，沒有利潤，漲價怕沒有人來。如果我今天漲，旁邊不長我是不是就沒有生意了？如果你是非常普通的一家餐飲店，又沒有什么特色，又不是當地的什么網紅店，就是一個普普通通的一個中餐廳，不管你是夫妻店也好，還是你是加盟的別人的店也好，食材成本再怎么漲，好像跟你參與老板一毛錢關系都沒有，你就好像你的菜都是大風刮來的一樣，你就是不敢漲價，你漲價，客人就不來了，你在那個菜單上面你敢寫這樣一句話嗎？由于食材上漲，本店產品在原有基礎上調價多少多少，我敢肯定第二天大部分人就不來了。

我開新店時，我就想把普通的餃子從8毛一個漲到1元一個。但考慮到老店沒法漲，如果兩個店價格不一樣，也不好跟顧客解釋。所以剛開業時沒有漲價，現在想漲又不敢了。

這些日子我一直在尋找解決方案，也找到了一些辦法。

調整產品結構

如果你現在選擇的這種產品，毛利率比較低，就必須要調整產品結構。拿我的餃子，有8毛錢一個的，有3塊一個的，還有1.2元一個的。8毛一個的屬于主打產品，餃子餡有菜有肉，這個類也有七八種，每天是包多少賣多少，很少有會剩的，這種價格不能動。雖然肉價降了，但我也不敢動純肉餃子，怕萬一降下來，肉價再漲回去，所以主打產品我不敢動。

高價低價產品配合打仗

3元一個餃子是不打算賣很多的，包的是大蝦，一只餃子里面包一只蝦進去。因為價格高，如果沒人訂，我一天就做一斤，有時候這一斤還賣不出去。但我為什么不撤了呢？因為我有另一種切開蝦加韭菜雞蛋的那種餡，那個是賣1 .2元一個的。我留著這個3塊的可以對比出這個1.2元的高性價比，同樣是加蝦的餃子，會推動這個1.2元每個的銷量增加。所以這個可以漲，但得兩種一起漲，也不是最好的辦法。

推出引流產品

我現在還增加一個新品素餡，豆腐加白菜，豆腐這個原材料價格是不怎么變動的，白菜的漲幅不會太大，而且用量也可以控制住。我買三斤豆腐6塊錢，三斤白菜6塊錢，加上5斤面粉10塊錢，可以包出10斤餃子來。成本才22元，現在賣凍餃子最低的也是22元一斤。那么這個素餡的毛利率就達到了90%，一個餃子的成本不才不到一毛錢。我拿它來做特價，賣5毛錢一個，這就成了個引流產品，而且利潤還會很高。

增加特色產品

還有一種就是特色產品，比如東北酸菜餃子，酸菜這種食材是東北特有的，（這里單指東北人吃的那種酸菜，和南方的不一樣）我試過自己做，在南方做不出來那種味。因為我們當地沒有人做，就沒有競爭，但吃的人也挺多，我漲一點顧客也沒有對比。

現在生意好的店，一種是薄利多銷的，就那種好吃不貴的老店，老攤兒。說白了，大家誰去的話都沒有什么消費壓力，感覺吃一頓其實挺便宜。算下來其實也不便宜，只是他那個消費場景讓你覺得很便宜。

為什么這兩年我們這那些裝修特別好但生意不好了呢？因為他們看著貴啊。我覺得顧客來店里就是來吃東西的，而不是那個環境和服務。

所以我當下的策略就是薄利多銷，讓東西看上去不貴。把菜單設計好，菜單背后是產品結構的調整，20%的菜是拿來引流的，70%是主打產品，剩下10%就是明星產品。不一定所有的錢都是要拿來賺的，就是有一些東西可以不掙錢，或者是少掙一點。引流什么意思？就是把人引過來。為什么來？因為便宜嘛，人都會貪便宜嘛。

【東北餃子-拜師學藝】

東北餃子將于4月23日進行第三次拜師學藝項目直播介紹，薛老板將于23日晚上8點開始直播。

長按二維碼，進入直播群：