開什么玩笑？ 2 平米也能做餐飲？做的是什么生意？

一家不提供座位的精品咖啡店，如何控制成本，如何制造口碑？

上海南陽路不過幾百米長，被兩幢大寫字樓恒隆廣場和東海 SOHO 包圍其間，但這條路上開了近 10 家獨立精品咖啡店，其中有一家面積只有 2 平方米，叫 Manner Café 。

下午兩三點左右，這個窗口式的外帶咖啡店經常會排起隊伍，除了門口放了一張長椅，Manner 根本沒有一般精品咖啡店供人落腳聊天的地方。不光賣常見的意式濃縮，這里也提供單品手沖和咖啡豆零售。新鮮淺焙的咖啡豆裝在益之源的罐子里，都是店主韓玉龍每周在松江的廠里烘焙出來的。

黃俊豪是中國首位 COE 咖啡評杯比賽的國際裁判，他去年 12 月撰寫的帖子《上海咖啡地圖》就收錄了 Manner Café。“上海精品咖啡業界只有少數的幾家窗口店，Manner 是里面咖啡做得最好的。”黃俊豪告訴《好奇心日報》。

除了地方小到極致，這里的拿鐵小杯 15 元，大杯 20 元。日曬耶加單品手沖也賣同樣的價格。另外，自帶咖啡杯立減 5 元，賣咖啡豆自帶罐子則減 18 元。相比之下，星巴克自帶杯子減 2 元，據店主估計，現在每天三分之一的顧客都是自己帶著咖啡杯，而其中會有不少是星巴克的杯子。

2015 年 8 月，南通人韓玉龍把這塊小地方盤了下來，原本是隔壁服裝店的櫥窗。開業沒多久，日均出杯量就突破三位數，是一般精品咖啡店工作日的兩倍。2 平米的空間，容納了一臺 4 萬多的 La Marzocco gs3 單頭咖啡機、一臺 Mahlkonig 魔王磨豆機和 Mazzer 的 Robur 磨豆機，每次磨豆，店里都能聞到一股“肉味”，那是蛋白質被烤過以后的味道。這些機器是韓玉龍初期最大的一筆投資：“我家有一整套設備，但到上海來我全換成新的，這個錢該花還是得花。”

主要顧客就是附近辦公樓的上班族，也有不少微博和點評網用戶前來“拔草”，網友@AmaranthusFF 評論稱，這里的咖啡讓他想起 NYC 的 Blue Bottle。人氣加上單頭咖啡機出杯效率的問題，雖然咖啡師可以把速度控制在 1 分半 1 杯，但仍然常常要排隊。韓玉龍對火的解釋是：“空間夠小你就夠獨特，突破了大家對咖啡的常規理解。我們把價格也做低到了極致；其次我們的品質，不說完美吧，但絕不比上海絕大多數精品咖啡店差。我這里即使有時候手勢差了，但價格在那里，客人不會過于苛求你。”

低價帶來的顯而易見的好處是客戶群的拓寬。在這里排隊的顧客，成分比隔壁幾家精品咖啡館要更“復雜”一些。隔壁小區的門衛王德平現在只要上早班就會去買一杯，因為他覺得“花 10 塊錢可以喝到 15 塊的東西”，在這家店開業之前，他喜歡早上在家泡一杯雀巢速溶咖啡，但現在每天買 Manner 已經習慣了。包括對面美甲店的美甲師蔣涵，也是這家小店鋪的顧客。

根據“新一線城市研究所”今年 2 月的統計，上海有 5296 家咖啡館，其中又要數“老靜安”的氛圍最濃厚（南陽路就在這里），這個曾經為法、英、公共租界交匯的地方若按面積來算，平均每平方公里擁有約 45 家咖啡館。除了開在商圈和沿街的星巴克、Costa 等連鎖咖啡品牌，獨立的精品咖啡館占比更多，大約占了六成。

這也是吸引韓玉龍來上海發展的原因。大學畢業后，他在老家曾經營過一家攝影死飛主題的咖啡館，在當年還火的人人網上小有名氣。但做了一段時間他發現，真正來喝咖啡的人并不多，反而是甜點和其他東西占了更多銷售額，顧客來店里聚會社交，韓玉龍覺得沒意思。

后來他把店關了，開始做咖啡工作室，依靠烘焙咖啡豆和培訓賺錢。“我們做得挺好，就是沒攢下來錢。我們做（咖啡豆）烘焙、做精品咖啡也挺早的，那時候上海的一些店也剛剛起步。”陸劍霞是韓玉龍認識多年的女友，同時也是 Manner Café 的咖啡師，她向我們描述了當年的情況：“六年左右，都在沉淀、沉淀。他賺的錢只是維持基本生活。只要賺多了就投進去，就買生豆。包括和他一起開 Manner，我家里人也都不同意。”

這是一門由愛好發展出的生意，但南通很難滿足韓玉龍，對優質市場環境的渴求驅使他到上海來。因為擁有四年的咖啡烘焙經驗，他在上海的 Café del Volcán 擔任了一年烘焙師。這是家德國血統的精品咖啡館，在老外圈子里很出名，開在同樣是“咖啡激戰區”的永康路。

在 Café del Volcan 工作期間，韓玉龍順便把上海的咖啡市場看了個遍，最后選在了南陽路。“選址唯一（的標準）就是降低成本，夠小，夠便宜，這樣我才能按這個 15 塊的價格做起來。還有就是旁邊必須要有好的咖啡店。”比起淮海路商圈動輒上萬的店租，只有這里是韓玉龍能承受起的價格，而且附近也有喝咖啡的氛圍。這兒的房東當時考慮過其他選擇：有一點油煙的賣卷餅的、或者做奶茶的，但因為旁邊咖啡館的生意都不錯，還是給了他們。

“租金和豆子，就這兩塊，其他地方省不下來。”現在每周有三四天，韓玉龍都要跑到他在上海松江的烘焙廠烘豆子，控制產業上游的好處是能降低一些成本。最花錢的則是人工和牛奶——每個月發工資至少要開去 3 萬（咖啡師做五休二，4-6 千），而 Manner 用的牛奶是朝日綠源的唯品，零售價 24 元一盒。

另外，店里提供的一次性杯子也是最簡單的白色、自己貼貼紙。因為印刷制版不光更貴，還有起訂量，現金流的問題導致他們無法一次性進大量的貨。

韓玉龍表示，一杯 15 元的咖啡他能賺毛利 5 塊，如果自帶杯子就幾乎不賺錢。”雖然利潤空間微薄，但若按現在的經營狀況發展下去，據說今年年底有望收回成本。有些顧客會驚訝，說一家做外帶的窗口咖啡店怎么還賣自己的咖啡豆，于是他會調侃：“不賣豆子靠這個價格怎么玩？”

因為一些同行也在做咖啡生意，現在韓玉龍自己的重心已經不在店里，慢慢往烘焙廠轉移，為了生存烘烘豆子，做一些產量不大的批發。一周廠里能產 300 公斤左右的豆子，自己用 1/4，其他就賣給別人。除此之外，他還注冊了一個公司，專作吧臺設備的貿易，進口咖啡機賣給別人，這也是他以前做工作室時建立起的人脈。按韓玉龍的說法，現在零售、批發咖啡豆、賣機器的利潤各占三分之一，但都不會特別賺錢。

“咖啡行業還沒有到一個能掙錢的狀況。如果你不往上游走，像我們做得那么全面，開一間店可能就會比較艱難。”

這種依靠出杯量維持經營的模式對人是一種消耗，韓玉龍也常常會想到放棄，有時候感覺永遠也看不到錢，很著急。不過，另一位“合伙人”陸劍霞覺得，說到累，反而比在南通時好多了，“因為當時很懵懂，不知道為什么要做這行。但做咖啡時間久了，你會有一點信心。”

整個三月下旬，因為世界咖啡競技權威 World Coffe Events 把咖啡比賽搬到了上海國際酒店用品展，許多來看展的人會選擇拜訪幾家咖啡館子嘗鮮，南陽路幾乎是他們必到之處——如果做了功課，他們也許還會去武康路、永康路、奉賢路，都是精品咖啡的聚集之地。

這些地方咖啡店每一家的業態都各有不同，有死飛主題的、兼賣牛仔褲的，或者專門推廣云南豆的。但即使是在上海開了 4 年的 Café del Volcán，目前也只有一家店鋪。Volcán 的老板 Lindsay 和 Nils 告訴我們，因為不想引入新投資方，直到今年夏天他們才打算開第二家店，“Café del Volcán 不是高利潤的生意，而最難的是維持高質量的產品和持續增長。”有人曾做過統計，上海市場一半以上的咖啡館都是僅有一家店的獨立咖啡館。

市場的蓬勃造成的是咖啡教育的斷層，咖啡師永遠不夠，人力資源的短缺讓品控變得很困難。黃俊豪在寫《上海咖啡地圖》的時候就感到，很多店覺得自己的品質已經很好了，但其實是坐井觀天。至于那些能做到規模化的精品咖啡店，大都做了或多或少的犧牲：像浙商經營的精品咖啡連鎖品牌 Seesaw，很多咖啡師原來是星巴克的員工，他們的做法是在核心商圈開店打響品牌，博得更多生存空間；而成名已久的精品咖啡“質館”則在 2015 年 3 月起開放“零元加盟”，新店都改作 12－40 平方米的小店，以外帶為主，機器也都變成全自動的。“人會流動。我要少依賴人，否則開了一家沒法開第二家。”質館創始人鄭松茂在當時對媒體說。

說到底，咖啡館是一個非常有地域限制的商業行為。人們可能因貪圖方便而去買星巴克，星巴克有能力在市中心隔著幾百米就開一家店鋪。但對獨立咖啡館來說，即使撇開人力資源不談，有多少周邊需求旺盛的店位、有沒有能力拿下才是最困難的地方，即使有，業主更希望合作的也可能是一家 Costa 或星巴克。

Manner 也在招學徒。但談及開新店的計劃，韓玉龍表示還沒想好，培養新人即使從“讓自己能喘息一下”的角度來講，也是必要的。一方面，他希望把窗口店的模式推廣開來，讓更多人喝到好喝的咖啡，另一方面，也希望給顧客提供空間，但目前談這些確實太早了。

“因為你可以很執著地做更多小店，但不是到處都有這樣的位置給你——好的空間，擁有好的客戶群的地段。”但當如果這一切都解決了的話，作為烘焙師的他就樂觀起來：“到時候，換個大的機器不就行了？” 

別致集裝箱咖啡廳Kiosk Sherwood UK
 

在英國舍伍德，一家別致的微型咖啡廳為該區帶來了新的體驗。

通透的玻璃窗，可愛的圖案，清新的街景

Kiosk小店里有5張餐桌，可同時容納16位客人使用。

在有限的空間里，這兩排座位其實挺不錯的。

自由發揮的黑板墻壁上，寫了每日的精選推介，黑板的中間還嵌入了一臺電視機。

坐在這大玻璃旁邊的位置上，悠閑地享受這恬靜的時光，真心不錯。

看著這樣平凡而唯一的街道，會不會勾起您的某種思緒呢？

不過遺憾的是，Kiosk的廚房并不在集裝箱里面，而是在旁邊的小室里。可能本來就有這種空間的局限，也許Kiosk已經是較優的解決辦法。

Kiosk外面還有一方空地可供使用。

如何成功開一家經典小型咖啡館？

你有沒有想過，在個溫暖的午后，坐在窗前，面前咖啡飄起裊裊的香氣，你安靜地看著時光在這里徘徊徜徉，你的對面是你此生的男神或女神……

是的，咖啡館，講究格調和小資情懷立馬會想到，不錯開一間不大不小，經典的咖啡館，是不是很不錯。

1、考察市場以及定位

確定所在城市當前市場有沒有足夠的需求，以及是什么樣的需求，需求的人群又是哪一類（到底是專為商業人士還是情侶，或者是大學生），這些如果你在前期能夠敏銳的捕捉到，再在這個前提上發展下去你應經成功了一半。確定了需求那么就很自然的定位了需求人群，進而自己咖啡店的定位也就出來了。

2、做好預算及財務規劃

在考慮完咖啡店定位以及市場考察前期工作后，確定可以開之后，就輪到做預算和財務規劃了，所謂磨刀不誤砍柴工夫，越精細的預算，成功的可能性越大。而資金預算往往是其中關鍵，沒有足夠的周轉金可以做后援，開店后又沒有生意，可能就撐不到半年而不得不關門收場。裝修費用是預算中伸縮最大的，創業業主要把總預算扣掉固定要花的錢，再拿去做設計，有多少錢做多少事，比較合理的資金預算是，用一半費用用來應付看得清楚的費用如裝修家具設備等，留一半周轉。 

注意：實際所需開銷往往比預算大的多的多。

3、咖啡店選址

上面一切準備妥當就輪到選址了。咖啡館所在地的交通一定要方便，因為要便于熟客介紹來的朋友們尋找。而咖啡館本身要安靜一些，周邊綠化要好。此外，咖啡館要依靠周邊環境有連帶效應；大型樓盤或者寫字樓附近。而選中的商鋪本身也要比較實用，70平方米的房子做出100平方米左右的效果是最好的，所以建議有開業想法的時候，找一個裝修懂行的專業人士參考。另外，一般商鋪一簽三五年，所以租金一定要斤斤計較，同時也要看長遠發展估計。

4、設計好咖啡店風格以及陳設 

找到地方門店了就該裝修設計咖啡店的風格了。咖啡店一定要給人舒服愜意的感覺，還切忌雷同。經營者應該圍繞自己的定位進行裝飾。出門喝東西關鍵是要氣氛和感覺，要不然還不如去超市買了自己在家里喝。所以咖啡店氣氛格外重要，或頹廢或溫馨或慵懶的感覺，讓人肯定陶醉其中，不舍離去。還有在家具裝飾品甚至窗簾時一定要注意切合咖啡店的風格。此外，很多客人去咖啡館都會欣賞裝盛咖啡和酒的器皿，喜歡懶洋洋的沙發，所以這正是經營者需要關注的要點。

5、咖啡店的用人事項

裝修完就該招兵買馬了，挑選服務員盡量挑有氣質和看上起有涵養的，那會讓顧客感覺到你的高檔和內涵，從而認可你。還有咖啡館不比飯館需要那么多服務員，但是老板不可能每天在店里，人員管理依然是個問題。大企業管理需要制度，小企業管理需要情感，所以多和員工溝通。

經營中的關鍵

出品一定要精，咖啡沏的好才是硬道理。泡出一杯好咖啡是開咖啡店最基本的要求，也是品質保證的首要關鍵，但要泡一杯好咖啡，不是盯著書本就能泡出一杯好咖啡，泡咖啡像創造一個藝術，尤其個人化、個性化的咖啡館就像是藝術館，咖啡店老板本身就像藝術家，能泡出老板的自信和神韻，就是一杯好咖啡。

注意：很多休閑小咖啡館有各種各樣食品以滿足大家需要，這就意味著咖啡館還要配備中西餐廚師等。

顧客是上帝，抓住客戶，留給客人口碑，才是長久經營的最大關鍵，一個咖啡店老板如果能夠真心、用心地關心每個客人，才能永繼成為客人，這家店才能有長久經營的利基，才有成功的機會。良好的服務、品質的保證才是品牌的象征。

（ 本文由《餐謀長聊餐飲》整編于：好奇心日報_朱凱麟/力波裝飾/斯帝建筑/網絡）

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