裹上這種淀粉,鹽酥豆腐酥嫩不散、入口即化~跟著6位大廚,學做內酯豆腐

這是一道充滿粵式元素的功夫菜——將內酯豆腐切薄片后碼成圓環，在中間填入炒香的叉燒肉、杏仁、北菇等，外圈再擠上鮑汁芡，成菜造型吸睛、賣相大氣，自推出后便成為宴席必點菜。

批量預制：

1.北菇（產于廣東省北部的丘陵山區，又稱“粵北香菇”，質地肥厚耐煮，香氣較濃）去柄，與叉燒肉分別切成1厘米見方的丁；白果去殼煮熟，一切為四；紅彩椒切成指甲片；西芹、香蔥白改成長1厘米的段；雞粉1克、鹽2克、蠔油2克納盆，加水淀粉15克攪勻成碗芡。

2.取叉燒肉丁25克入寬水汆約15秒，去掉多余的油分，起鍋倒入笊籬瀝干水分。

3.鍋入寬油燒至五成熱，下汆好的叉燒肉丁“促”一下，撈出瀝油。

4.將鍋中的油倒出，下白果15克、北菇丁20克煸約20秒，盛出待用。

5.取內酯豆腐2盒置于案板上，先將邊緣修整齊，再切成長6厘米、寬4厘米、厚3毫米的薄片，用菜刀鏟起后擺入盤內，碼放成互相疊壓的圓環，用長竹簽插入豆腐片外緣底部滑動一圈使造型更美觀，送進蒸箱加熱5分鐘，取出后用竹簽輕輕壓住豆腐，快速倒掉盤中的湯汁。

6.凈鍋炙透，下西芹段30克、香蔥段10克、紅椒片8克煸炒幾下，放入白果、北菇丁以及叉燒肉丁中火翻勻，邊炒邊淋入步驟1中調好的碗芡，加老抽幾滴再翻炒10秒，起鍋盛入豆腐環中間，邊緣擠上一圈鮑汁芡即可。

制作鮑汁芡：

鍋入高湯200克燒沸，下生抽100克、鮑汁60克、蠔油40克、冰糖20克、日式燒汁10克、魚露5克、雞汁5克、鹽3克熬至濃稠，加老抽2克，淋水淀粉10克勾芡，倒入蔥油30克充分攪勻，盛出晾涼，倒入調料壺內待用。

技術關鍵：

此菜所用的內酯豆腐質地極嫩，造型時非常考驗廚師的刀工，稍不注意便會把豆腐切碎，因此應多加練習。

1.將豆腐片碼入盤內擺成圓環

2.叉燒肉、西芹等炒好后盛入圓環中間

在杭州名菜八寶豆腐的基礎上進行改良：使用內酯豆腐為原料，先放在調有底味的高湯中浸泡，接單后只需經過短時間燒制，便能入足滋味；所搭配的“八寶”改為豬肚、油渣、炸杏鮑菇、青豆、山藥、蝦仁、海膽醬、五花肉，出鍋前還要撒入海參丁和炸香的干貝絲，色彩繽紛，有脆有韌。

批量預制：

1.內酯豆腐改刀成1厘米見方的小塊，放入調有適量鹽、白胡椒粉的熱高湯中浸泡備用。

2.豬肚煮熟，改刀成小丁；蝦仁去掉背部沙線；杏鮑菇切成小粒，過油炸至金黃；山藥切丁，與青豆分別汆透；海參治凈，下入高湯煨熟，切成小丁。

走菜流程：

鍋入雞油30克燒至五成熱，下姜末10克、五花肉末30克小火炒香，放蝦仁40克、豬肚丁40克煸干水汽，添濃雞湯600克，加胡蘿卜油10克、鹽4克、雞汁3克、白胡椒粉2克攪勻，放入豆腐塊300克、山藥60克、青豆50克煮1分鐘，撒油渣30克、海參丁30克、炸干貝絲10克、海膽醬25克翻勻，裝入燒熱的石鍋中即可走菜。

（炒雞醬怎樣使用，能做哪些菜，點此鏈接查看）

內酯豆腐最常見的做法是澆汁涼拌或切塊煮湯，但這道菜卻將其入鍋油炸。什么？！油炸的內酯豆腐，沒吃過吧，首先便引起了食客的極大好奇。

內酯豆腐本身并沒有什么味道，如何變得好吃？全靠調料補味！此菜的補味方法有兩點：首先，豆腐在初加工時，先入昆布柴魚高湯浸泡入味；其次，走菜前要在碗中澆入天婦羅汁，豆腐半泡在其中，得以充分吸足滋味。

你以為豆腐會直接跳入油鍋？No，她其實是裹著木魚花炸制的，成菜顏色金黃，外部焦脆鮮香，內部軟嫩入味，于口感上是一大創新。

炸過的菜品口感略帶油膩，如何解決？大廚為炸豆腐配上了自制紅蘿卜泥，二者混合入口，不但油膩感全無，還帶上了一股白蘿卜的鮮甜以及柚子的清涼回味，十分好吃。

制作流程：

1.內酯豆腐改刀成3厘米見方的塊，放入燒沸的昆布柴魚高湯，關火浸泡2小時至入味。

2.客人下單時，取三塊豆腐，拍天婦羅粉、裹蛋液、沾木魚花，下入四成熱油炸30秒，待木魚花表面金黃酥脆，撈出放在紙上吸干油分，擺入小碗，頂端點綴紅蘿卜泥、蔥花、海苔絲，沿碗邊澆入燒沸的成品天婦羅汁30克即可走菜。

昆布柴魚高湯制作：

1.干海帶10張（長寬均為10厘米）沖去表面浮灰，略微浸泡至表面變軟；干香菇400克洗凈，放入清水泡軟，改刀成條備用；白蘿卜1000克洗凈，切厚片備用。

2.鍋入清水20斤，放入蘿卜片、香菇條，大火燒開轉小火吊20分鐘，再放入海帶，加柴魚片500克中火煮5分鐘，關火繼續浸泡30分鐘，待鮮味充分釋放后瀝渣即成。

紅蘿卜泥制作：

白蘿卜磨成泥，每100克加柚子辣醬30克（產自京都，辛辣的味道不算太過濃烈，夾雜柚子清涼的回味，常用于豆腐料理及關東煮調味，可用桂林辣椒醬加柚子肉混合打勻代替）攪勻即成。 

昆布柴魚高湯

“泰山有三美，白菜豆腐水”，御膳樓的大廚巧思妙用，將三美匯于一盆，使普通原料的精彩搭配，成為服務員向食客推介本地飲食文化的上佳題材。

批量預制：

1.調餡：肥三瘦七的豬五花肉絞餡納盆，每500克調入鹽7克、雞精5克、味精5克抓勻，放馬蹄碎100克、香菜末50克，磕入雞蛋2個攪拌均勻，靜置10分鐘即成餡料。

2.制豆腐皮：內酯豆腐用直徑約為10厘米的模具扣成圓柱，平刀片成厚約5毫米的片，鋪于掌心。

3.包制：取步驟1調好的餡料10克，置于豆腐皮半邊鋪平，將另外半邊翻折過來，輕輕按壓即成豆腐餃，碼入表面抹油的托盤備用。

走菜流程：

取10枚豆腐餃入蒸箱加熱5分鐘，盛出擺進深盤。鍋內添高湯150克，調入鹽、雞精各適量燒沸，下娃娃菜芯30克燙軟，關火連湯帶料一起澆入盤內，點綴枸杞，滴少許香油即可走菜。

1.內酯豆腐用模具扣成圓柱

2.平刀片成厚薄均勻的豆腐皮

3.豬五花肉餡加香菜末、馬蹄碎調味拌勻

4.豆腐皮平放于掌心，在一側添餡料抹平

5.將另一側豆腐皮翻折過來，略微按壓

6.將包好的豆腐餃碼入托盤，進蒸箱加熱

7.蒸好后取出裝盤