一路狂漲60%，商家叫苦，“吃雞”都要吃不起了！

掃描二維碼或點擊閱讀原文，即刻報名

1866期

最近，雞肉價格像坐上了火箭。從今年最低每斤5.5元的進貨價飆升到9元，有經營者一月成本“蹭蹭蹭”漲了數萬元。

雞肉，作為中國肉類消費的第二大品類，外賣訂單量前5名皆是“做雞”的。這使得此次雞肉漲價不同于稍早的小龍蝦漲價，波及的范圍更大。

后續雞肉還會漲嗎？什么時候能恢復正常？內參君做了一番調查。

◎ 餐飲老板內參 王艷艷

從5塊多漲到9塊

經營者成本多出數萬元

做雞的日子最近都不太好過。

北京棗園地鐵一品牌黃燜雞店長，已經感受到雞肉價格上漲的壓力，“西南郊冷庫（凍雞腿）批發價已經9元/斤起了！”他說，這個產品今年的最低價是6元左右。

一般雞肉價格一年之中都會有幾次浮動，但是這次持續高走是從10月份開始，他還記得9月底的時候，拿貨價還是145元/箱（10kg），“最近這幾天從168元，漲到175元，又漲到188元……”不到兩個月漲幅超30%。

內參君發現，在美菜網上，（24日）凍雞腿價格已經漲到190元/箱。

在北上廣等城市，雞肉使用量大的連鎖餐廳，如果一天用50箱，差不多每天（相比9月）就得多支出2250元，一個月就是6萬多元。“這只是凍品，鮮品價格更高，因為儲存條件要求高。”

在鄭州，本味鮮炒雞創始人李少輝，同樣感受明顯。“前陣子7塊，現在到8塊了。”李少輝說，今年以來，雞肉進價從6元逐步漲到7元，最近又猛漲了1元。

“根據每個店的流水不一樣，一個店成本多支出幾千到幾萬元。”李少輝說，因為他們是每天采購凌晨新鮮宰殺的雞，受價格波動影響較大。有些餐廳用的是成件的冷凍雞，一次采購幾天甚至半個月的量，壓力還小點。

不過，此輪漲價對較大的連鎖品牌造成的沖擊并不大。

thank u mom創始人何學鋒告訴內參君，他們跟供應商的合約一年前就簽好了，供應商是非常大的龍頭企業，所以漲價對他們沒有影響。

正新雞排董事長陳傳武也表示，因為自身有工廠，能消化掉一部分漲價壓力（壓低工廠利潤），同時后勤物流承擔掉一部分，給直營店、加盟店的供貨價格堅持不漲價。

“原材料漲價對我們反而是個機會，其他小店無法堅持的時候，消費者更多地會轉過來選擇我們。”

上游養殖場發出漲價通知

毛雞價格逼近10年最高

下面是上游雞肉產品一個月前和現在的價格行情：

11月19日，白羽雞行業龍頭圣農也發出了漲價通知。通知中顯示，雞苗已經達到了7元/羽。而兩天之后的21日，水禽網發布的數據顯示，山東區品牌廠家雞苗7.8元/羽，東北區品牌廠家8.0元/羽，接連刷新行業歷史記錄。

同時，21日實際進廠毛雞價格山東區5.30元/斤左右，東北區毛雞價格5.60元/斤左右，這個價格已接近10年來的最高水平。

近一周左右時間，單凍大胸、棒腿類、翅中類、翅根類累計上漲幅度普遍超過2000元/噸。

全國主產區主要規模型屠宰廠家凍品出廠報價延續暴走模式，已然失去理性，隨訂貨情況報價隨時變動。

追因

雞肉產量下降，需求量攀升所致

導致雞肉相關產品漲價的原因，可能是來自多方面，圣農在通知中的解釋很具有代表性：主要是雞苗價格大漲，毛雞價格過高，導致雞產品產量不足。

另一方面，因為非洲豬瘟影響，豬產品產量減少，導致禽肉需求量增加。

陳傳武還提到，我國白羽雞種雞孵化技術沒有得到有效解決，一直以來靠進口種雞也是主要原因。

上述多位餐廳經營者同時還提到，臨近春節需求量加大，加上冬季氣候因素，養殖期臨時斷代等，也會造成雞肉價格臨時上浮。

所以，他們預計后期雞肉價格還會走高，但年后價格應該會回落。

“批發價應該不會破10，最多到9.5-9.8元。太高，人們可能就會選擇牛羊肉之類。”上述黃燜雞店長說。

thank u mom創始人何學鋒認為，此輪上漲主要還是豬疫情的影響。原材料、人工這些造成的波動都是正常的。“一般持續兩個月就能下降。現在雞、豬、牛肉，進口冰凍貨量很大，會替換缺口。”

“起起伏伏，今年漲，明年肯定落。”經營炒雞這么多年，本味鮮炒雞創始人李少輝對雞肉價格的波動規律熟捻于心。

因為供應鏈成熟，雞肉價格一般勻速增長，勻速降落。由于雞的養殖面廣，都是過渡期，不會太久。

應對

除了從其他環節省成本，還能怎么做？

經營者如何應對此輪漲價?

李少輝說，餐飲事關民生，不是持續性上漲，他們也不能貿然調整售價。“做賊那天就告誡自己，想吃肉還得抗揍。只能從減少中間環節來降低成本。”

目前，他們正在研發顛覆傳統做法的獨特技術性環節，不過在實驗階段具體暫時保密。

其實雞肉價格一年浮動的次數還挺多的。何學鋒提醒經營者，在預估之內，必須給產品銷售定價留有足夠的利潤空間，給供應商萬一產品偏離正常波幅時調整價格的空間，也就是說給產品成本和銷售價留有余地。

陳傳武建議經營者增加多品類產品線。這也是內參君想給單品經營的餐企提的醒，雖然單品為王，便于占據消費者心智，但供應鏈一出現問題，餐廳利潤就會跟著“跳水”，嚴重的甚至要命。

要知道，2003年吉野家有1000多家店，照樣因為美國瘋牛病而差點倒閉，此后才在牛肉飯基礎上增加了雞肉飯。

總之，食材價格變動是經營者經常遇到的問題，所謂有備無患，在這里就是得有穩定的供應商，壓力就會小很多。

如果將視線再放長一點，會發現有所謂的“雞周期”，雞肉價格的上漲和回落是交替進行。而餐飲人需要努力將這些起伏抹平，甚至將其作為自身發展的助力。

·end·