正在爆發的“小菜系”，是否會成為2018餐飲主流？ | 咖評

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強競爭之下“小菜系”或將崛起

社會在不斷向前發展，餐飲業也早已打破了地域局限，各菜系之間的角逐在全國甚至全世界范圍內進行著。有了大數據的支撐，菜系排名成了衡量菜系受歡迎程度的標準之一。

中國八大菜系熱度值比較

▲數據來源：21數據新聞實驗室、UC大數據

從大數據來看，川菜依然是最受歡迎品類，粵菜緊隨其后，其他菜系之間則不分伯仲。而現在崛起的餐飲品類中，除了八大菜系之外，還有其他地方菜系逐步發展起來，如西北菜、云南菜等。

但是，菜系只是較為籠統的叫法，消費者對菜系的敏感度大不如前，再打著“正宗川菜”、“正宗湘菜”的旗號已難以給人留下深刻印象。

其實，菜系再細分下來到每個省內，不同城市還是有所差別，比如：

山東菜系下有：濟南菜、孔府菜、膠東菜、博山菜、魯西南；

蘇菜內部四大流派包括：金陵菜、淮揚菜、無錫菜、徐海菜；

粵菜下細分為：廣府菜、客家菜、潮州菜……

這樣細分下來，就不只有八大菜系了。雖統屬某一菜系，但依據各地生活習慣的不同，小菜系之間也有略微的差別。

為了餐飲差異化競爭，很多餐飲人已開始打出“小菜系”品類來切入市場，重點強調地方特色來吸引消費者。不但豐富了餐飲競爭品類，還使地方菜系得到了推廣。

“小菜系”發展所面臨的問題

無論哪個新品類在市場上出現，都不可避免的會遇到自己的市場教育期。“小菜系”的主要問題就在于“小”，越小的品類知道的人越少，那么在推向市場時遇到的阻礙也就越大。

前期的推廣成本是必不可少，其次就是你的菜品能否被當地人所接受。不管什么菜系，好吃才是最重要的，但是你口中的好吃，未必也是消費者口中的好吃。

小菜系中，像淮揚菜經過多年的積淀，已經有了自己的名氣，再做時就相對容易一些。

但是，這種自發性餐飲在走向市場時，假如沒有統一的標準，恐怕也會走沙縣小吃的老路，自成一派，雖說能帶起地方菜系名氣，但這種無標準的行業亂象也會給地方菜系帶來一定負面影響。

再假如大家看到某一菜系火了起來，不管是不是自己的菜系都插手去做，不正宗不說，還做成了四不像混淆消費者，使得餐飲行業越來越亂。

部分地方相關部門已意識到了這一問題的嚴重性，編撰了《地方菜品牌評價通則》，為中餐地方菜系提供評定標準，同時有利于地方菜走向標準化、國際化。

前段時間，港式老品牌大家樂撤出華東地區的消息引起業內一片嘩然，品牌很大，但是卻因長期虧損不得已而撤走。在我們的印象中，港餐像日料一樣頗受歡，那么，問題出在哪兒呢？

首先是品牌老化，大家樂已經走過了48個年頭，在廣東一帶相當有知名度，但是進入華東地區之后，華東地區本身選擇性就比較多，老品牌老模式自然難以站穩腳跟；

其次是定位尷尬，既然是快餐，既沒有茶餐廳的精致，又沒有大眾快餐實惠，很難吸引消費者的好感。定位模糊，就找不到自己的客群，只能面臨被市場淘汰的局面。

大家樂可以說是港餐的代表性品牌，既有品類優勢，又有品牌勢能，但是進入華東市場依然步履維艱，更何況其他小菜系呢？

“小菜系”如何切入市場

1、放大單品

要問現在餐飲行業什么最火？一是酸菜魚，二是鹵鵝。

酸菜魚起源于川菜，川菜本身就是比較受大眾歡迎的菜系，酸菜魚依托其獨特的口感，加之正好迎合了健康的消費需求，近兩年來大批量爆發，各種酸菜魚品牌涌現，市場火爆程度與當年的潮汕牛肉火鍋相比不相上下。

若說酸菜魚的火有川菜這樣一個強大的后臺支撐，但鹵鵝就不見得了。無論是鹵鵝還是風頭已過的潮汕牛肉火鍋，都是從潮州菜這一小菜系品類中提煉出來的，并被不斷放大。

這些都是選中某一菜系中的一個單品，并且放大來做。這也給廣大餐飲人提供了一個借鑒，其他地方小菜系或許也有可挖掘的單品。

需要注意的是，這個單品不僅要有地方特色，還需要迎合大眾消費口味，既然健康成為主流消費訴求，那么就要提煉其健康性。

2、占據大菜系中的小菜系

大菜系的市場經過這么多年的發展已經趨于飽和，但是大菜系下的小菜系依然有更多的挖掘空間，誰先占據了小菜系頭牌，誰就擁有更多可開拓的市場。

每個地方的生活習慣都不同，口味差異明顯，但是小菜系在切入市場時，要依據當地特色有所改良，避免踩入“雷區”，畢竟是小眾口味。

淮揚菜屬蘇菜系，目前的發展來看已經走的比較穩了，北京的淮揚府已經成為公認的淮揚菜頭牌。

秉承古揚州自然之道的文化精髓，融合淮揚菜之雅氣與官府菜之高貴，以昔日揚州園林山水官邸富宅間的品味，延伸著“淮揚官府菜”的璀璨歷史整體設計別具匠心，以江南古韻私宅為主題。

不僅有地方特色，還具有自己的品牌特色，小菜系不僅走出來了，還能獨霸一方。

3、有品類無品牌的常規產品升級

小菜系在當地是人們從小吃到大的，早已司空見慣，但是在其他地方卻未必，反而顯得更有地方特色。

但是這樣的小菜系在自發的向外發展時，很容易走向“有品類無品牌”的境遇，那么在發展品牌的同時，也要對產品進行升級。

桃園眷村的產品都是什么？豆漿+油條。

再簡單不過的食物，卻有勇氣開到LV旁邊，也因此一度成為網紅。成功的原因不僅僅是它充滿詩意的店面風格，更多的是對簡單產品價值的深度挖掘與產品品質的升級。

以桃園眷村的豆漿為例，選用國內最好的北大荒非轉基因黃豆，通過古法石磨、過濾，雜質非常少，所以更純正，提升了消費者的產品體驗。

有些人可能不吃川菜，但卻喜歡吃酸菜魚，這就是某一品類的特點，可能比大品類的接受度更廣，更有發展前景。

面對超3.9萬億的餐飲市場，籠統的菜系區隔已不再占據優勢，必須更加細化，挖掘更新鮮的賣點來做自己的優勢。