每個人都希望開一個長期穩定賺錢的店，但是，這背后需要長年累月的堅持和付出，就比如對于產品品質的堅持。做對一件事情不難，長期堅持做對一件事情卻不是簡單的事。薛老板開餃子館10年，從小白到開成一個當地小有名氣的餃子館，看看他是如何堅持一些正確的事情：

一位學員在群里說不知道什么是前夾肉，還有人從來沒有去過菜市場。這段時間他剛好來學習了，今天就特意帶著他早上5點多鐘來到市場，我想要讓他看到一頭豬是怎么分開的，我們選用的又是哪個部位的肉，同時，錄個視頻發到群里讓大家看。

可能是氣溫上升了，屠宰場出來得更早了，不到6點鐘，肉案上都看不到整扇的豬肉了。還好我跟供應肉的師傅打了電話，讓他留半扇豬先別分割。視頻發出去后，學員們都說肉鋪老板太有耐心了，怕以后自己找不到這樣的供應商。我告訴他們我出的價格比市場價高一塊錢一斤，并且時間長了，都知道彼此的習慣了。    

我買肉出的錢比別人高，為的是保證品質。師傅切我的肉，會剩下更多的邊角料不好賣，有時豬太大，肥瘦比例不對，還得從另一半豬肉上切些瘦肉來拼。所以我不會讓肉鋪老板沒利潤。

10年下來我一直堅持用新鮮的前夾肉，保證每天到我手里的肉都是熱乎的。偶爾有一次送來的肉我發現部位不對，我都會堅持換掉，如果沒得換了，我情愿這天不做，也堅持退回去。可以很自信的說，我的品質10年來沒有變過，這也是為什么得到了顧客認可的原因，甚至在這個小縣城小有名氣。即使市場賣的餃子價錢是我的一半，超市生鮮只有我的2/3，我的顧客還是吃我家的，甚至那些肉鋪老板都來我家買餃子，他們都了解我用的肉是最安全的。

做餐飲的人都知道，食材對于一個店的運營太重要了，關于產品品質，關于成本，最終關于顧客滿意和一個店的利潤。在大企業里，這叫供應鏈管理，一個品牌做大了，在供應鏈方面要耗費很多時間和精力的，尤其是那些重視產品的品牌。

巴奴火鍋，大家應該知道吧，就是典型的產品主義，簡單來說，就是想要火鍋好吃，采購的就必須是好材料。這個理念說起來簡單，做起來難，難的是堅持，難的是權衡。對于大企業來說，還涉及到各個部門統一思想，統一做法。巴奴火鍋的老板杜中兵就說過：

我每天都在打仗，不是在舍不舍得花錢買食材上作斗爭，而是對內要說服同時，對外要說服合伙伙伴，同時，還要告訴顧客我們的理念。

舉個例子，花椒是火鍋里一個重要食材，他們只選用四川的茂汶花椒，市場上100多元一斤，比一般花椒貴出不少。價格高不怕，巴奴采購部門最擔心的是摻假。一顆兩顆還能區分，上千斤花椒放在一起，摻一些便宜的，光靠肉眼很難分辨出來。那怎么辦呢？

看出來難，但一吃差別就很明顯。所以，巴奴采取的是“分批次管理，事后追責”，哪批花椒味道不好，馬上就知道是哪個供應商的問題。

合作畢竟是長期的，采購部門就靠反向篩選，慢慢建立了穩定的供應商。

光靠信任還不夠，巴奴也主動給他們灌輸巴奴的理念，比如每年都會開供應商大會來傳達理念。像花椒的供應商，有的合作十幾年了，相互就有了認同和信任。

這是管理供應商的風險，但農產品是靠天吃飯的，降水、蟲災都會讓花椒減產。像2019年，就是一個產量低的年份，花椒價格翻了一倍。

巴奴有專人去監控產地降水量，了解蟲害情況。巴奴提前半年就預判到了減產，以高出往年的價格預訂了花椒，也不讓供應商吃虧。而正常年份，巴奴的采購量是實際用量的120%，以此來規避風險。

【東北餃子-拜師學藝】

東北餃子將于4月23日進行第三次拜師學藝項目直播介紹，薛老板將于23日晚上8點開始直播。

長按二維碼，進入直播群：