市占率不到1%的日料品牌，要上市？

疫情沖擊，品牌老化

這幾年日料挺難的

無論是新品牌的打造，還是拓店計劃，在餐飲下行的當下，都不是件特別樂觀的事，特別是日料賽道，近幾年的發展已經不能用曲折來形容。

首先，日料品類高度分散，品牌的影響力有限。

日料這一賽道，品類眾多，不僅有丼飯、烏冬面、日式拉面等快餐品牌，還有壽司、燒鳥、燒肉、居酒屋等特色品類，同時還有人均1000元以上的高端日料存在。

從快餐到精致餐飲，日料分散在餐飲金字塔所有層級中。

就上井所在的放題就有壽喜燒、日式烤肉等多個類型，最近還衍生出了“三文魚放題”等更小的品類。

品類越分越細，各品牌的市場占有率也越來越少，上井在招股書中標榜為“日料放題連鎖品牌榜首”，但市場占有率還不到1%。主打日式放題的連鎖品牌們，規模也大多在5—10家店。

在招股書中，我們能看到這樣的數據：

招股書提到這5個品牌，味千拉面、吉野家（不含合興集團旗下門店數）、食其家、N多壽司和爭鮮回轉壽司，合起來也僅僅占了市場份額的3%。

連鎖化程度不高、門店較少，會大大降低品牌對供應鏈的掌控能力。在上井的招股書中，我們能看到巨大的食材成本開支，報告期內，上井所用原材料及耗材金額分別達人民幣1.23億、9690萬、1.52億。在食材上漲的當下，這種成本無疑會再加大。

更小的市場份額，也意味著品牌的影響力有限，無法占據消費者心智，擁有穩定的消費客群。這些都降低著品牌的抗風險能力。

其次，疫情沖擊，競爭加劇，日料這幾年挺難的。

高度分散的日料品類，并未出現有影響力的頭部品牌，暫居頭部的品牌都遇到過不小的危機。

特別是2020年爆發的新冠疫情，對日料的沖擊特別大。

北京新發地市場疫情中，因切割進口三文魚的案板中檢測到了新冠病毒，導致了三文魚大動蕩，不少日料店緊急下架了三文魚相關菜品，海鮮市場、商超與電商一夜不見三文魚。

事發當晚，有日料餐廳營業額直接下滑90%，緩了小半月后生意才有所起色。日后只要有涉“疫”相關的冷鏈事件，必然會波及日料品類。

日料也和其他品類一樣，在反反復復疫情下，運營時斷時續，虧損與關停成了常態。

在2011年經歷了骨湯門（宣傳純豬骨熬制湯底，實則是濃縮液勾兌）后，味千拉面的利潤逐年下滑，大規模關停虧損門店。受疫情沖擊，味千拉面的門店數收縮至734家。

吉野家在2021年發布的財報顯示，2020年業績凈虧損高達75億日元，虧損的主因仍是疫情，為挽回損失，吉野家在2020年已經關閉了全球150家店鋪，同時接連出售了旗下兩個子品牌。

這些日式快餐品牌，一方面應對著突發的疫情，一方面又要面對快餐新秀們的接連挑戰，內外受敵。

內參君常去的商場的美食負一層，食其家旁邊是大米先生和老鄉雞，隔壁的味千拉面，則被和府撈面、陳香貴、馬記永合圍，原有的消費客群被大量蠶食。

這幾年的日料挺沒活力的，曾有從業者這樣形容這幾年日料品類的發展，品牌老化，疲態頻出，又少有沖擊力十足的新品牌出現。

其次，日料成食品安全重災區，正降低消費者好感度。

3月14日，吉野家一上海門店被曝出撕除臨期產品標簽。在此之前，吉野家就曾被曝出腌制雞塊超過了保質期、雞塊貯存溫度不合規、衛生狀況堪憂等多重食品安全問題。

在上井所在的放題小賽道，也是問題頻出。

上海的網紅自助餐廳一緒に壽喜燒就在去年爆出虛假宣傳，用比目魚冒充鱈魚，還用廉價牛肉冒充澳洲和牛，客人吃剩的刺身回收后，還會添加新的繼續使用。

頻發的食品安全問題正降低著消費者對該品類的信任感，日料中食材講究的好印象快被消磨殆盡。