熟食店最大的競爭優勢就是連鎖化、品牌化，而進軍熟食行業的第一步就是打響知名度，因此“醬小二”采取了現在的發展策略——先將其打造成公司最擅長的中餐館，并發展成銀川當地的知名品牌，再大力發展同名熟食門店就容易多了。
有了這樣的盤算，醬小二品牌面市當年便在銀川市同步開出三種不同業態的門店，最小的是營業面積十幾平方米以內的醬肉鋪子，專營鹵豬手、醬肘子等熟食，稍大者是以四六人小餐臺為主的社區家常小館，最上檔次的是營業面積兩千平方米的大型綜合酒樓。將產品拿到第一時間就能收集食客反饋并能跟進調整的正餐場景下，不斷推敲、改良、提升，不斷尋找食客喜愛的新爆款，口味越來越好、用戶畫像逐漸清晰，等待“醬小二”在銀川廣為人知之后，再一鼓作氣在熟食門店上發力，定能迅速占領市場。
Q：“醬小二”設想中的開店策略實施了兩年多，目前效果達到了嗎？
A：
現在“醬小二”鹵貨店還沒迎來快速的擴張期，仍處在不斷優化和產品打磨階段，目前開業的僅有三家，但小酒樓卻因異常火爆的生意而連開8家，也算是意外之喜。
初到醬小二興慶府店的廚房，小編發現，他們所用的原料無論生料還是熟料，基本都裝在抽了真空的塑封袋內，為什么不用碼斗或者塑料袋分裝，而一定要用每個一兩毛錢的塑封袋抽真空？這樣的操作豈不是費錢費力？
醬小二出品總監王占國解釋道：首先，抽真空后，收納體積大大減小，每日盤存就變成了可能；其次，也是最重要的一點，這樣存放的食物，口感基本不會發生任何改變，給出品帶來的質感提升非常明顯，而且一臺只有百來塊的家用真空機就能搞定。總部見興慶府店此舉收到了很好的效果，便在旗下所有門店加以推廣，這也成為“醬小二”能迅速靠菜品質量立足的一個重要原因。
這種食材存放的模式值不值得推廣，究竟有哪些好處？李建輝和楊建華兩位大師對此進行了深入討論，感興趣的親，抓緊翻看2022年4月《大廚》P39~
雖然是為熟食鋪子摸索“過河的石頭”，但醬小二小酒樓的營業狀況卻絲毫不含糊，首家在新華西街開業后，一百來平米的小店靠著人均五六十元的家常消費，硬是創造了每月五十萬元的可觀營業額。菜品方面，除了工廠統一生產的高品質醬鹵產品之外，銷量最高者當屬看家的紅燒肉系列菜式。餐前批量加工好的紅燒肉與原湯分離，每半斤分成一份，走菜時因不同配料的加入可以帶來八道差異化菜式，除了當地人喜愛的豆角紅燒肉、雪菜紅燒肉，還有售價稍高的鮑魚紅燒肉和鱔魚紅燒肉，不僅巧妙解決了標準化問題，還極大減輕了后廚的備餐壓力。這種“大路子貨”能成為主打且從開業一直熱賣至今，源自于選材、制作、存放三個環節的嚴苛要求。
“醬小二”通常采購整扇的鮮肉，并要求供貨商剔去較厚的肩胛肉和臀肉，剩余部分的厚度控制在4.5厘米~5厘米左右，這樣的豬肉肥瘦適中，如果太薄，要么豬的生長周期短，肉香味不足，要么剔排骨時帶走的部分太多；如果厚于此尺寸，說明豬肉生長周期太長，皮下脂肪蓄積略多，做出來的紅燒肉就偏肥膩。
“醬小二”的紅燒肉采用高壓制熟，因為走菜前還要加輔料再次回熱，為了避免散爛，肉塊在焯水后又經油炸，使外部微微結殼，高壓制作時絲毫不妨礙味道滲入，成熟后肉塊完整，多次加熱也不會散爛。
除了改良制熟工藝，成品紅燒肉的存放也很重要，那就是湯料分離，冷藏后味道不會進一步變重，也不會在滲透壓的作用下吐出水分，因而能夠保持剛出鍋時的口感，走菜時原湯下鍋后需要加高湯稀釋，否則回熱過程中水分蒸發，口味必然加重。
1.厚度4.5厘米~5厘米的五花肉10千克切成小塊，入放有姜片、蔥段、料酒的水中焯去血污，用溫水沖洗干凈待用。
2.鍋下寬油燒至五成熱，將焯好的肉塊分次下鍋浸炸至表皮結殼并呈現淡黃色后撈出瀝油。
3.另起鍋炙透，下色拉油500克燒熱，投入蔥段200克、姜片100克、蒜片100克、二荊條干辣椒段100克炸至顏色微微發黃，放入用白酒浸濕的桂皮50克、高良姜50克、八角30克、小茴香20克、香葉10克、花椒5克、丁香5克煸炒出香，倒入肉塊，添開水9千克，調入李錦記紅燒醬油300克、鹿興牌紅燒醬油（
可用伊例家紅燒醬油代替
）200克、嫩糖色100克、冰糖100克、鹽80克、味精80克、紅曲米50克，燒開后繼續煮約10分鐘，倒入高壓鍋，上汽后壓10分鐘左右即可離火，靜置10分鐘取出，原湯過濾后自然冷透放入保鮮盒隨用隨取，紅燒肉塊自然冷卻，每250克一份裝入塑料袋，抽真空后入冷藏冰箱存放，隨用隨取。
1.焯水一定要徹底，至沒有新的血沫浮起為止，否則成品腥異味較重。
2.油炸時表面輕輕結殼即可，不可長時間浸炸，否則脫水嚴重，壓出的肉塊失去彈牙口感。
3.添加的兩種醬油，前者主要負責校準味道，后者主要負責調色。
4.糖色最好做成嫩汁狀態，否則反復加熱后顏色過深。
5.添加的清水一定要提前燒開，否則壓出的紅燒肉顏色發烏不瑩潤。
6.紅燒肉原湯要趁熱過濾后再行放涼冷藏，否則紅曲米的顏色會進一步釋放，導致顏色過深。
豆角紅燒肉是店內銷量冠軍，每日均超百份，做法簡單卻頗受當地食客喜愛。
1.取擇洗好的蕓豆200克，入油鹽水焯燙至斷生后撈出迅速沖涼，再入五成熱油浸炸至表皮微微發皺后倒出瀝干。
2.鍋留底油燒熱，倒入紅燒肉原湯150克，摻入高湯150克燒開，放入紅燒肉一份，再下豆角，燒至湯汁收去一半后起鍋盛入墊有洋蔥絲的熱石鍋中即成。
這道紅燒肉加入雪菜回鍋，在此系列中銷量排名第二。雪菜買回后需要用清水淘洗三遍以上，以去掉多余鹽分，然后頂刀切碎，使其充分吸收燒肉原湯的滋味，小米椒的清香和辣味與肉的濃香、雪菜的酵香融和在一起，舀一勺拌飯能帶來無盡的滿足感。
這道五花燒鱔魚加入大量炸香的蔥白作配料，賦予淡淡蔥燒味，與鱔魚的鮮搭配在一起毫無違和感。這道菜所用的鱔魚在治凈后，先從背部間隔0.5厘米并排打上一字刀，形成“盤龍鱔”后分切成5厘米長的段，焯水控干涼透后收入冷藏冰箱。
1.所有原料一同下鍋
雪菜紅燒肉和五花燒鱔魚兩道由紅燒肉衍生出的旺菜，詳細做法均在2022年4月《大廚》“餐飲模式秀”欄目，感興趣的親，抓緊翻看學習吧~
豬肝如果初處理適當、烹調火候拿捏到位，其獨特的口感和香味都非常受家庭食客喜愛，因此近些年豬肝類的新菜式極受食客歡迎，醬小二小酒館的大廚們舍棄了當下流行的醬、油類椒麻料，而是用干辣椒和干花椒以傳統方法調出椒麻料，并以此研發出冷熱兩款豬肝菜肴。涼菜版加蔬菜料腌制后汆水，加調味品和自制椒麻料腌好即可走菜；熱菜版本為了使其更富賣點，先用食粉和小蘇打配合大量啤酒腌制，避免熟透的豬肝出現“散沙面”的質感，還能妥善祛除異味物質，走菜時拍玉米淀粉炸出脆殼，進一步烹炒，裹勻椒麻料等調味品，略帶脆勁的口感，配上香味濃郁的椒麻味，推出便成熱賣爆品。
1.盆內下入香蔥段100克、胡蘿卜片100克、香菜根150克、芹菜段150克、洋蔥碎150克，倒入黃酒200克、啤酒500克，充分揉搓按壓至蔬菜料軟粑出水，取新鮮豬肝2千克切成與寬粉大小厚度相仿的片，下入盆中充分拌勻，入保鮮冰箱腌制4小時。
2.腌好的肝片撿出抖去料渣，少量多次用沸水燙至斷生后撈出瀝干，放涼待用。
3.取一保鮮盒放入鮮味醬油200克、用皺皮椒制作的紅油100克、辣鮮露50克、麻辣鮮露40克、椒麻雞汁20克、自制椒麻料20克、糖20克、味精15克調勻，摻入姜片200克、蒜片100克、小米椒碎20克，倒入肝片充分調拌均勻，收入冷藏柜腌制1小時，走菜時取黃瓜片80克墊底，擺上腌好的肝片200克，撒上少許熟芝麻并略微點綴后即可上桌。
取一凈鍋上火，放入新一代干辣椒500克、福建辣椒王500克、干紅茂汶花椒300克小火翻動，充分焙出香味，冷透后打成二粗面即成。
除了椒麻肝片這道涼菜，店內還有一款用椒麻料制作的熱菜——椒麻小心肝，其詳細做法如下：
豬肝2千克改刀成1.5厘米見方的小塊，納入盆中撒食粉6克、小蘇打8克拌勻，倒入啤酒2瓶、黃酒50克充分攪拌，腌制20分鐘，置于流水下沖洗半小時，控干后分批用凈布充分包裹、按壓蘸干多余水分，這一步必須要將豬肝塊盡可能蘸干水分，否則遇熱吐水嚴重，成菜之后便軟粑不成型。
1.取處理好的豬肝塊350克放入盛有玉米淀粉的盆中充分滾粘均勻，入六成熱油維持中火浸炸約三四十秒，斷生后迅速撈出，待油溫升至八成熱，放入炸好的肝塊炸約10秒，逼出多余油分的同時讓外殼進一步酥脆，在漏勺中放入泡軟的新一代辣椒段50克，倒出豬肝的時候順便用熱油將其激一下，瀝干待用。
2.另起凈鍋炙透入花椒油50克，放入蔥花5克、姜片5克、蒜片5克、花椒3克炸香，撒入自制椒麻料10克，倒入炸好的豬肝和辣椒段翻炒均勻，調入鹽5克、味精5克、糖3克，撒入熟芝麻5克、香菜段15克翻炒均勻后出鍋裝盤即成。
這道將豬肚和肥腸搭配做成的石鍋菜，是“醬小二”的發家爆款，其熱賣的關鍵在于一款自制香辣醬，除了比川式火鍋料更費時費力的熬制工藝外，它還有另外兩個突出的亮點，首先是選擇了二荊條、新一代、子彈頭搭配上云南羊角椒，椒香、辣味、色澤更加均衡；其次是在熬制時用臘八豆代替豆豉，香辣之外多了一股酵香回味。走菜時將鹵好的豬肚和肥腸分別拉油，以自熬的香辣醬簡單炒制，成菜雖然樣貌平平，但爽烈刺激又極富回味，深受年輕食客喜愛。
1.肥腸和豬肚絲入調有黃酒的水中焯透，與泡二荊條辣椒段一同拉油
秘制香辣醬如何熬制？這道石鍋豬肚戀肥腸怎樣制作？打開2022年4月《大廚》“餐飲模式秀”欄目，了解這道發家菜的詳細做法~
肥瘦各半的中方五花經過四小時的蒸制，多余油脂已經充分溢出，去皮后切大片，裹上炸后脆感較好的玉米淀粉炸至結殼，回鍋烹上自制燒汁，進一步祛腥的同時也能賦予其類似蜜汁的濃稠質感，成菜甜而不膩、外酥內嫩，配上烤鴨餅卷食，每一口都帶來味蕾的滿足。
1.肉片拍勻玉米淀粉，下鍋浸炸至結殼
翻看2022年4月《大廚》P42，獲取此菜詳細配方和高清制作流程圖~
龍舌魚學名鰨目魚，是一款脂肪含量豐富的肥美水產，除了貫通魚身的主骨外，幾乎沒有雜刺，分切好的魚塊拌一層醬料直接入砂鍋焗熟，出品方便、口味穩定。大廚在熬煲魚醬時加入了少量二十年陳皮和陽江豆豉，配以金銀蒜、豉油雞汁等調味，與用海鮮醬、柱侯醬等調成的啫啫料相比，醬香中含有淡淡果香和少許蒜香，口味自成一派。這款醬料應用在砂鍋鰈魚頭、鰈魚尾等菜式中，效果同樣驚艷。
1.加入陳皮做成的煲魚醬
煲魚醬如何熬制？這道砂鍋生燜龍舌魚怎樣煲制？趕緊翻閱2022年4月《大廚》，解鎖此菜詳細配方~
前些年熱賣的蒜香鱸魚近兩年悄悄變成了涼菜，醬小二也跟風推出了一道鱸魚愛上饃，吸引人的除了蒜香，還有腌制時加入大量蔬菜料帶來的濃郁回味，因為廣東米酒和高度白酒的加入，即便是冷吃也絲毫不腥。
1.風干6小時的鱸魚
鱸魚怎樣腌漬處理，才能形成蒜瓣肉質感？油炸和出餐流程如何？翻開2022年4月《大廚》，get這道熱賣菜的詳細做法~
2022年4月《大廚》“餐飲模式秀”欄目
除此之外，該欄目還介紹了
“醬烤鰻魚”“茨菇蝦仁煮脆筍”兩道旺菜
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