在西安，我與老妖侃火鍋

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老妖是誰？

答：西安美食媒體人、新浪微博本土美食博主、自媒體“老妖帶你吃西安”的創始人。熟知他的人又會叫他“妖哥”。

天下媒體人是一家。

探訪西安火鍋市場，自然要找老朋友妖哥聊聊。

到達西安那天，妖哥定了當地比較有特色的飯店“醉長安”，約著一起晚飯。

還記得那天，他穿件格子襯衫，腳蹬運動鞋，步伐輕盈。他是那種圓圓臉，有點嬰兒肥，自帶氣質萌萌噠。

與妖哥聊美食，有說不完的話題，很快，我們就從陜派菜過度到了火鍋上。

西安，有時候人們也把它叫西京。

他與北京有著一脈相承的血統，只是摻雜了許多其他，有一種落寞后的輝煌，它是皇城的沉淀，西北風情與當代時尚的結合體。

妖哥說：西安和鄭州挺像，屬于一座包容性的城市，西安人口味平和，所以那些外來的美食在西安混的也是風聲水起。

都知道，西安的小吃特別多，尤其是那些老字號、老店子遍布在大街小巷，從不缺食客。

然而，快節奏的生活背景下，因為小吃的繁瑣步驟，也在被時代檢驗，或是淘汰。妖哥說：“現在做菜做飯的人越來越少，正好，火鍋業得以發展。”

做一個火鍋店，操作相對簡單，人力成本相對輕松，再加上西安與四川毗鄰。

自然而然，在西安，火鍋行業一直蓬勃發展。

眾所周知，起家于四川的火鍋界大佬海底撈，省外第一家門店就開在了西安的大雁塔北廣場，其實開始生意并不好。

聽妖哥講：陜西重小吃，所以基本都是小店多，店子小沒什么服務可言，更別說免費飲品小食了。

當年海底撈就是抓住了這一點，因地制宜，在服務上下了功夫，豆漿、檸檬水都免費，瞬間抓住了西安人的心，生意爆紅，理所當然。

海底撈在西安順利扎根，直至紅遍全國。

▲ 海底撈火鍋（雁塔路店）

近些年，川渝火鍋品牌：蜀大俠、曉宇、大龍燚、袁老四……先后落戶西安。生意也都不錯，這都得益于西安人對各地食物的包容度。

據說最近呷哺呷哺的新品牌湊湊火鍋也走進了西安。特色火鍋與茶飲的結合還是挺受西安小年輕們喜歡。

然而并不是所有川渝火鍋進入，都被西安人熱衷。

妖哥說：陜西人喜辣、重口，所以火鍋的流行也是迎合了當地人口味。但某些大品牌火鍋進入，為了走全國市場，本身鍋底偏淡，如果加重鍋底，還得顧客自掏腰包，這樣的做法挺不合理。所以再大的品牌，無論在外多么風聲水起，但西安人或許不會買賬。

妖哥認為，重慶火鍋和成都火鍋還是有很大區別的，重慶火鍋是牛油鍋底，而成都火鍋多是復合型鍋底。

口味上妖哥自己還是比較喜歡重慶味兒的火鍋，他說那是一種有記憶的味道，自己常常吃到一半，就辣的受不了了，但隔一會又會想吃，那種欲罷不能的感覺真的美妙。

妖哥發現，近些年，西安的火鍋串串正火，以川派串串味最正。

在西安，特色的火鍋串串店也是層出不窮，各有特色，這些店的老板多為80后、90后，無論食材、鍋底，還是營銷創意，都還挺有想法。

但并不是所有的串串都好命，冷鍋串串在西安就沒有市場。

除了川渝火鍋，妖哥覺得：潮汕牛肉火鍋也不錯，比如當地最火的那家“花田煮”潮汕牛肉火鍋，創始人就是西安本地人。

其實，除了那些外來的火鍋，老陜們也有自己的火鍋，妖哥說：這叫陜派火鍋。

比如：從陜西農村流行開的“暖鍋”，早些年只有過年才能吃到的頭牌大菜，近幾年也都搖身一變，走進了高大上的陜菜店，作為重頭菜出現。

▲ 西安暖鍋

關于暖鍋，妖哥還頗有研究。

他告訴我們：大暖鍋，過去是有錢人家吃的，為了顯示家里的富足，常會使勁往暖鍋放食材，比如：丸子、五花肉、響皮、小酥肉，雞塊，青菜等等。

即便是有錢人，也是只有過年才吃。

后來窮人也吃的起暖鍋了，它越來越受歡迎，除了過年，一些大的宴席上也能尋見暖鍋的身影。

陜西宴席講究四熱四涼，熱菜講究頭牌，而暖鍋就是那道頭牌菜。它在陜西人心中的地位可見一斑。

除了暖鍋，陜派火鍋還有一種就是銅鍋涮了。與老北京銅鍋涮不同的是：陜派銅鍋鍋底不是清水，而是事先熬好的羊湯，料碗以油潑辣子為主。

夜幕低垂，華燈初上，與妖哥作別，在鐘樓區的小吃街上漫步。

人們遠遠就可以聽見悠揚悅耳的叫賣聲，聞見撲鼻誘人的菜香、肉香，盡管時值隆冬，美食街依然熙熙攘攘，熱鬧異常。

街邊的那些火鍋店，熱氣騰騰的水蒸氣濕了玻璃窗，柔軟的心情暖了西安整個冬。