爽口蘿卜絲

材料：

原料：紅皮蘿卜400克。

調料：

米醋10克，刺身醬油10克，白糖5克，辣鮮露2克，橄欖油5克，松子3克。

制作：

蘿卜切絲，沖水，吸干水份，上桌澆汁即可。

爽口馬家溝芹菜

制作方法：

1、白糖600克，雞精180克，味精200克，白醋兩瓶，以上調料打勻成奶白色，放適量辣油，香油，放冰箱里冷藏。

2、馬家溝芹菜洗凈，去除老的部份，用刀拍一下，切段，放冰水里。

3、上菜前控干水份，裝盤點綴，跟一小碗汁即可。

香冬瓜

售價：25元 此菜每臺必點

原料：冬瓜（帶皮）1000克。

調料：鹽50克，雞精20克，寧波永城牌蝦子醬5克，香油120克，蝦皮5克，黃酒8克。

制 作：

1、將冬瓜洗凈，切成長15厘米、寬10厘米、厚5厘米的塊，切去瓜皮、除瓜籽，切成長方形放入盆中，加入清水1000克、雞精，上籠旺火蒸1小時， 用冷開水沖涼，再入冰箱中冰鎮半小時備用。

2、蝦皮在溫水中泡二十分鐘去咸味，放黃酒蒸透，再入烤箱中烘干，以去掉腥味。把冰鎮過的冬瓜切成1厘米厚的 片，片與片叉開排齊，撒上加工好的蝦皮，淋香油，跟蝦子醬小碟一起上桌。

特點：香、糯，酥而不爛。

制作關鍵：冬瓜要放在加了鹽的清水中蒸制，既能入味又可以保持形狀，如果干蒸顏色會變黃、容易抽縮。

開水南瓜

原料：南瓜400克，枸杞10克，大棗5克，圣女果5克，百合2克，礦泉水200克。

調料：蜂蜜5克，冰糖2克。

制法：

1、把南瓜去皮切成長10厘米、寬2厘米的長條，扣入碗內，放上蜂蜜和冰糖，上籠旺火蒸15分鐘蒸熟取出。

2、凈鍋內放入礦泉水燒開，撒上煮好的枸杞、大棗、圣女果和百合，倒到蒸好的南瓜上，放入冰箱冰鎮2小時即可。

【小貼士】

1、蒸南瓜時蜂蜜、冰糖需均勻放置碗內。

2、南瓜必須選用已經上粉、味道純正、不太老也不太嫩的。

白菜鴛鴦雙墩

紅辣白菜的制作：

原料：

大白菜1000克 雪梨絲50克 蘋果絲30克 韓國細辣椒面50克 韓國粗辣椒面70 克 韓國辣椒醬80克 白糖10克 鹽80克 蒜末10克 大蔥末8克 雪碧80毫升

制法：

大白菜用鹽腌8個小時后，納盆加以上輔料及剩余的調料拌勻，待腌漬6小時才取出來切片，隨后用圓形模具套成墩形待用。

黃辣白菜的制作：

原料：

大白菜1000克 芥末粉120克 白糖100克 白醋80毫升 米醋80毫升

制法：

1、將白菜放到開水盆里，漂3~4遍再撈出來瀝水待用。另外用溫開水把碗里的芥末粉調散，讓其密封并發酵一段時間。

2、往盆里鋪一層白菜，澆上一層發酵好的芥末糊，然后再撒上一層白糖，再放一層白菜，接著是如前法依次加入芥末糊和白糖，等到把白菜都鋪完了，再放入冰箱冷藏室，腌漬3到4天便可。等到需要用時，取出來切片，最后用圓形模具套成墩形。

3、臨上桌時，把兩種白菜墩同裝一盤，稍加點綴便好。

說明：

這道菜當中的紅辣白菜，制作時加入了雪碧和水果，在使成菜口味變得柔和的同時，也顯得比較新穎。此外，成菜還將中式芥末白菜和韓國的辣白菜相搭配，從而使成菜的味道變得更加多元。

撈八鮮

原料：

海腸，海螺，元貝，蜇頭，蟶子，鳥貝，海參，八爪魚，蘋果醋，醬油，白醋，陳醋，蠔油，生抽，芥末，冰糖，雪碧，香菜。

制法：

1、將海腸、海螺、元貝、蜇頭、蟶子、鳥貝、海參、八爪魚宰殺治凈，焯水至熟備用；

2、將蘋果醋、醬油、白醋、陳醋、蠔油、生抽、芥末、冰糖、雪碧混合調勻，制成撈汁備用；

3、將焯好的海鮮裝盤，淋上撈汁即可。

沙煲蝦醬通菜梗

原料：嫩通菜梗（通菜即空心菜）400克，大紅尖椒1個。

調料：鹽3克，味精3克，蠔油3克，豬油50克，花雕酒2克，美極醬油5克，米酒3克，生抽3克，糖2克，太太樂雞精2克，蒜瓣5克。

制法：

1、將通菜梗切成長15厘米的段，蒜瓣用刀拍碎，辣椒切成圈，鹽、味精、蠔油、美極醬油、米酒、生抽、糖、濃縮雞精入鍋調成芡汁（在南方又稱為蝦醬）燒開待用。

2、砂煲用旺火燒熱，放上豬油燒至六成熱，把拍碎的蒜瓣、辣椒圈炒香，然后放入切好的通菜梗，淋上花雕酒，蓋上蓋小火燜2分鐘，然后淋上調好的芡汁，用蓋蓋好，小火燒2分鐘，離火上桌即成。

特點：香味十足，通菜梗脆爽可口。

金銀粒粒香

原料：花生米250克，百合50克，青辣椒10克，香菜5克。

調料：白糖15克，味精2克，鹽2克，老陳醋20克，調料油5克，色拉油500克（約耗50克）。

制作：

1、將花生米放入燒至四成熱的油鍋中小火浸炸，炸好后晾涼去皮待用。

2、百合去兩頭逐片取下，洗凈；青辣椒切成花生米大小的菱形，香菜切成1厘米長的段。

3、將去皮后的花生米、百合、青辣椒、香菜加上白糖、味精、鹽、老陳醋、調料油拌勻即可。

特點：酸甜微辣，百合甘甜脆爽。

創新點：在原來老醋花生的基礎上加上百合，效果更佳。

波烤菜

放棄傳統寧波烤菜的濃油赤醬，這款烤菜的味道更偏向于清雅，不用太多的醬料，保留油菜原本的菜香，口感又綿又糯，咸鮮交織，又有輕微的焦香，配上清粥一碗，早餐也充滿滋味。

食材：小油菜心700克

調料：辣椒醬10克，豆醬10克，糖10克，油適量

做法：

1.油菜心入熱油鍋中炸焦香，瀝干油。

2.將辣椒醬、豆醬炒香，加水和調料，將菜心烤干即可。

青蒜燙百葉

百葉軟中帶有咬勁，青蒜清香撲鼻，受歡迎的一道開胃菜。

食材：紅根青蒜20克，千張300克，小米辣5克

調料：醬油5克，麻油5克，辣油5克，白芝麻2克

做法：

1.千張切粗絲，汆水燙軟；青蒜燙熟切碎；小米辣切丁。

2.將食材用調料拌勻，裝盤即可。

八寶羅漢齋

食材：西藍花20克，荷蘭豆20克，木耳10克，銀耳10克，冬筍20克，胡蘿卜片10克，草菇10克，杏鮑菇片10克，腐竹10克

調料：鹽5克，醬油5克，糖3克，胡椒粉3克，香油5克，蔥姜蒜末各5克，油適量

做法

1．腐竹提前用溫水泡軟，切小段備用。所有的食材洗干凈切好備用。

2．鍋中放入少許油，把蔥姜蒜末爆香，放入所有食材翻炒。

3．調入鹽、糖、醬油等調料翻炒，出鍋前淋入香油即可。

武哥豆腐圓

(售價25元/份 日銷38份)

原料：老豆腐150克，里脊肉100克，面粉500克（約耗70克）。

調料：鹽10克，味精8克，生抽4克，胡椒粉3克，姜汁2克，清湯750克，黃酒2克。

制作：

1、里脊肉切成米粒狀，用3克鹽、生抽、3克味精、胡椒粉、黃酒、姜汁腌漬攪拌成肉餡。

2、老豆腐壓成泥，加入3克鹽、2克味精攪拌上勁；面粉入碗壓平。

3、豆腐泥裹入里脊肉餡，擠成直徑2厘米左右的圓子，放入盛有面粉的碗中，滾上面粉，入燒至90℃的水中煮熟。

4、清湯燒開，撇去浮沫，放剩余的鹽、剩余的味精調味，上桌時將煮熟的豆腐圓盛入裝有清湯的碗中即可。

特點：色澤潔白，鮮美嫩滑。

創新點：烹飪界有魚圓、肉圓，很少聽說豆腐圓，豆腐圓的做法非常特別。

編輯丨職業餐飲網 彭景