這樣調豬肉糊,扣碗酥肉入口細膩、質感緊實~6道火爆扣碗菜,太適合宴會了

扣碗是魯、豫、冀、蜀等地的

經典傳統菜

取材廣泛、口味多樣

一般采用先炸后蒸的方式制作

成菜造型規整

鮮香軟糯、口味厚重

老幼皆宜

不僅是逢年過節的硬菜擔當

也是婚宴、壽宴上

必不可少的“寵兒”

現如今“扣碗”

經過精細做法、升級調味

出現在大街小巷的

飯館、酒店、餐廳

成為眾多食客追捧

的特色美食

今天，小微給大家

搜集整理了

6款各具特色的扣碗菜

既有鮮香軟糯的孔府扣碗

又有醬香濃郁的農家扣肉

還有入口細膩、質感緊實

的大酥肉

更有醬香清甜的冬瓜素燒白

想知道這幾道扣碗菜的

詳細做法嗎？

感興趣的親

快隨小微接著往下看吧

孔府扣碗

制作/王廣田

餐廳/北京海益德孔府菜館

扣碗是魯西民間的經典傳統菜，是婚宴、壽宴上雷打不動的“寵兒”。孔府地處魯西，其內宅菜里也有大量扣碗，此次，王大廚還原、活化了其中6道，不同扣碗主料所入的底味不同，有五香口、蔥香口，但澆的兩道味汁卻是一樣的，這使得出品標準得到了量化。

味汁1的調制：

清水加適量鹽、味精、胡椒粉、米醋調制而成，口味咸鮮酸辣。這是一款底味汁，為所蒸制的原料提供基礎味。

味汁2的調制：

碗中放入米醋50克、胡椒粉10克、鹽8克、適量蔥末、香菜末。清湯500克燒開，沖入碗中即成。注意：不要把調料和清湯一起加熱，否則湯會渾。這是一款提味汁，為蒸好的扣碗提清香，需要現用現沖。

扣肉的制作方法：

1.生五花肉1千克切片，加入料酒15克、五香粉12克、蔥姜末10克、鹽10克、味精8克腌入五香底味。

2.腌好的肉片掛面糊（
玉米淀粉和面粉以3∶2的比例混勻，加清水調制而成
），入七成熱油炸至金黃色，撈出控油后擺入碗中定型，淋入1號味汁，上蒸箱旺火蒸30分鐘，取出后潷掉原汁，扣入青花盤中，沖入適量2號味汁即可上桌。

扣卷煎的制作方法：

1.雞蛋攤成蛋皮。

2.五花肉餡加入適量蔥、姜、鹽、味精、料酒調成咸鮮清香味，攪拌均勻，抹到蛋皮上，卷成長卷兒，上籠旺火蒸20分鐘。

3.將蒸好的蛋皮卷斜刀切成片，碼入碗中定型，淋上一層1號味汁，入蒸箱旺火蒸20分鐘，取出后潷掉原汁，扣到青花盤中，沖入適量2號味汁即可上桌。

特點：

鮮香軟糯，老少皆宜。

兩套料汁成敗關鍵

顧廣凱：
傳統扣碗菜只加一道汁，加熱過程中不但酸辣味會流失，而且湯會變渾。王師傅調制兩道汁給扣碗食材入味，精細又獨特，成菜湯清、味正，口感非常好，這是此菜成功的關鍵。

農家扣肉

制作/李運起

餐廳/曹縣無銘玉廚餐廳

此菜使用“原味”干梅菜制作，先泡發再剁碎后腌制，以保留梅菜的特殊干香；以香料、甜面醬等熬制一款料汁，澆入五花肉片內同蒸，又使成菜帶上了淡淡的醬香。

制作流程：

1.干梅菜60克用清水泡透，撈出洗凈切成末，納盆后添香油5克以及白糖、胡椒粉、鹽各2克腌制備用。

2.帶皮豬五花肉400克入清水煮熟，撈出擦干豬皮表面水分，抹勻一層蜂蜜，下六成熱油炸至橙紅色，撈出瀝油放涼后改刀成0.5厘米厚的片，皮朝下整齊擺在碗中。

3.鍋放底油燒熱，下白芷2片、八角2顆、花椒1克、辣椒段、蔥、姜各5克小火煸香，調入甜面醬20克繼續炒香，烹老抽、生抽各5克，舀入300克高湯熬至稍微濃稠，不必過濾，澆入擺好五花肉的碗中。

4.將腌好的梅菜碎填入碗內，壓平表面，覆保鮮膜送進蒸箱加熱2小時，走菜時取出倒扣入盤，搭配烤鴨餅和洋蔥塊走菜。

技術關鍵：

1.腌梅菜時一定要加入香油拌勻，蒸好后口感才能滋潤順滑。

2.此菜在加工廠批量制作，每次預制約500碗，放涼后冷藏保存，走菜時入蒸車加熱10~20分鐘，或者入微波爐高火打5~8分鐘均可。

（炒雞醬怎樣使用，能做哪些菜，點此鏈接查看）

芋頭扣肉

制作/李堅

餐廳/桂林喜來登國泰中餐廳

芋頭扣肉是桂林本地逢年過節必備的一道大菜，傳承已有數百年。如果你品嘗過不同地域的扣肉，便會發現作為民間菜，它的制作和調味均帶有濃濃的本地民俗特征。桂林的芋頭扣肉，首先搭配本地特色貢品荔浦芋頭，一片芋頭一片豬肉的碼盤方法既葷素有致，又互相成全，吃的時候一定要同時夾起肉片和芋頭入口，方能體會纏繞舌尖的芋香和肉香；其次，調味以桂林白腐乳泥為主，不但可以化解豬肉的油膩與腥氣，還令蒸熟的扣肉帶有濃濃的香氣！第三，如同桂林米粉所配脆皮的做法，蒸扣肉前一定要把豬皮炸干水分，并復炸至起泡，如此碼碗蒸熟后，肉皮才會松軟可口，并出現層層疊疊的金紅色皺紋。

批量預制：

1.荔浦芋頭去皮，改成6厘米長、3厘米寬、0.5厘米厚的片，入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油。

2.帶皮五花肉燎盡余毛，刮洗干凈，冷水下鍋焯透，撈出后盛入鍋內，添加清水、蔥段、姜片中火煮至熟透，取出瀝干水分，用鐵釬在肉皮上隨意扎一些小孔，抹一層料汁（
鹽加醋、老抽調勻
），晾曬30分鐘至鹽醋浸入肉皮中。

3.鍋入冷油，放入處理好的五花肉（
皮朝上
），開中火炸至肉皮金黃干透時撈出，升高油溫至八成熱，再次放入五花肉塊炸至豬皮起泡，撈出晾涼，改刀成與芋頭同等大小的片。

4.桂林白腐乳250克絞碎，加入二湯500克、白糖、紹酒各50克、味精10克、八角粉5克、老抽少許調勻成扣肉醬。

5.肉片拌勻扣肉醬（
每斤拌60克
），與芋頭片間隔碼入碗中，覆保鮮膜后上蒸箱旺火蒸1.5-2小時，取出待用。

走菜流程：

1.取一碗熟扣肉重新蒸熱，潷出原汁倒入鍋中，把肉扣入盤中。

2.原汁熬開，加少許二湯稀釋，下老抽調色，勾芡后淋到扣肉上即可走菜。

制作關鍵：

1.一定要將五花肉煮至熟透，即用筷子能插透時為宜。

2.肉皮一定要抹一層鹽醋混合液，否則炸不起泡。

3.炸肉塊時必須冷油下鍋，而且油要沒過肉塊，否則也不容易炸脆。

4.炸制肉塊時需皮朝上，否則容易煳底。

5.蒸制時間一定要超過1.5小時，否則達不到肉、芋、腐乳融為一體的口感。

1.荔浦芋頭切片，炸至金黃

2.五花肉炸至豬皮起泡，切成小片

3.肉片拌入扣肉醬，碼碗蒸透后扣入盤中

4.扣肉醬以桂林白腐乳泥為主調制而成

5.原汁收濃勾芡，澆到扣肉上

冬瓜素燒白

制作/楊進

餐廳/北京俏江南·春風十里

“燒白”是一道川式傳統家常菜，以五花肉為原料制作，有咸甜兩種口味，雖然好吃，卻因過于油膩而漸漸退出餐桌。“春風十里”的大廚以冬瓜為原料，通過泡紅曲米水→切片→拌→快速拉油→墊鹽菜定碗→淋醬油汁蒸透六步制作，成菜上桌足以亂真，但入口醬香清甜，絲毫不覺油膩。

制作流程：

1.泡紅曲米水：冬瓜去皮，改刀成長、寬各15厘米、厚5厘米的大塊，在表皮那側用刻刀雕出波浪紋，下入紅曲米水中浸泡4小時至上色。

2.炸冬瓜：取出冬瓜瀝干，改刀成片，每500克加醬油汁10克抓勻，下入六成熱油迅速炸5秒，撈出瀝油備用。

3.炒鹽菜：鹽菜泡去多余鹽分，切碎備用。鍋入豬油350克燒至四成熱，下姜末40克、蔥末40克、干紅辣椒段20克爆香，放入鹽菜碎1600克小火煸香，加適量鹽、味精、白胡椒粉調味起鍋。

4.蒸制：取一大碗，底部墊入冬瓜片約250克，上面壓鹽菜碎150克，淋醬油汁30克，覆膜蒸20分鐘。

走菜流程：

取一碗素燒白倒扣在容器中，無須任何點綴即可上桌。

制作紅曲米水：

1.紅曲米與60°的二鍋頭白酒按照3︰1的比例混合均勻，使每個米粒上都能沾有白酒。

2.將酒點燃，待火焰自動熄滅后將紅曲米放入鍋中，每500克添入清水1500克，大火燒開轉小火燜15分鐘，至湯汁呈鮮紅色，濾渣即成。

制作醬油汁：

高湯250克、金蘭醬油100克、蠔油100克、黃酒95克、鹽75克、白糖60克、白胡椒粉20克一同入鍋，小火熬至略微濃稠即成。

技術關鍵：

用酒燒紅曲米，可以將表面雜質燎凈，煮好的水色澤也更加紅亮。

1.冬瓜塊入紅曲米水浸泡4小時，取出切片

2.醬油汁

3.冬瓜片過油后拌勻醬油汁

（點擊圖片即可下單）

大酥肉

制作/楊春安

餐廳/曹縣老味道傳統蒸碗·湯水席餐廳

將豬肉糊與絞至較粗的五花肉粒按同比例混合后打勻，再均勻涂抹“鑲嵌”在豬皮上，先蒸定型再炸上色，然后制成蒸碗，入口細膩、質感緊實，與火腿非常類似但肉香味更加突出。

制作流程：

1.將帶皮五花肉片下豬皮，注意不能片得太干凈，須帶厚約0.5厘米的肥膘，均勻打上麥穗花刀。

2.取五花肉粒2.5千克納盆，添入豬肉糊2.5千克，放進攪拌機內，添10個蛋清攪打上勁。

3.案板上鋪一張用面粉袋子裁出的“籠布”，將肉皮平鋪，打花刀一面朝上，均勻撒薄薄一層干淀粉并用手抹勻，使其滲入肉皮縫隙中。

4.用瓦刀將肉糊鏟到肉皮上攤平，至厚約4厘米時用刀刃剁幾下，使肉糊更深地嵌進肉皮中，以免蒸熟后二者脫離，然后再次將肉糊抹平，移入托盤、送進蒸箱加熱15分鐘取出。

5.將蒸好的肉塊皮朝上置于砧板，刷勻糖色，放入笊籬，浸入七八成熱的寬油中炸至表面金紅色，撈出瀝油，改刀成厚0.8厘米、長8厘米的片，定碗后中間擺入蔥段、姜片各10克、八角2顆，撒少許鹽，淋老抽約3克，封保鮮膜入蒸箱加熱30分鐘即成，取出扣入盤內，點綴香菜即可走菜。

制作豬肉糊：

1.豬精肉5千克入冰箱冷凍至硬，取出剁成大塊，放入絞肉機絞兩遍，待第二遍快要絞完時，下蔥段200克、姜塊250克，與剩余的肉餡一起絞細。

2.將絞好的肉蓉倒入電動攪拌機的料桶內，加入鹽300克、黑胡椒粉6小勺、十三香粉1包、生粉500克攪打約5分鐘，此時通過攪拌機的聲音可判斷出肉蓉已上勁，倒入10個蛋清繼續攪打，待上勁后再倒入10~20個蛋清，重復此過程，共加入80個蛋清。

技術點撥：

1.豬肉凍硬后直接剁成塊放入絞肉機，不能待其解凍后再操作，否則做出的丸子口感不脆。

2.很多店里在做肉糊時是放全蛋液，一般一斤肉要加入4個雞蛋，可楊師傅認為放入全蛋雖然成本更低，但蛋黃的口感發“綿”，打出的肉餡汆成丸子后不夠“脆”，因此他堅持按傳統手法，僅放蛋清，大量蛋黃也不會浪費，攤成蛋皮后作為湯水席中的配料使用。

3.攪拌機的轉速應先慢后快，蛋清一定要分次加入，以免肉糊不上勁。

4.由于近兩年豬肉價格較高，在實際操作中，一般是按照7∶3的比例摻入部分雞脯肉，即7斤豬肉搭配3斤雞肉攪打成泥，待其攪打上勁后還可以添入少許肥膘肉，其余用料比例不變，如此既能降低成本，又使成菜口感更為細膩順滑。

1.豬皮上打麥穗花刀

2.肉皮鋪在墊布上，撒一層干
淀粉

3.用手抹勻

4.放上肉糊用瓦刀抹勻

5.用刀剁幾下

6.移入托盤，入蒸箱加熱

7.蒸好后在肉皮上刷一層糖色

8.入油鍋炸至表皮金紅

9.切成厚片，裝入碗中

10.放入蔥姜、八角，淋老抽

糟香扣肉飯

制作/周鐵龍

餐廳/上海雍福會

上海的夏日雖是“糟醉”的天下，卻很少有人想到用醪糟米入菜，周鐵龍將糟米與糯米飯混合同蒸，“你中有我，我中有你”，把一道普通的走油肉扣飯料理得糟香濃郁、油膩盡去，亦飯亦菜，美味無比。

提前預制：

走油肉預制：

1.黑毛豬五花條肉500克刮洗干凈，下入添有蔥姜、料酒的寬水中煮至六七成熟，撈出擦干表面，抹勻醬油、香醋各15克，下九成熱油中炸約3~5分鐘，至肉皮起小泡時撈出，浸入冷水中泡4~5小時。

2.將肉塊擺入托盤，鍋內放清水50克、醬油35克、花雕酒15克、白糖5克、八角1粒、桂皮1小塊燒開后淋在肉塊上，送進蒸箱加熱2小時至酥爛，取出切片備用。

糟香米飯預制：

1.糯米先入凈鍋小火干炒出香，然后添清水蒸透、冷卻，將糯米飯和醪糟米按照4∶1的比例拌和均勻，常溫下自然發酵4~5小時，使得糟米的香氣充分融入糯米飯內，成為“半糟半飯”的狀態。

2.每500克“糟飯”中放六月鮮紅燒醬油20克、蝦米末10克拌勻備用。

走菜流程：

1.小碗內抹一層豬油，將走油肉與香芋片間隔擺入碗中，盛入調好味的糟飯，抹平、覆膜后上籠蒸3小時，取出倒扣入盤內。

2.蒸肉的原汁過濾，取30克下入凈鍋內燒開，勾薄芡澆在菜品表面，稍加點綴即成。

技術關鍵：

定碗時給五花肉搭配香芋片或南瓜片均可，既能吸收多余油分又能增加可食性。

Q：糯米為什么要先炒再蒸？

A：這樣加工出的糯米飯，既有彈性又不失糯感，即便蒸制時間再長，也不會變得過于黏軟、賣相糟爛，而且吃起來米香氣更濃。

編輯/張亞楠

▼

名廚網課

▼

▼ 鎮店大菜在這里輕松落地 ▼

咨詢電話：

0531-87180101

18105419239（瑤瑤）

18953124866（盈盈）

雖然借你一個支點

你不一定能撬起整個地球

但你掃了這個碼

能助你在餐飲界占有一席之地

今天的付出

明天的收獲

點擊“閱讀原文”,了解更多精彩菜品！

原創文章，作者：大廚微閱讀，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/237682.html

2023年 10月
一	二	三	四	五	六	日
						1
2	3	4	5	6	7	8
9	10	11	12	13	14	15
16	17	18	19	20	21	22
23	24	25	26	27	28	29
30	31

這樣調豬肉糊,扣碗酥肉入口細膩、質感緊實~6道火爆扣碗菜,太適合宴會了

相關推薦

發表回復