來源:東方美食烹飪藝術家 |公眾號:dongfangmeishiprysj
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如今,越來越多的顧客青睞素食,但是要想把素菜做好并不容易,素食與葷食在食材上最大的不同,就是沒有海鮮、肉葷原料,基本是以新鮮蔬菜、可食用菌類、豆類食材、薯類等為主,這些食材大都不需要腌制,因此烹調素菜有著與葷菜不同的技術要求。
下面,我們就從焯水、滑油、烹炒三方面跟廚友們分享一些經驗,讓大家做出更美味的健康素菜。
4類食材,焯水要求大不同
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1.豆類
毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類食材,烹炒不熟時會引起惡心、嘔吐等癥狀,所以在烹調前一要焯透,炒熟后方可食用。
2.薯類
薯類需先浸泡再焯熟,不宜生食,因為含有毒的苷類物質。例如發芽的土豆含有大量的龍葵素,所以挑選時要格外注意。木薯根中有生氰苷類,未煮熟,食后會發生氰氫酸中毒。
3.含草酸較多的蔬菜
例如菠菜、竹筍、茭白等,涼拌也要先用開水焯透,以除去蔬菜中的部分草酸。
4.菌菇類
可食用的蘑菇,采用清洗 -浸泡 -焯水后炸制或炒制即可。
烹調用好4技術
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關鍵1:生炒VS熟炒炒分為兩類,一類是生炒,另一類是熟炒。
1.生炒,是以不掛糊、不焯水、不滑油的原料為主,先將主料放入熱油鍋中炒至五六成熟,再放入配料(配料易熟的可遲放,不易熟的與主料一起放入),調味后迅速翻炒至斷生即可。比如韭菜、韭黃、豆芽、豆苗、金不換等水分含量比較多的蔬菜,或者是非常易熟的葉類蔬菜,都比較適合采用生炒的方法來烹調。
2.熟炒是先將原料加工至全熟或半熟,切成塊、絲、片等形狀,再放入有底油的鍋中略炒,依次加入調料、配料或湯汁翻炒均勻后,勾芡或直接翻炒入味。
關鍵2:爆鍋增香氣爆鍋也叫熗鍋,蔬菜本身多清淡無味,所以炒制時會加入姜片或香料爆鍋,增加香氣。
關鍵3:勾好芡顏色亮勾芡是一門技術,蔬菜和肉類的勾芡要求不同,蔬菜的芡汁一定要薄,突出菜的清亮爽口,如果芡汁較濃,會蓋過菜的自然顏色,使原料粘連糊嘴,影響成菜的賣相。
蔬菜類原料炒制后容易出水,所以必須經過勾芡,才能保持“良好狀態”。
勾芡時要掌握兩點:一是要掌握好勾芡的時間,以清炒廣東菜心為例簡單說一下,菜心炒至八九分熟,下入濕淀粉勾芡為宜,若菜心全部熟透再勾芡,就過了;二是要注意濕淀粉的用量,濕淀粉太多炒出的菜太粘稠,太少則菜肴上桌后容易出湯,所以一般濕淀粉的用量是肉類勾芡的1/3為宜。
關鍵4:素高湯+料油素菜炒出好滋味的兩個要點,是使用素高湯和復合料油,這兩者可以幫助蔬菜原料釋放出本身的鮮甜味;料油是炒素菜最基礎的調味品,不同的料油可為菜肴增加不同的風味,如松露油、蒜油。
炒蔬菜6個小妙招
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下面,就給大家介紹一些素食菜式:
制作:昆明百合天心行政總廚 張傳洲
創意:
此菜外形上極似紅燒肉,綿中帶脆,搭配秘制醬料及迷迭香,使菜品層次分明,鮮香并存,回味無窮。
原料:
紫茄250克,山藥100克,迷迭香10克。
調料:
A料(生抽、白糖各10克,黑胡椒醬15克,蘑菇粉6克,芝麻油3克)
脆漿糊50克,濕淀粉10克,色拉油1千克。
制作:
1.紫茄切成8厘米長的段,改刀成圓柱形狀,中心挖空;山藥切成8厘米長的條,放入茄子內。
2.鍋內倒入色拉油,燒至五成熱時,茄子裹勻脆漿糊,放入鍋內炸至色澤金黃取出。
3.鍋內留底油燒熱,放入迷迭香、A料炒香,倒入清水200克燒開,放入茄子小火煨10分鐘,淋濕淀粉勾薄芡,盛入燒熱的鐵板上即可。
黑胡椒醬:
鍋內倒入素高湯100克燒沸,加入黑胡椒粉15克、黑胡椒粒10克、番茄沙司25克、油膏30克,小火慢熬至濃稠即可。
制作:昆明百合天心行政總廚 張傳洲
創意:
我選用云南當地冬瓜,肉厚軟糯,嵌入大豆蛋白生炸成形,配以杭州梅干菜、天目山扁尖筍制成的筍干菜打底蒸制,口感細膩綿軟。
原料:
冬瓜500克,大豆蛋白100克,洗凈的梅干菜60克,筍干菜30克。
調料:
A料(北京醬油80克,五香粉10克)
B料(素蠔油3克,白砂糖2克,鹽1克)
蔥花3克,淀粉30克,色拉油1千克。
制作:
1.冬瓜去皮,切成1.2厘米厚的片,再改刀成夾刀片;大豆蛋白切成0.5厘米厚的片。
2.冬瓜片加入A料抹均勻,腌制6分鐘;取一片冬瓜夾一片大豆蛋白,開口處裹勻淀粉。
3.鍋內倒入色拉油,燒至六成熱時,放入加工好的冬瓜炸至金黃色,撈出控油。
4.鍋內留底油,燒至四成熱時,倒入梅干菜、筍干菜煸炒,加入B料、水100克大火燒沸,小火收緊湯汁后用作底料。
5.取圓碗一個,將冬瓜整齊重疊擺放,上面鋪上炒好的底料,用保鮮膜封好入蒸箱蒸6分鐘取出,菜肴倒扣入盤中,湯汁收濃澆在菜肴上,蔥花點綴即可。
制作:昆明百合天心行政總廚 張傳洲
創意:
這款菜以南瓜子為主料蒸制而成,配以麗江新鮮黑松露,口感更加鮮美豐富。
原料:
南瓜子仁900克,黑松露片10克,日本小金瓜60克。
調料:
鹽、蒸魚豉油各20克,橄欖油30克,草果粉5克。
制作:
1.南瓜子仁用打碎機打成粉;小金瓜去皮切片,蒸熟后打成蓉。
2.南瓜子仁粉、金瓜蓉混合后加入鹽、橄欖油、草果粉拌均勻。
3.每份90克裝盤,入蒸箱蒸20分鐘取出,淋上蒸魚豉油,將黑松露片擺面上即可。
關鍵:
蒸的時間太長會導致表面不夠光滑,蒸制時密封保鮮膜為佳,防止水蒸氣進入。
制作:靜蓮齋(慈云寺店)主廚 楊平
創意:
我把浙江細海苔用軟炸的烹飪手法,菜品口感酥香,健康美味,成本低,是本店桌桌必點的菜肴。
原料:
浙江干海苔50克。
調料:
A料(面粉200克,生粉、玉米淀粉各15克,吉士粉6克,泡打粉2克)
椒鹽15克,色拉油1千克。
制作:
1.干海苔泡制30分鐘,洗凈控水。
2.A料加水200克、色拉油10克,調成軟炸糊。
3.海苔撕成5厘米長段,均勻裹上糊。
4.鍋內倒入色拉油,燒至四成熱時,放入海苔炸至定形撈出,油溫升至六成熱時下入海苔,復炸至金黃色撈出控油裝盤,配上椒鹽即可。
關鍵:
第一次炸海苔油溫不能太高,只需定形,復炸后菜品更加酥香;浙江細海苔不易清洗,要把里面沙子、浮游生物等清洗干凈。
制作:北京蓮花空間行政總廚張俊龍
創意:
這本來是一款農村過年食品,現在我加上避風塘炒制后,無論造型和口感上都大大提高了菜品的檔次。
原料:
胡蘿卜120克,野菜碎160克,豆腐泥80克。
調料:
A料(鹽1克,蘑菇粉3克,五香粉、十三香各2克)
蔥末、姜末各5克,鹽4克,紅薯粉、面粉各20克,避風塘料50克,干辣椒6克,豆豉12克,色拉油900克。
制作:
1.胡蘿卜刨成細絲,加鹽腌軟,沖水瀝干,加入蔥末、姜末,拌入紅薯粉、面粉、清水15克拌勻,再加入野菜碎、豆腐泥,用A料調味拌勻即成野菜丸子。
2.鍋內倒入色拉油,燒至七成熱時,放入野菜丸炸至金黃色撈出。
3.鍋內留底油燒熱,放入豆豉、辣椒干煸香,加入避風塘料、野菜丸炒勻,盛入盤內即可。
避風塘料:
鍋內倒入色拉油300克,燒至五成熱時,放入蒜蓉80克,炸至微黃撈出,用吸油紙吸干油脂,加入烤好的面包糠100克,大蒜粉40克,白糖10克,蘑菇粉20克拌勻即可。
制作:慈香居主廚 徐磊
創意:
山藥拍粉炸至金黃,外酥里嫩,加入了黑胡椒碎煸炒,區別于傳統避風塘菜品,口感更有層次,回味無窮。
原料:
鐵棍山藥300克,香芹段50克,青、紅椒粒各8克。
調料:
A料(豆豉10克,鹽、蘑菇粉各3克,黑胡椒碎6克,干辣椒段、白糖各4克)
姜片5克,淀粉20克,色拉油1千克。
制作:
1.山藥去皮,切滾刀塊,拍干淀粉。
2.鍋內倒入色拉油,燒至五成熱時,下入山藥炸至金黃色撈出。
3.鍋內留底油,燒至五成熱時,下入姜片爆香,放入A料炒香,倒入原料,大火快速翻炒出鍋即可。
關鍵:
此菜油溫很關鍵,油溫太低山藥容易浸油,太高炸不透就上色;山藥不用焯水,拍干淀粉直接炸口感會更酥香。
制作:自然林素食坊首席研發師 文光輝
創意:
我用冬瓜釀入鮮菌菇餡,加入自制素湯小火蒸制成菜,入口即化、開胃健脾、菌香濃郁,點擊率超高。
原料:
A料(香菇80克,白玉菇50克,蟹味菇40克)
冬瓜300克,小油菜80克。
調料:
B料(鹽1克,蘑菇粉2克)
濕淀粉15克,自制素湯300克。
制作:
1.將冬瓜去皮,修成正方形,用剪刀在冬瓜中間戳兩個孔。
2.A料洗凈去根后焯水,剁碎后加入B料調味,順時針攪拌均勻后釀入冬瓜孔中;剩余的菌餡加入濕淀粉8克汆成菌香丸子。
3.將加工好的冬瓜、菌香丸子,加入自制素湯一起上籠蒸20分鐘,取出裝盤。
4.小油菜焯水圍邊,原汁勾濕淀粉7克淋在冬瓜上即可。
自制素湯:
鍋內倒入菜子油100克,燒至五成熱時,下入姜片20克,炸至金黃色,倒入2千克水,依次下入黃豆芽300克,胡蘿卜片200克,芹菜段50克,泡好的香菇、海帶各40克,老豆腐250克,大火燒沸,小火熬制1小時關火,濾除殘渣即可。
制作:北京素直(南倉店)主廚 李樹山
創意:
此菜為象形養生素菜,白蘿卜修成人參形狀,與蟲草花搭配,無論從色調搭配還是營養上都可稱作一款養生菜品,成本低廉,在我們店銷量很好。
原料:
白蘿卜500克,蟲草花15克,花旗參8克。
調料:
A料(素蠔油8克,鹽、蘑菇粉各2克,南乳汁10克)
姜片5克,色拉油10克。
制作:
1.白蘿卜刻成人參形狀;蟲草花、花旗參泡水。
2.鍋內加入500克水燒沸,倒入白蘿卜煮20分鐘撈出。
3.鍋內倒入色拉油,燒至五成熱時,放入姜片煸香,加入A料、水200克燒沸,倒入加工好的白蘿卜,小火煨5分鐘,放入蟲草花、花旗參,自然收汁出鍋即可。
制作:靜蓮齋(慈云寺店)主廚 楊平
創意:
我將蔬菜與小米粥搭配,豌豆尖的脆爽、小米粥的軟糯相融合;蔬菜與雜糧碰出火花,讓人食欲大增。
原料:
豌豆尖250克,小米50克,鮮松茸菌40克。
調料:
A料(南瓜汁40克,鹽2克,蘑菇粉3克),色拉油30克。
制作:
1.小米加入清水500克小火煮30分鐘熬制成小米粥后,離火。
2.豌豆尖擇洗干凈,焯水,放入容器內墊底;松茸菌切片。
3.鍋內倒入色拉油,燒至四成熱時,將松茸菌放入鍋內煎至金黃色取出。
4.小米粥加入A料調味,攪拌均勻小火熬香澆在豌豆尖上,煎香的松茸菌片擺上面即可。
制作:不二禪院茶藝餐廳總廚 劉彥波
創意:
香菇是大眾餐桌上必不可少的食材,一般都是清炒或加入肉類原料燉制,但此菜我將香菇炸香后烹炒,外形極似黃鱔,因此又名響油鱔條。
原料:
干香菇50克,彩椒條6克。
調料:
A料(素蠔油3克,東古醬油、蘑菇粉、白糖各2克)
干淀粉30克,濕淀粉15克,大豆油1千克。
制作:
1.干香菇泡發半小時,用流水沖去泥沙,去根后用剪刀剪成條,拍干淀粉抓勻。
2.鍋內放入大豆油,燒至四成熱時,入香菇炸至金黃色,再下入彩椒滑油,一并撈出。
3.鍋內留底油,燒至五成熱時,放入A料加水15克燒熱,再下入香菇、彩椒翻炒均勻,用濕淀粉勾薄芡,起鍋裝盤即可。
關鍵:
香菇的選購最好是福建產地為佳,這個地區的香菇味道更加濃郁、厚度適中。炸香菇時油溫不能太高,炸的太干沒有水分影響口感。
制作:北京素直(麗都店)主廚 常文光
創意:
我把松茸菌用煎的烹調方法,搭配蘆筍的清香及秘制的菌汁調味,體現出食材的原汁原味。
原料:
云南野生松茸250克,青豆30克,削皮的蘆筍20克。
調料:
A料(菌菇汁1克,紅燒素肉醬、素燒汁、草菇老抽各2克,熟白芝麻5克)
色拉油1千克(約耗50克)。
制作:
1.青豆、蘆筍分別焯水。
2.松茸切成0.5厘米厚的片,入燒至五成熱的色拉油中,小火煎至金黃色;A料調勻做成菌汁。
3.鍋內留底油,燒至五成熱時,放入松茸片翻炒,淋做好的菌汁翻勻出鍋,用鋼圈擺出造型,蘆筍、青豆裝飾即可。
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