江湖菜雖然給人一種市井的感覺，但卻令無數食客瘋狂擁護，往往是三五好友聚首一堂，點上一大盤或數小盤，便能吃得暢快淋漓。換句話說，就是江湖菜更加貼近平民。下面，就讓我們來看看，那些深得民眾喜愛的江湖菜，是怎么做的吧。
此菜上桌時極為震撼，一只方方正正的黑色平底大托盤，足足有半米長，上面覆了厚厚一層折耳根葉子，主料是什么一時猜不出。李方祺說：“這道菜剛推出時很多人只覺得越嚼越香，卻吃不出來這到底是什么位置的肉，有客人還以為是豬后肘。不夸張地說，兩個人吃飯，點這一道菜就足夠了：有面有肉有菜有醬，分量又出奇大，實在是太過癮啦！”
提前預制：
1.整豬頭15只用噴槍燎凈豬毛，從中間對剖開，放入大桶中，添清水沒過，再放蔥姜、干辣椒、干花椒、鹽、香料調好底味，開大火煮40分鐘后關火泡半小時，撈出后去骨切片，每半只為一份。盤內先擺放一半剔好的豬頭骨，鋪入提前煮好過涼的面條。
2.撒一層黃瓜絲、綠豆芽，再均勻鋪一層豬頭肉片待用。
走菜流程：
在豬頭肉片上澆入濃濃一層醬汁，撒勻熟芝麻，再鋪一層折耳根葉子，最后撒一層香蔥花即成。菜品端上桌后，已有部分醬汁滲到底層，客人自己將底下的面條、肉片翻上來，與醬汁、輔料拌勻后同食即可。
醬汁（單份菜用量）：
紅油150克，蒜末60克，蠔油50克，白糖、香醋各30克，雞粉20克，味精10克，鹽、花椒面、復制醬油各5克，調勻即成。?
制作：吳朝珠
地主的形象大都是腦滿腸肥，因而這里用鹵好的肥腸代表地主，彩椒、西芹、蓮藕三種素菜代表平民，出鍋前撒入蜜豆，既取其諧音，又調節色澤，還豐富了口感層次。
鹵制肥腸：
1.肥腸摘去油脂，加適量鹽、醋、面粉反復搓洗，用清水洗凈表面的雜質。
2.鍋入寬水燒沸，倒入少許醋、料酒，下入肥腸焯去腥氣，取出沖洗干凈備用。
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3.將肥腸放入川式紅鹵水中大火燒15分鐘，關火燜2小時后取出晾涼。
走菜流程：
1.取鹵好的肥腸500克改刀成3厘米長的段；西芹200克刮去表層厚皮，改刀成2厘米長、1厘米見方的塊；黃彩椒200克改刀成與西芹同樣大小的塊；蓮藕150克刮掉表皮，改刀成小塊待用。
2.將西芹塊、彩椒塊、肥腸塊穿到一只牙簽上。
3.鍋入寬油燒至三成熱，下入串串浸炸20秒至蔬菜斷生，撈出瀝凈油分。
4.鍋入紅油80克燒至五成熱，下蔥段20克、干紅辣椒段15克、洋蔥塊、鮮紅小米椒圈、蒜末各10克煸香，加紅泡椒150克炒出酸香，倒入藕丁150克、青美人椒15克炒勻，離火放炸好的串串，淋少許秘制紅油，調入麻辣雞鮮膏20克、雞精、味精各10克、美極鮮味汁5克上火翻炒均勻，倒入蜜豆200克翻勻，起鍋裝盤，點綴蔥花、香菜即可上桌。
制作：吳朝珠
吳師傅在重慶一家江湖菜館吃飯時偶然發現此菜，蛙肉細嫩入味、酸香自然濃郁，一盤牛蛙很快就被同行好友們瓜分干凈，于是又點了第二盤、第三盤。此菜和歌樂山辣子雞有異曲同工之妙，將蛙肉斬成小塊，加雙倍的泡椒炒制，顧客在滿盤泡椒里翻找牛蛙，極富樂趣。
制作流程：
1.宰殺治凈的牛蛙500克砍掉頭、爪，將蛙身改刀成2厘米見方的塊，納盆加鹽、味精各少許抓勻，再加濕紅薯粉50克抓拌均勻。把漿好的蛙肉倒入漏勺里分散開以防下入油中凝結成疙瘩。
2.鍋入寬油燒至四成熱，下漿好的牛蛙滑15秒至表面淺黃，撈出瀝油備用。
3.鍋入色拉油100克，下大蔥段30克、青美人椒段20克、洋蔥塊20克、姜絲15克、鮮青花椒10克、姜末8克炒香，加紅油100克、紅泡椒500克炒至酸香逸出，放鮮紅小米椒圈15克，調入酸辣鮮露、泡椒膏、排骨醬、麻辣雞鮮膏各15克、香辣醬、味精、雞精各10克翻炒兩下，倒入提前滑好的牛蛙，加紅泡椒500克、青美人椒段15克翻炒均勻，淋香油、花椒油各5克翻勻，起鍋倒入盤里，撒少許蔥花點綴即可走菜。
技術關鍵：
泡椒一定要選皮厚實、有韌勁的燈籠椒或二荊條辣椒，否則炒制后容易倒瓤（指熟過勁，辣椒皮開始變軟、發蔫），酸香味不足。
制作：張銘
制作流程：
1.魷魚頭無需改刀，洗凈后納入盆中，加適量料酒、姜、蔥、胡椒粉、鹽腌制20分鐘，然后入沸水焯透，撈出瀝干后入四成熱油炸掉多余水分。
2.鍋下紅油60克燒熱，加入蔥段、姜塊、干辣椒段各10克、茂汶花椒5克炸香，下紅九九牌麻辣底料15克小火炒勻，投入青、紅小米辣段各50克。
3、加魷魚頭350克大火翻炒均勻，淋啤酒100克，蓋上鍋蓋燒燜2分鐘，調入適量雞精、味精，撒汆過水的藕丁100克，大火收濃汁水，盛入燒熱的石鍋即可上桌。
制作：胡楊波
此菜將東北酸菜與豬肘、燒烤結合創新，先把酸菜炸透炒熟，再放上炸肘子塊，最后澆自熬的孜然芝麻紅油料，成菜香而不膩，孜然味濃，酸香開胃，極符合年輕人口味，非常旺銷。
批量預制：
豬肘去掉毛茬，刮洗干凈，冷水下鍋汆透，撈出后入五香醬湯內大火燒開轉小火鹵2個小時至熟透。?
制作流程：
1.酸菜絲焯水后擠干，入八成熱油快速炸掉水汽，撈出瀝干油分。鍋留少許底油燒熱，下酸菜絲，調入少許十三香、醬油翻炒均勻，盛入托盤墊底，撒上一層香菜段。
2.熟肘子剔骨，將肉改成大丁，肘皮留用。
3.肘骨入油炸香擺在酸菜絲上，肘子肉丁拍粉，與肘皮一起入六成熱油快速炸至起脆，撈出控油。
4.鍋留底油燒熱，下芝麻15克、孜然、十三香各5克炒香，點東古一品鮮醬油8克，淋紅油15克，倒入炸好的肘子肉、皮翻裹均勻，起鍋盛到托盤內，撒少許香辣酥碎，帶火上桌即可。?
技術關鍵：
1.酸菜絲一定要炸掉水汽再炒制，這樣口味更加酸香。
2.炸肘子丁時火不要太大，以免炸糊。
制作：張銘
這道香草辣子兔從歌樂山辣子雞優化創新而來，但在制作時卻更具匠心。首先，用香松、香茅草等料熬制了一款香料油，香松又叫甘松，具有一股強烈的松脂香氣，與兔肉是絕配。
制作流程：
1.活兔一只宰殺，剝皮后掏出內臟，腰、肝留用；兔子剔肉，約得600克，切成大丁，納入盆中；兔骨砍塊備用。
鍋下菜籽油100斤燒至四成熱，放入大蔥4斤、干蔥3斤、姜塊2斤小火熬至出香，投入香料包（鮮香茅草800克、桂皮700克、香松600克、八角100克、香葉80克、白蔻70克、小茴香50克、甘草50克），保持小火熬至出香，打出料渣即成。 山柰100克、桂皮100克、白蔻30克、香茅草20克打成細粉。 甘草125克、香茅草100克、小茴香100克、桂皮100克、香果80克、香松80克、香葉50克、山柰45克、八角40克、孜然30克、五香皮（又名小桂皮）25克、砂仁25克、陳皮20克、白蔻10克、草果15克。將以上香料打成二粗碎即成。
制作：李建輝
這道菜外層麻辣焦香，里層卻有著牛肉原本所不具備的軟嫩多汁之感，回口微甜，好吃到令人驚艷~
制作流程：
1.鐵板燒至300℃，淋一層色拉油，擺上牛脊骨塊3斤，刷一層自制醬，快速煎至外焦里嫩，翻面后再刷一層醬汁，煎香后盛出待用。
2.鍋下底油燒熱，加入干辣椒段30克、花椒10克炸香，烹入料酒15克，調入白糖20克、蒸魚豉油15克攪勻，倒入煎好的牛骨大火翻勻，起鍋盛入托盤，撒蔥絲、香菜即可上桌。?
自制醬：
成品燒烤醬500克、干鍋醬300克納入盆中，加麻辣紅油500克、蒸魚豉油300克攪勻即成。
制作：楊林
1.郫縣豆瓣醬7500克入絞肉機絞一遍，珠子泡椒5000克絞兩遍；將香葉500克，茄香400克，八角250克，白蔻、桂皮各200克，草果、沙姜、靈草各150克，丁香25克磨成粉面狀。 1.往鍋中下入珠子泡椒醬時不能攪拌，否則熱油飛濺易被燙傷；下完珠子泡椒醬后，需一直用小火并持續翻動防止煳鍋；關火后需再翻動10分鐘，否則鍋底余熱易使蟹料發黑變煳。
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