潘俊龍

上海“SugarPie Bakery 甜滋坊烘焙”創始人，1994年從業至今，有著20余年豐富專業烹飪知識！，曾在上海多家5星級酒店任中式點心師、西式面包師、西式糕點師。

法式塔是很講究新鮮口感的一種甜品。每天清晨開始，就要制作法式塔皮和不同的餡料，這樣保證了塔皮的新鮮，也能帶給客人們更多追求原味又香甜可口的法式甜品。杏仁與核桃的融合，再配上酥脆油潤的塔皮，明艷亮麗，色澤誘人。

批量制作：

餅底：

1.低筋面粉 170克、杏仁粉40克、糖粉70克過篩入盆，再添黃油110克、鹽1克、全蛋35克拌勻制成面團（最好手拌）。

2.把面團包裹上保鮮膜，入冰箱冷藏1小時。

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杏仁泥：

糖粉130克、黃油150克攪勻、再加入過篩的杏仁粉140克、面粉10克攪勻，最后將雞蛋液150克分3-4次加入攪拌成糊狀。

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核桃餡：

鍋入黃油30克中火加熱至微焦黃色，增加香味和顏色，再納入蜂蜜20克、白糖15克、淡奶油20克攪拌均勻，燒開后拌入熟核桃仁150克。

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裝飾酥粒：

杏仁粉50克、面粉50克過篩后，與紅糖50克、黃油60克用手揉均勻，搓成碎屑，入冰箱冷藏30分鐘。

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制作流程：

1.將餅底壓入模具后，放入生紅豆填實，以避免塔皮在烤制時回縮。烤箱溫度設置為上下火180℃，塔皮入烤箱烤制15分鐘后取出冷卻。

2.將塔皮內的紅豆倒出（紅豆的作用是固定塔皮的形狀），在塔底刷上一層雞蛋液，繼續入烤箱以180℃上下火烘烤5分鐘，取出冷卻。

3.餅底內擠入杏仁泥填至6分滿，裝入核桃餡后再擠入杏仁泥至2分滿，最后在表面撒上裝飾酥粒。

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4.將核桃塔放入上火170℃、下火180℃的烤箱烘烤15分鐘，取出后待其冷卻，切塊裝飾即可走菜。

酸奶戚風，質地輕盈，本來已經擁有足夠的吸引力，再加上充足的酸奶、香甜可口的草莓，也許用老少通吃來形容更為貼切，這款西點冷藏后更加麥香四溢、富有彈性。

批量制作：

酸奶戚風：

1.雞蛋黃320克、白糖 50克混合攪勻，加入過篩后的面粉70克、玉米淀粉35克、酸奶油500克攪勻，隔水加熱（水溫在60℃-65℃）并不斷攪拌至其內部溫度為37℃，使酸奶油與蛋黃充分混合，取出放涼備用。

2.將雞蛋清260克、白糖132克、泡打粉1克入盆，攪拌至濕性發泡，再拌入雞蛋黃部分即可。

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香緹奶油：

白糖60克、淡奶油 600克混合攪勻。

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制作流程：

1.將酸奶戚風放入烤箱，烤箱設置成上火180℃、下火170℃，烘烤16分鐘，取出冷卻備用。

2.用蒙刀把香緹奶油刮平酸奶戚風蛋糕表面，再如同卷“瑞士卷”一般卷起、卷緊。

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3.酸奶戚風卷入-10℃冷凍室冷凍20分鐘定型，取出切塊裝飾即可走菜。

櫻桃單吃適口，用來做糕點更是美味。把櫻桃果肉加到蛋糕中，經過高溫烘焙，櫻桃與蛋糕很好的融合在一起，每一口都特別香。

批量制作：

蒙娜麗莎蛋糕底：

1.全蛋210克、白糖125克攪拌均勻，加入過篩的面粉37克、杏仁粉125克，繼續攪勻。

2.雞蛋清100克、白糖50克攪打至濕性發泡后，加入全蛋部分、黃油（融化）25克充分攪拌均勻。

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迪普蒙奶油：

1.雞蛋黃33克、白糖50克攪勻，再加入玉米淀粉5克混合均勻。

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2.鍋入全脂牛奶165克燒開，沖入蛋黃原料，小火慢煮至汁粘稠狀，加入凈水泡過的魚膠片5克，取出冷卻后加入打發的淡奶油165克攪勻。

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3.將奶油擠入模具，放上酸櫻桃10顆，入-15℃冰箱冷凍1小時即可。

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巧克力慕斯：

1.將70%法芙娜黑巧克力300克小火化開。

2.鍋入白糖70克、水37克，加熱至110℃熬成糖油后，迅速沖入雞蛋黃40克攪拌均勻（俗稱“糖溫炸彈”的制作）。

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3.蛋黃原料、融化的巧克力300克、淡奶油735克攪勻，再拌入法芙娜黑巧克力豆28克。

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巧克力薄脆：

法芙娜巧克力240克、榛子醬 240克融化后，拌入可可薄脆90克。

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巧克力鏡面：

鍋入純凈水300克、淡奶油150克、白糖300克、可可粉100克燒開，放入浸泡后的魚膠片20克，過濾，再調入融化的60%黑巧克力 50克即可。

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制作流程：

1.將蒙娜麗莎蛋糕底入上下火170℃烤箱烘焙16分鐘，取出冷卻，用蒙刀在其表面涂抹巧克力薄脆，并用圓形模具刻出所需大小。

2.將巧克力慕斯倒入模具的一半，擠入一層迪普蒙奶油，然后再次倒入巧克力慕斯至滿，入-15℃冰箱冷凍1小時。

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3.取出冷卻至10℃左右，巧克力淋面裝飾即可走菜（淋面前須保證蛋糕為冷凍狀態）。

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這款甜點的口味潤滑，含在嘴里的時候，仿佛被一種柔軟的感覺包裹住，乳酪味慢慢揚上來，飄至鼻尖，滿滿都是甜蜜的味道，沒有重芝士的那種微酸，取而代之的是蛋糕的綿軟。

批量制作：

蛋糕底：

白糖 240克、雞蛋500克、雞蛋黃170克打發，調入過篩后的面粉260克、檸檬汁1/2個、純凈水75克、融化后的黃油60克攪勻。

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芝士餡料A：

融化的奶油芝士400克、白糖115克、雞蛋50克、蛋黃 75克、酸奶60克、淡奶油100克攪勻即可。

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芝士餡料B：

融化的奶油芝士400克、白糖55克、海鹽2克、淡奶油170克攪勻后，加入打發的淡奶油200克混勻即可。

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制作流程：

1.將蛋糕面糊平鋪于烤盤上，入烤箱以上下火175℃烘烤16分鐘，冷卻后用模具刻出需要大小備用。

2.將芝士餡料A倒入模具的一半高度，以水浴的方式入烤箱（烤箱溫度為上下火150℃）烘烤35分鐘，取出冷卻后倒入芝士餡料B，入-15℃冰箱冷凍1小時。

3.蛋糕取出后脫膜，將剩余的蛋糕底用粗網篩篩成蛋糕碎屑，包裹住整個蛋糕即可走菜。

小蛋糕，層次豐富，其中加入了大量的黑巧克力烘培而成。口感濕潤濃香，柔滑細膩，散發出特有的香味，扎實的口感中蘊含了各種飽滿的味道。吃貨的最愛，小甜點的誘惑力勢不可擋！

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批量制作：

巧克力凝乳：

雞蛋100克、白糖40克攪拌均勻，沖入燒開的淡奶油200克，再慢慢倒入融化的60%黑巧克力100克攪勻。

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制作流程：

將巧克力凝乳倒入耐烘烤的杯子中，以水浴方式入烤箱（烤箱溫度為上下火150℃）烘焙25分鐘，取出即可走菜。

蛋糕，普通；草莓，家常，兩種俗氣原料經時尚拼裝，立即化腐朽為神奇，賣出了遠超草莓的高價：草莓奶油和蛋糕分三層間隔擺放，蛋糕頂部擺上新鮮的草莓是點睛之筆，格調立顯。

批量制作：

蛋糕底：

白糖240克、雞蛋500克、雞蛋黃170克打發，調入過篩后的面粉260克、檸檬汁 1/2個、純凈水75克、融化后的黃油60克攪勻。

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草莓奶油：

鍋入切塊草莓200克、白糖50克、檸檬汁1/2個，小火慢煮至草莓出汁（無需將草莓煮熟煮爛），加入打發的淡奶油350克、浸泡后的魚膠片5克攪勻即可。

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制作流程：

將蛋糕底用模具刻成需要大小，在其表面刷一層糖水，鋪上草莓奶油，如此反復三次，再將表面加上新鮮草莓裝飾即可走菜。