一個餃子館的店鋪運營流程 | 開店筆記

今天，餃子館薛老板給大家說說一個餃子店的布局和運營流程：

昨天講了開店前要練手，有個很好的方法就是在家里包餃子，通過微信和抖音的方式來銷售，通過這種方式來打磨產品。學習的時候，我也會教大家一些賣生餃子的方法，學員可以根據自己的情況來選擇。賣生餃是新手練手時優先考慮的方式，因為這樣比開店做堂食相對簡單，銷售的量也更大，而且起動成本低很多，人工不多，而利潤不會少。前幾批學員里，有微信里賣得不錯的，也有在市場擺攤包餃子賣得好的。? ? ? ? ? ? ? ??

?

說說我店里的操作流程，這也是我給學員開店參考的流程。? ?

??

首先我們店分成三個部份：

一、前廳：也就是餐桌和收銀臺的區域。這塊由前臺負責，我強烈建議開店要招個前臺，如果只由老板自己兼做，在后面制作產品時，顧客找不到人會造成顧客流失，也會感覺沒得到尊重。

下圖就是收銀臺和前廳：

二、面點操作間：也就是我們制作餃子和手搟面的一個獨立的空間。這是按照衛生標準隔離開的，市監局要求這一刻必須獨立：操作臺面、洗手池、消毒燈、冰箱、空調這些硬件都需具備。我是透明玻璃隔的，讓顧客可以直觀的看到制作的衛生環境，看到新鮮的食材，這是我們手工制作的優勢。

?

三、廚房：煮餃子，面條，小菜都是在廚房里制作，這也必須是個獨立的空間。

? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

第一步：從一開始顧客進店，由前臺負責接待，介紹及推銷產品，前臺需要找個能說的。前臺在收銀機打出單子并且完成收銀工作。剛剛說，一定要有個收銀人員，就因為如果沒有專職前臺，顧客直接給制作人員點餐，由于忙于出餐和衛生問題，就會等顧客吃完后結賬。有時會出現漏結賬的情況出現，俗稱跑單，現在很少吃霸王餐的，但難免會有忘記了吃完就走的。有收銀員的話，顧客即使忘了買單，也能夠及時提醒。? ? ?

? ? ?

第二步：就是餐品的制作，我是有兩個打印機，一個在前臺，一個在后廚，兩個打印機同時出單。有些提前做好的或是酒水飲品單不顯示在后廚，由前臺人員直接給顧客，以免重復出餐，后廚只顯示需要制作你產品。如果是要現包的餃子，由后廚人員向操作間人員遞單配菜給后廚。??

? ? ? ?

中間插一個環節就是操作間制作出來的餃子和手搟面會提前備好送到廚房。而且有些產品是由操作間和廚房配合制作好后，放到前廳直接售賣。? ? ? ? ?

?

第三步：傳菜，由廚房出來的菜品不能由服務員直接上到顧客桌上，雖然單上有桌號，但為了避免顧客串桌上錯，或區分同樣的菜品按顧客點單先后順序出單，從廚房出來的菜品要核對后再上桌，也可由前臺人員直接傳菜，減少失誤。? ? ? ? ??

?

?第四步，顧客用完餐后，由服務員把餐具收拾送到清潔區，并且把桌子擦拭干凈。前臺負責桌面的二次清潔，不管收拾人員有沒有擦拭干，前臺都要重新擦一遍，復合流程不能少。餐具和蘸料自取區域也是由前臺隨時檢查補充，擺放整齊并保護清潔。? ? ?

? ? ? ? ? ? ??

面食操作間每天按照調好的餃子餡料，負責和面制作餃子和搟好面條備用，并保持環境衛生和使用工具的清潔。? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

?

廚房人員負責廚房環境衛生和使用工具的清潔，下班前檢查水、電、煤氣閥門開關是否保持在安全狀態。? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

?

顧客很多時，操作間的人可以停止工作，到后廚幫忙，或者到前廳充當服務員。這些工作看似簡單，但要配合默契，也需要時間磨合，所以開業前需要培訓和演練才能減少出錯的機率。