大家好，今日繼續為大家帶來丁一老師的餐飲真知。
廚師長出身的陳老板來自老子故里——安徽渦陽，在廣東開了一家徽菜餐廳，這家餐廳主打老子文化，各方面都很不錯，特別是菜品非常棒，但是，生意一直不好，餐廳開源能力和盈利能力都很差。
經我診斷，病根是品牌定位偏差和招牌菜缺失問題。但是，因為某些原因，陳老板堅決不同意重建定位，對補充招牌菜特別認可。
招牌菜有四個來源——選拔、升級、引渡和原創，經過一段時間努力，前三種方式都以失敗告終。現在，只能原創招牌菜。因為老板不愿意調整定位和堅持主打老子文化的情節，經過縝密分析，決定從老子入手提煉招牌菜的創意。
一番緊鑼密鼓的規劃后，陳老板夫婦陪著我和他的同事王老師，乘飛機回到安徽。陳老板當年的一位楊姓老師現在是渦陽當地研究老子的民間專家，駕車全程陪同，準備了他能找到的與老子有關的全部資料。我們花了兩天時間，閱讀了這些資料，但是，沒有找到對開發招牌菜有利的信息。
又花了兩天時間，楊老師領著大家實地參觀考察了渦陽當地與老子有關的所有名勝，但一無所獲。沒有辦法，我希望去鄰近的河南鹿邑繼續尋找，于是，五人又去鹿邑搜尋了兩天，依舊兩手空空。
無奈之下，我決定再回渦陽。在第二次瀏覽老子紀念館時，偶然看到一則與老子有關的傳說，頓時眼前一亮，心中大喜，招牌菜已經有了。
老子撞斷母親肋骨出生后，看到母親的傷痛，老子非常悲傷，四處求醫問花，但都沒有療效。一日，村中長者告知老子，深山中的仙人才能治愈他母親的創傷。老子冒險進入深山尋訪到仙人，仙人感動于老子的孝心，送給他一株仙草。
老子回家后把仙草種植于自家菜園——無憂園，母親食用了仙草后，傷口豁然而愈。這株仙草就被稱為無憂仙草，在當地廣泛栽種，一代一代傳承下來。
漢高祖劉邦得了天下，有一天早朝，張良見皇上神情倦怠，于是，送了一些無憂仙草，劉邦食用后精神大振，御筆一揮，無憂仙草首次成為皇家貢品。
乾隆皇帝一生六下江南，其中，第四次時途經渦陽，當地官吏盛宴接駕，其中，就有無憂仙草，乾隆食后龍心大悅，于是，無憂仙草第二次成為貢品。后來，無憂仙草有了學名，叫苔干，渦陽也正式成為中國苔干之鄉。
新中國成立后，因為國際交往需要，建立釣魚臺國賓館，尋訪到兩位清朝御廚，在御廚列出的菜單和食材中，苔干赫然在目。釣魚臺國賓館指定渦陽苔干為專供品。1972年，當時的美國總統尼克松訪華，周總理在釣魚臺國賓館宴請尼克松。排國宴菜單時，考慮到尼克松有高血壓和高血脂，而苔干有降壓降脂作用，因此周總理特別指示將苔干列入國宴菜品。就餐時，尼克松吃著爽口味美的苔干，對咀嚼時發出的脆響很是好奇，就問周總理“這是什么菜？”因為時間有限，無法細說，周總理靈機一動，說：“這是中國響菜”。從此，老子家菜園的無憂仙草——苔干，又多了一個響亮的別稱：中國響菜，簡稱響菜。訪華結束，中國響菜作為回贈的國禮隨著尼克松走入美國、走向世界。
招牌菜的魂有了，招牌菜基本上就出來了，接著就是確定食材。
苔干作為主料沒有任何異議。但是，如果僅僅做成素菜，價值和價格都很難體現，對客流和營收的拉動都有效，所以，主料還得加肉食，結合故事的起源，肉食就定為排骨，但是，常見的排骨有三種：豬排、牛排和羊排。從營銷角度考慮，最終決定用豬排，主要考慮在三種排骨中，豬排用量最大，而且，口感最好。
渦陽義門鄉的苔干最好，陳老板聯系了定期進貨的渠道，并一次性采購了100斤優質苔干，帶回去后，就組織開發團隊進行試制，無數次試驗后，輔料、調料、烹制方式和味型、造型都確定了。
接著，進行餐具的配型，選擇了很多餐具，但是，效果都不理想。后來，結合當地傳說，專門開模設計了一個鼎狀餐具，命名為九龍鼎。傳說老子出生時，有九條龍從九口井里噴出圣水洗圣嬰，因此，這個地方就叫九龍井。而且，我們一行去考察時，考古專家剛好從當地一個干枯的大水塘里底面挖出了四口古井，加上以前挖出來的五口井，正好九口井，驗證了傳說不虛。
菜品有了，餐具有了，菜名非常響亮，傳播的故事也很高大上。
但是，萬事具備，還缺一個足夠有力的宣傳噱頭。最好的方法就是參加一個有影響的比賽，獲個大獎。
天遂人愿，上網一查，兩個月后，一家行業組織舉辦一次全國性的烹飪大賽。與組委會聯系后，從宣傳角度考慮，我要求獲得最高大獎，而且排名第一，在頒獎時和見報道時都要排第一，否則就不參加。對方表示，很多事都已經確定，無法調整。我建議組委會在原有獎項序列里新增一個全國鄉土名菜。
因為還有兩個月時間，我臨時決定，以原創的招牌菜為核心，再從現有菜品中選八個配菜，做成宴席組。
編制了一個故事，說太上老君過壽，他的弟子——八仙上天給師父拜壽，每人奉獻一款仙菜作為壽禮，太上老君來選出府中最精美的菜品壓軸。從此，這套家宴就成為天界第一仙宴。
家宴設計完后，再冠了一個合適名字。然后與組委會聯系，建議再增加一個全國鄉土名宴的獎項序列。
兩個月后，烹飪大賽如期舉辦。陳老板帶著團隊，駕駛三輛SUV，大獲全勝，斬獲兩項大獎：全國鄉土名款和全國鄉土名宴，而且領獎和公布時都排第一。
陳老板帶著獎牌、視頻、媒體報道、合影等權威第三方見證載譽歸來，立即啟動原定的營銷上市計劃，短時間內即形成轟動效應。
招牌菜是“中國首款鄉土名款”。招牌宴是“中國首席鄉土名宴”。
《道路德經》說：“天下萬物生于有，有生于無”。這就是成語“無中生有”的來歷。
原創招牌菜是一個無中有生的過程，共分三步：
第一步 招牌菜創意第二步 招牌菜制作第三步 招牌菜包裝
作為非常傳統的一個行業，餐飲行業是一個習慣性行業，餐飲消費也是一種習慣性消費，所以，餐廳而言，永遠做不變的東西，給顧客養成一種新的消費習慣，才是正道。而不是一味求變，對餐廳來說，求變=求敗。
餐廳真正需要求變，也就是創造、創新的地方，只有三處：一是定位時二是提煉消費焦點時三就是原創招牌菜時這三處，也稱“餐飲三變”，需要高超的創意，因為需要創造新的知識，只有頂級高手才能勝任。
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