餐廳如何突破營業時間限制，提升盈利能力？這3個案例告訴你答案|餐見

閑時時段推出攬客優惠

市場上大多數品類的餐廳以供應午晚傳統正餐時段只有中午11:00～14:00和晚上 17:00～21:00。針對這樣的現狀，大多數的餐廳琢磨著怎么在正餐時段多掙兩個錢，而有的餐廳卻反其道行之，做起了閑時經營這個“加法”。

位于東京兵松町的蕎麥居酒屋“芝大門蕎麥金太郎”地處一條繁華商業街背后的一個小胡同內，午餐和晚餐時段來這里用餐的而顧客主要是餐廳周邊企業的上班族。為了增加午餐時段的上座率，該店從數年前開始推出一項“彈性午餐”優惠活動。

這項互動以中午用餐高峰期之后來電的顧客為對象，為這些客人餐后免費提供本店資質手工點心和飲料。只要錯峰用餐，就能享受用餐優惠。自從推出這項活動以來，13:30以后來此用餐的客人激增。現在，每天12:00-13：00之間，該店的上座率平均為140人次。而之前高峰時段過后幾乎沒有客人的相框相比，現在13:00-15:00的客流量約為30-40人次。

該店提供的資質點心有“蕎麥粉珍貝酥糕”等。冬天還會推出年糕小豆糖。是的點心體現出“季節感”。另外，店內對外出售這種自制滇西，白天來店用餐的客人可以打包外帶，作為午后零食想用。

此外，在用餐高峰時段，該店提供的菜單故意去掉了酒水飲料，以提高翻桌率。采用錯峰優惠的營銷方式，為該店在競爭激烈的餐飲市場中博得了一席之地，成功提升了銷售額。

推出符合時段的餐飲服務

即便是再強大的品牌也會受到餐飲品類、商圈、季節、經營時間、人群的不同而帶來的約束。目前，越來越多的有很多餐企將時間段更好的利用以此來擴大市場份額，以時間延伸出來的服務形態在生活中也很常見。比如很多社區餐館，他們通常會利用上午時間自己賣些早餐，或是直接將凌晨3點——上午10點的這段時間承包出去，請“專人”來售賣早點，分攤時間帶來的成本費用。此外，也有餐廳推出全時段的餐飲服務。比如我們所熟知的麥當勞，在全球有40%的餐廳實行24小時經營制度。

2015年11月開業的漫樂花園餐廳，是合肥老牌餐飲企業仙滿樓集團旗下的全新休閑品牌。漫樂花園毗鄰美麗的銀河公園，上下五層樓，是兼具廣式早茶、中西餐、咖啡、民謠酒吧、夜宵于一體的快時代、慢生活、復合式餐廳。

漫樂花園位于合肥市中心，在選址這方面有得天獨厚的優勢。從外觀看，漫樂花園的建筑是黑色的，偏工業風，一進門就是接待大堂，旁邊是清吧。按照區域的功能介紹，二樓是舒適的餐吧;三樓是氛圍輕松的咖啡吧;四樓有很大的空間，可以做宴會;五樓的設計保留了一些私密感，是時尚的包廂區。漫樂花園每層的設計風格相近，又略有區別，主體功能也進行了細致區分，讓需求不同的顧客選擇不同的產品。

漫樂花園其中一個功能優勢在于，如今人們的生活節奏都很快，他們需要一個放松心情、釋放壓力的地方，因此也就更喜歡休閑式的餐廳。漫樂花園的定位就是休閑和娛樂。位于市中心，不必擔心堵車，吃早點、喝下午茶、晚上喝酒吃夜宵，在一個地方都能滿足。

從閑時餐飲的合理性來看，無論是全日早餐的戰略性調整，還是深夜大排檔的服務延伸，首先應看擴充品類與原有品牌定位能否劃等號，其次再看二者在產品線、供應鏈、人力、倉儲、流通、管理等成本的一致性。

加大對閑時的投入以及全時段經營的確能滿足少數顧客的需求，但在填補夜間人力、店內設施消耗等成本方面無疑會帶來一定的困難。雖然租金壓力得到補充和釋放，但隨之而來的是成本、產品線的運行壓力。

特殊時段打造餐廳招牌

在日常經營中，因外界不可抗因素導致餐廳生意狀態發生明顯變化的時間，參某將之成為特殊時段。何為特殊時段，比如因為某賣座電影的影響，某一類型的餐廳突然受到了熱捧，出現短暫的火爆時期，這便是對餐廳有利的特殊時段。而因惡劣天氣導致餐廳的上座率減少，這便是對餐廳不利的特殊時段。

一般來講，特殊時段因影響時間較短，對餐廳日常經營并不會產生太大的影響。參某認為，餐廳可以將特殊時段當做餐廳經營特色來打造，并逐漸形成口碑傳播效果，加深餐廳在顧客心中的印象！

日本有一家意大利餐廳“BAR DEL SOLE”餐廳，為了增加雨天的上座率，制定了一套完善的攬客方案。這項“雨天優惠”一般在午餐時段推出，使得餐廳成為雨天最受歡迎的餐廳。

活動最大的亮點是對雨天進店消費的顧客提供四種優惠。其中一種是數字抽簽，兩個骰子擲出同一數字的顧客可享受用餐折扣。這項活動的中獎率并非百分之百，但是高達50%的優惠幅度相當吸引顧客。

另外三種優惠是來電顧客都能享受的。其中一種是一杯免費飲料，例如該店自制的濃縮咖啡。另一種游湖是午餐甜品——自制的一打鈴冰激凌Gelato，隨便吃不限量。這項優惠最受女性顧客的好評。最后一種優惠是大份套餐加量不加價。自從該店推出這項優惠活動后，下雨天來此用餐的男顧客也開始增多，其中80%的人會點大份套餐。

在多項雨天優惠措施的吸引下，現在雨天來此用餐的顧客甚至比平時還多。盡管餐廳從不做宣傳，但是憑借顧客的口碑傳播打出了名氣。以該餐廳周邊企業的上班族為中心，每到雨天，人們第一個想到的餐廳就是這里。