奶茶市場非常大，但咖啡店可能會活得更好。
別激動，這只是個人的一個看法，至于未來會不會實現，我也不知道。重點看看我看好的理由吧，看有沒有道理就行，至于究竟結果如何，還有太多變數。
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當然我并不是覺得奶茶店不好，因為奶茶行業也非常大，而是咖啡店可能更好。
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01.
為什么是咖啡店
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留意我的說法，有兩個關鍵詞。一個是咖啡店，一個是未來。
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我沒說咖啡，咖啡包括咖啡豆，預包裝咖啡粉，濃縮咖啡液，自動咖啡機，現制咖啡店以及咖啡飲料。
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我說的是咖啡店，這有很大的不同。線下現制茶飲有幾個痛點，而咖啡恰好緩解了這幾個。
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第一個是制作的標準化，一個典型的奶茶店，制冰、泡茶、凈水、小料、搖茶等等都是比較容易解決的。但切水果、做造型，都很難解決。
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有些奶茶品牌的葡萄要手剝，芒果要手切，檸檬要手搗，如果黃皮那樣的水果簡直就是手剝的災難。
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所以我們看到有些店高峰期排大隊，有時候要等一個小時，生意看起來非常好，但是奶茶出杯效率不高，眼瞅著需求，沒法提供產品。低峰期需求又沒有了。
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蜜雪冰城為什么效率高？因為很少有鮮水果，奶茶、冰激凌都好做，但是提不上價，這是另一個問題。
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咖啡店，這個問題就不大。咖啡師主要是按鍵操作員，與其他配料做適當的比例混合就可以了，制作復雜度會降低不少。
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△圖片來源：攝圖網
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奶茶店的第二個問題，與制作流程復雜有關，就是員工的出品和忠誠度。
制作復雜，員工干勁不高，出品就有偏差，而且這些小孩子們，辭職率非常高，店主往往要花很大精力來招聘和維護員工士氣。
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咖啡店，工作環境相對較好，出品標準，這個問題略好。
你看瑞幸的頭牌咖啡，生椰拿鐵，椰云拿鐵，隕石拿鐵；manner咖啡的頭牌，是橘皮拿鐵、桂花拿鐵、澳白咖啡，都是易于制作的產品。
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02.
是未來，不是現在
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大概十幾年前，就有許多咖啡業內人士喊，中國的咖啡市場未來非常大。
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這個測算其實也很簡單，就是中國人的人均年消費咖啡杯數和美國、日本、韓國的比較。
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中國人口是日本的10倍多，人均年消費咖啡杯數，據說目前北上廣一線城市人均20杯左右，而而日本是人均年200杯。這還沒算廣大的下沉市場。
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十多年前，我就知道這個數據，但我認為還是沒戲，因為中國人依然沒有習慣喝咖啡，這個習慣的培養，需要很多年。
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△圖片來源：攝圖網
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十多年前，中國的咖啡館主要是賣場地和氛圍，被星巴克的“第三空間”誤導了，結果客單價低，翻臺率又低，你說咋賺錢呢。
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但是今天，大家喝咖啡主要是外帶和外賣，咖啡館不需要賣氛圍和環境，從在咖啡館聊事、工作，變成了零售咖啡。
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從2020年開始，我們客戶隅田川（掛耳咖啡和咖啡液雙料冠軍）就開始以每年300%的速度增長。這種倍增的速度，三年就是27倍。
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國內的咖啡銷量當然還在啟動階段，整體體量不夠大，但是這是一個快速增長的市場。
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咖啡是排在香煙、酒精之后合法的成癮物質，而且能夠快速成癮，人一旦習慣了喝咖啡，就很難戒掉了。所以，我們確實可以說，咖啡店在未來是巨大的市場。而且，這個未來離我們越來越近了。
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03.
咖啡消費者比奶茶消費者更優質
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為什么咖啡消費者比奶茶消費者更優質呢？
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首先是咖啡的消費者消費頻次更高。一旦咖啡成癮，顧客可以一天消費兩三次，我們辦公室的那幫90后00后就是這樣的，工作日一天點兩次瑞幸，日日如此。
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奶茶會有這么高的頻次嗎，不會，大部分消費者可能一周點一兩次。
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△圖片來源：攝圖網
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其次是，咖啡的消費者對產品的花樣要求沒有奶茶那么高。
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咖啡和奶茶的消費者，入門款產品一般都是+奶。咖啡是拿鐵，奶茶就是珍珠奶茶，但日后的發展路徑卻不一樣。
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喝過拿鐵之后，咖啡消費者會逐漸向美式、黑咖啡轉向，而這種咖啡產品很單調，對咖啡的研發要求不高。
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奶茶消費者則不然，他們不會從奶茶轉向純茶，而是轉向更復雜更多樣的奶茶形態，奶蓋、小料、水果、谷物、植物基、湯圓、豆奶、冰激凌等等，他們要求奶茶更好看、口味更豐富、上新更多。
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如果打個比方，咖啡像交響樂，觀眾每次來聽，都可以聽貝多芬；但奶茶是脫口秀，觀眾來聽脫口秀，你沒辦法講同樣的段子，你只能不斷有新段子才行。
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所以，咖啡店會更“舒服”。
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04.
未來的咖啡店，未必都是大連鎖
奶茶的鄙視鏈是不明顯的，這個鄙視鏈跟價格沒關系，而是喝奶茶沒那么“專業”。
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咖啡就存在鄙視鏈，有入門級的，可以喝三合一，也有玩家級的，還有專業級的，各種手沖、各種冷萃、各種豆子品種等等。
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當咖啡文化流行，會出現大量“專業”咖啡消費者，所以這會給獨立咖啡店、精品咖啡店一些機會。
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△圖片來源：攝圖網
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當這一代愛喝咖啡的年輕人老了，有時間休息了，他們愿意在自己熟悉的咖啡店點一杯咖啡，在那里度過一段時光。熟悉的咖啡師，會知道他喜不喜歡加糖，豆子用深烘還是淺烘，咖啡是95度還是85度的熱水沖泡。
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這種充滿人文關懷的咖啡店，是大連鎖做不到的，也許在20年后每個社區都會有一家這樣的咖啡館。
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當然，可能更多的還是像瑞幸這樣的連鎖咖啡店。
最后，補充一個數據，從瑞幸的第二季度財報可以看出，瑞幸在上半年已經在門店數（7195家）、出杯量和營業收入上全面超越星巴克了。
而主打下沉市場的幸運咖，門店數已超過1300家，而且過去6個月就開出了500家門店。
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國內咖啡的消費狀況，與許多人的想象已經不同了。
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