【商業模式】《餐飲時報》報道：那家老院子–50多家跟風模仿者，我們這樣甩掉他們！

沈陽那家老院子，有13家分店，成為東三省廚師所開酒樓中的佼佼者。董事長董兵告訴記者，開業至今，已經出現了五十多家的仿冒店，但都被他成功甩掉。

董兵說，“依照市場風向和顧客的喜好，老院子做足了變化和調整。”本期《餐飲時報》特別報道“那家老院子”的經營模式，探秘其不易被復制的企業生命力！

那家老院子：50多家跟風模仿者，我們這樣甩掉他們！

——《餐飲時報》報道

堅持“親民懷舊”的裝修路線，注重實用性

不變：裝修風格堅持“親民懷舊”路線不放松。

變：硬件升級、標語減少。

一開始，那家老院子使用普通的方桌、條凳，包間用木條或者葦席隔斷，裝修粗糙簡單。

包間裝上古樸的木門，提升了裝修檔次。

這一做法導致了兩個結果：一方面，隨著客人消費能力的增強，很多回頭客反映，“老院子”檔次太低，請客沒面子。另一方面，低廉裝修使得開店門檻降低，不到一年，那家老院子就引來了50多家模仿者，走到哪里都能看到“那家老院子”。鑒于此，董兵給每家店重新投入100多萬元將硬件升級，換上實木桌椅，重新裝修“院式豪包”，門臉、明檔、廚房、洗手間全部升級，提高了“老院子”的檔次，滿足了顧客的宴請需求。

開業之初，那家老院子的墻壁上貼滿了個性網絡語言，如“多吃一點才有力氣減肥”等。三年過去了，“老院子”里的網絡標語減少了2/3，只留了八、九條，而且內容“言之有物”，用耳目一新的形式講出店內的一些就餐規定。

言之有物的標語

董兵說：“這幾年的發展令我認識到，飯店的核心競爭力是菜品，我不想讓老院子的娛樂功能掩蓋了菜品的風頭，所以著意削減這類標語圖片，只留幾條作為調劑。況且，如今的顧客都是‘低頭族’，隨時上網，什么娛樂段子沒見過？對這一類的特色已經不感冒了。”

大廚自薦家鄉菜，讓仿冒店在菜式上望塵莫及

不變：菜品注重特色，尋找各地農家食材。

變：動員廚師貢獻自己家鄉的特色菜，加大尋找食材的力度，讓仿冒店在菜式上望塵莫及。

董兵說：“隨著老院子規模的擴大，我們將東三省很多名廚、大廚招至麾下，并鼓勵他們推薦自己家鄉的特色食材，以突出菜品的個性化。黑龍江籍的一位師傅推薦了家鄉拉林鎮的黃金鉤蕓豆，這種蔬菜俗稱‘翻白眼’或‘兔子腿’，顏色金黃，籽大個短，熟后口感特別面，豆香味濃郁。他用這種蕓豆制作了一道‘壓鍋黃金鉤’，已經成為老院子獨有的新旺菜。

如今，在大廚們的群策群力下，我店的三江魚種類特多，約有12種，山野菜也很全，常年保持10多類。菜式豐富多樣，口味來自鄉野，客人選擇余地更大。”

鼓勵廚師創新意識：出菜可入股

很多連鎖餐飲管理公司逐漸走上中央廚房、統一配送的路子，但董兵卻另有打算：“我既要考慮企業的發展，也要考慮員工的發展。中央廚房扼殺了基層廚師的創新意識，讓他們成為‘炒菜機器’，實現不了個人價值。

我們的辦法是：鼓勵個人出新菜，只要獲得客人的廣泛認可，就可作為該分店的主打特色，并在前廳制作易拉寶隆重推出，上面標有作者的名字和創意由來。除此之外，我還規定，廚師可以用新菜作為資本‘入股’，即個人所出新菜被采納并成功推廣到其他店者，每月可以按照‘菜品銷量×0.5元’的標準拿到提成。比如，那家老院子云峰店的孫大志師傅設計了一道肉皮腸，是在豬大腸（而非腸衣）內灌入瘦肉、豬皮，風干、蒸熟、熏制而成的一道涼菜，大腸肉厚筋道，非常有嚼頭。我們首先將其作為云峰店的新菜售賣，之后又拿到20多家分店內熱推。事實證明，這道菜很有市場，目前每月能銷3000份，孫大志師傅每月也可以拿到1500元的‘分紅’。”

四招營銷博得顧客好評不斷

1. 傳菜員叫“法拉利”

那家老院子的傳菜生都有特別的名字，而且均與“速度快”有關，比如“法拉利”、“草上飛”等，生動有趣。

2.服務員稱“二丫頭”

店里的服務員統一梳大辮子、穿“村姑”裝，看上去特別淳樸。同時，每個服務員按大小排行，分別起名為“大丫頭”、“二丫頭”、“三丫頭”……

3.充一千送一輛

那家老院子搞過一個活動：充1000元餐費送一輛自行車（進價170元/輛），鼓勵客人低碳出行、鍛煉身體。這項活動開始的當天，那家老院子就送出去170輛自行車，半個月的活動結束，共辦理了1400多張儲值卡，預收款140多萬。董兵說：“這項活動一為回饋、讓利顧客，二則增加了老院子的客人‘粘性’，既保證人氣，又增加了實際收入。”

4.懷舊零食倍兒親切

“老院子”進門處有張長桌，上面用笸籮盛放著三樣小零食：瓜子、山楂片、桔子糖，供等位的客人消遣、餐后的客人清口。

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