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    麻辣燙又迎“新變種”，火鍋遭遇勁敵？

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    本期看點：

    1、楊國福開出泰式麻辣燙新品牌

    2、背后折射出3點餐飲新風向

    麻辣燙又迎“新變種”，火鍋遭遇勁敵？楊國福開出泰式麻辣燙新品牌
    有4個大變樣
    9月6日，麻辣燙龍頭企業楊國福集團迎來了其19周年慶，同一天，它在上海南翔印象城開出新品牌——嗎啦嗎啦（Mala mala）泰式麻辣燙。
    通過觀察，餐見君發現這個新品牌與以往的楊國福有4點大不同。

    定位：泰式麻辣燙，口味&產品大不同

    麻辣燙又迎“新變種”，火鍋遭遇勁敵？
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    眾所周知，楊國福一直以“可以喝湯的”北派麻辣燙著稱，但新品牌則主打泰式麻辣燙口味。
    湯底有招牌泰上頭冬陽功湯、泰鮮美花膠雞湯、泰魔幻辣咖喱湯、泰胃你心酸羅勒酸湯等，在諧音梗中可以感受到濃濃的泰國味兒。
    另外餐見君還發現，小料臺上也相應增加了甜辣醬、花生醬、青檸醬、泰國香菜等總計12款小料和調味品，明顯比楊國福之前小料臺更加有針對性，也更加豐富。

    裝修：泰式輕奢風，場景大不同

    麻辣燙又迎“新變種”，火鍋遭遇勁敵？
    新品牌運用鮮亮的綠色、橙色、黃色為主色調，有著椰樹、大象、泰文、雙手合十等泰國元素的霓虹燈牌，以及身穿花襯衣、頭戴草帽的服務員，銀色桌子和透明的椅子……
    這些都讓整體風格顯得年輕時尚，同時增加了社交傳播屬性。

    人均：36元左右，客單價大不同

    麻辣燙又迎“新變種”，火鍋遭遇勁敵？
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    除湯底外，嗎啦嗎啦（Mala mala）配菜也是分葷菜和素菜，稱重售賣，有不同的檔位：像黑虎蝦、麻辣牛肉、墨魚仔這些是6.68元/50g，常見葷菜為4.28元/50g，素菜為2.28元/50g。
    同時增加了甜品飲品的比重（共有6個系列），還有土豆塊等多種小吃，這些都讓新品牌的客單價得到提升，其人均在36元左右，高于楊國福（人均25元左右）。

    后廚：明檔亮灶，呈現大不同

    麻辣燙又迎“新變種”，火鍋遭遇勁敵？

    以往楊國福的后廚大多在店內最里面，顧客在外面見到的只有收銀。

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    在新品牌里，除菜品明檔呈現之外，后廚也被前置，顧客可以直接看到煮菜過程，更加安全衛生。

    同時菜品設備上增加了霧化系統，雖會被有的顧客吐槽“霧太大了，看不清菜”，但也能看出其想要突出食材“新鮮”的特點。
    總體來說，泰式麻辣燙并非新物種，市場上已經有超級泰、向之泰、星泰勢等多個品牌，它們大部分都以江蘇上海為重心，目前體量還較小。
    楊國福把新品牌嗎啦嗎啦（Mala mala）泰式麻辣燙開在上海，可以看出，既是避開了東北麻辣燙、川式麻辣燙盤踞較久的區域，又可以占據勢能高地，一舉兩得。
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    麻辣燙又迎“新變種”，火鍋遭遇勁敵？
    賽道細分、味型升級、品類通吃
    給餐飲人3點思考

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    通過對楊國福新品牌的細節梳理，餐見君嗅到3點行業風向，與你共勉——

    1、賽道持續細分成突圍鑰匙

    盤點發現，麻辣燙品類涌現出一批創新型品牌，并形成了一個個麻辣燙“新品類”：
    “沒有湯的麻辣燙”麻辣拌，代表品牌：谷乙弘、小谷姐姐；口味更豐富的澆頭麻辣燙，代表品牌：曉魏澆頭麻辣燙；
    用大號搪瓷盤子裝菜的秤盤麻辣燙，代表品牌：老街秤盤、煮小簍、陳盤盤；走類火鍋化高端路線的福客，用外賣做突破口的小蠻椒……
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    麻辣燙又迎“新變種”，火鍋遭遇勁敵？
    ▲圖源網絡
    這些品牌突圍主要從工藝上、出品上、口味上進行傳統品類微創新，或者是借助了商場、外賣等渠道紅利爆發，背后的邏輯值得餐飲人借鑒。
    近年來，火鍋細分的風也越刮越大，比如地攤火鍋、川菜火鍋、燒菜火鍋、財神火鍋、街市火鍋等等，這些細分品類品牌通常出道即火爆，一面世就自帶話題度和傳播度。
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    麻辣燙又迎“新變種”，火鍋遭遇勁敵？
    ▲地攤火鍋
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    但是否長紅，就要看品牌運營實力和品類消費需求了。

    2、酸辣味型或將迎來爆發

    泰式麻辣燙最大的創新點就是湯底，酸辣口味的冬陰功湯，和傳統麻辣燙區隔開來，給吃膩了傳統麻辣燙的顧客帶來一點新意。
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    像福客麻辣燙主打水果骨湯，小蠻椒用湖南的剁椒味型、川渝的川椒麻辣味型做湯底，也屬于鍋底創新。
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    麻辣燙又迎“新變種”，火鍋遭遇勁敵？
    ▲水果骨湯
    這次楊國福的新嘗試，讓我們看到了酸辣味型的潛力，當然，我從火鍋鍋底升級也能看出來些許端倪——
    2022第七屆鄭州火鍋食材用品展上，我們就發現，很多上游企業都推出了酸辣味型鍋底產品，如貴州酸湯鍋、木瓜鍋底、檸檬鍋底。
    再看看火鍋大牌，去年海底撈推出了“沙棘鍋底”，將原本口感酸澀的沙棘打造成了“酸辣口”鍋底，接著又陸續推出“酸菜白肉鍋底”，湊湊新推的韓式泡菜鍋，一經推出就成了網紅。
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    麻辣燙又迎“新變種”，火鍋遭遇勁敵？
    酸和辣，同時具備成癮性，在麻辣口味疲軟狀態下，成為很好的填補味型。

    3、高中低作戰，高中低全吃

    楊國福客單25元左右，新品牌嗎啦嗎啦客單在36元左右，可以看出，價格單正在逼近火鍋品類。
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    定價格就是定客群，楊國福不僅要上班族群體，還要追求精致的小資白領，喜歡嘗鮮的z世代。
    未來，楊國福是否要涉足火鍋品類，也未可知，但毫無疑問，它是有這個野心和資本的。去年，張亮“全球最大麻辣燙店”開業，空間豪華、食材豪橫、科技感十足，也是同樣道理。
    映射到火鍋行業，火鍋是中國最大的品類，但是行業的突然失速，讓很多品牌諸如海底撈只能擴品類開啟全線作戰模式。海底撈不僅做火鍋的生意，還將正在做快餐乃至燒烤、生鮮的生意。
    等式正從：海底撈=火鍋，快速變成：海底撈=餐廳。

    我們發現，做市井的開始嘗試中高端，做火鍋的瞄上了川菜烤魚，疫情當下，大家深知“雞蛋不能放進同一個籃子里”的道理，多一個占位，相當于多了一個競爭砝碼。

    原創文章，作者：火鍋餐見，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/253818.html

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