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    巴奴“新店型”面世，杜中兵在下什么棋？

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    大牌的一舉一動，總能反映出某種趨勢或規律。

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    9月初，巴奴官微發布了一條蘇州店開業的推文，說是以高標準、定制化打造，每個細節都進行了全新升級。

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    表面上是門店模型的升級，實質上屬于巴奴的戰略升級。它的創新內核是什么？新的商業模式又給我們怎樣的啟發？

    巴奴“新店型”面世，杜中兵在下什么棋？巴奴“新店型”面世

    3個細節值得注意

    1、整體變“紅”，往質樸自然上靠攏

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    一眼看過去，場景是最直觀的變化。相比傳統門店，編織工藝應用得頻次非常高，比如座位隔斷、座位上的燈籠造型等，都和以前有所不同。

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    在硬裝材質上，這次是用泥、沙、石組成的夯土墻，雖然看起來很斑駁，用官方的話來說，整體給人以親近自然的愜意。此外，還多了些許陶瓷擺件。讓餐見君想起了成都的園里火鍋，打的都是空間概念。

    巴奴“新店型”面世，杜中兵在下什么棋？
    ▲巴奴變“紅”了，圖源小紅書
    由于市場經濟變化，現在大多火鍋店都在走“省錢市井風”，巴奴這種厚重質樸的門店形象，倒是有些耐人尋味。
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    還有很多細節，比如員工的工裝，之前是品牌的VI黃色，這次大多都換成了白色。連中秋禮盒設計也十分契合質樸的概念，里面有編織袋、辣椒花椒等原材料，品牌調性妥妥的。
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    2、餐/鍋具升級，背后都有小心思
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    這次餐具有著明顯變化，以前是簡約的白、黑兩色，幾乎沒有任何造型，現在采用的是陶土餐具，醇厚素雅，多以藍色調為主，倒是覺得更像是自己在家用的餐具。
    值得注意的是，之前標志性的毛肚餐具，也換成了古銅色的鼎狀餐具，除了器皿升級，擺盤也更加精致了。
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    巴奴“新店型”面世，杜中兵在下什么棋？
    ▲看起來更有品質感了
    鍋具更是有了大不同，和海底撈一樣，巴奴也一直用的是方形鍋具，菌湯在中間的小格子里，這次換上了精致的土銅臺上鍋，看起來涮菜更方便了。但也有網友反饋：辣鍋吃的不過癮。
    餐見君還觀察到，中間有個圓柱體，應該是用作吸取油煙。小紅書上有顧客體驗過后，說吃完身上一點味道都沒有。
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    巴奴“新店型”面世，杜中兵在下什么棋？

    ▲圖源于巴奴官微
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    3、運用高科技，點菜體驗升級了
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    每張餐桌都配備了點餐機，可以和同行好友共享點菜，解決了點菜重復的尷尬，在顯示屏上，菜品圖片非常高清，也是個“活招牌”。
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    同時，掃描盤簽可追溯菜品加工過程，這波操作穩了。有網友說，在外面等位的時候可以預點餐。
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    巴奴“新店型”面世，杜中兵在下什么棋？
    在科技的運用上，巴奴算是玩明白了。去年，就有網友發現店里出品臺上的“毛肚出品標準檢測系統”，屏上顯示著供應鏈端的工廠和物流信息、到店后的產品標準化信息、管理人信息。??
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    這次的菜品實時點擊熱榜，能讓顧客看到哪些菜品賣得好，點得人多，告別選擇困難癥。像經典毛肚、內蒙草原羔羊、鮮鴨血這些，經常位居前列。
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    巴奴“新店型”面世，杜中兵在下什么棋？
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    餐見君發現，產品、價格與鄭州其他門店相比，均無太大變化，大眾點評上該店人均顯示為168元左右。

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    巴奴“新店型”面世，杜中兵在下什么棋？

    門店升級背后

    實質上是巴奴戰略升級

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    為什么要大動干戈得進行門店升級？
    其實在8月份的CCFA新消費論壇上，巴奴創始人杜中兵的發言就略見端倪。
    談到品類品牌的發展，杜中兵認為還是要回到真實的場景，“未來，巴奴在產品主義的基礎全面走向‘自然的美味’，未來的巴奴要為顧客創造自然的生活方式、自然的美味，全方位、立體化、內外一致的做自然的美味”。
    仔細回想，他似乎也是按照這個思考做的：
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    21年前，巴奴摒棄火堿發制菜品，摒棄老油。研發推出沒有添加劑的巴奴拽面，沒有添加劑的茴香小油條、繡球菌、笨菠菜……

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    巴奴“新店型”面世，杜中兵在下什么棋？

    第三代供應鏈提出的“能冷鮮不冷凍，能天然不添加，能當天不隔夜”，也能看出其決心。
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    當然除了產品自然的美味，在杜中兵個人抖音上，他直言，最好的服務就是不要裝，能打動顧客，比較自然的，最好的環境也是比較簡潔不復雜的，其實蘇州店還沒達到心理預期，但那個氣質算是有了。
    他說，接下來，以蘇州中心店開始，做進一步的優化，再簡潔，回到本真和自然上。
    盤點發現，巴奴一直持續做升級，過去巴奴的戰略口號有過“人好自然湯好”，有過“本色主義、健康本味”，有過“深入原產地、精選食材”，到“服務不過度、樣樣都講究”。
    接下來，是否有新的slogan面世，我們就拭目以待了。
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    巴奴“新店型”面世，杜中兵在下什么棋？
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    巴奴“新店型”面世，杜中兵在下什么棋？

    透過現象

    淺談幾點餐飲趨勢

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    從巴奴新的戰略方向，餐見君淺談下對餐飲人的啟發。

    1、食材上往“鮮”“本源”上挖掘

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    最早的火鍋，起源于重慶的碼頭文化，就是吃毛肚、黃喉、鴨腸等新鮮涮品，因此出現了把店直接開在屠宰場附近的現象，這也是火鍋最原始最天然的狀態。
    后來因為加盟連鎖的需求，鮮成為制約因素，因此火鍋食材逐漸走向冷凍，經過一輪工業化、標準化的碾壓，火鍋品牌開始拒絕整齊劃一，向本源和正宗回歸。
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    巴奴“新店型”面世，杜中兵在下什么棋？
    某種意義上，鮮食材就等于天然的美味。其實這不是什么新概念，從小我們就被媽媽培養了吃“鮮”的習慣，現買現做，做的是最新鮮、天然的味道。
    餐飲端似乎也嗅到了這個動向，昨天，豆撈坊潮汕牛肉火鍋公眾號，更名為豆撈坊鮮牛肉火鍋，一來沒了地域限制，二來突出了新鮮概念。只能說“雖遲但到”！
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    2、聚焦某個領域，篩選客群圈層
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    仔細分析疫情后逆勢增長的品牌，會發現一些驚人的相似點：都是在聚焦某個領域內。這種“現象”從消費端很容易解釋。
    就是品質升級帶來的一種消費者“圈層效應”：因為喜歡某一類產品形成一種圈層，這種圈層成為品牌商業力量核心。
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    譬如太二酸菜魚，它的圈層是大量喜歡酸菜魚的女性消費者；巴奴，它的圈層就是消費能力強，講究品質的吃貨精英；慫重慶火鍋廠，它的圈層是熱愛社交的潮流年輕客群……
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    巴奴“新店型”面世，杜中兵在下什么棋？
    產品種類“多而全”品質又“太平庸”的品牌，勢必不會占領顧客的心智，所以，這也倒逼一些餐飲經營者重新梳理產品策略，聚焦某些人群，并“做精做透”，這也是杜中兵一直掛在嘴邊的“刪刪刪”。
    到底什么是餐飲的本質？有人說產品，有人說服務，也有人說食安。
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    餐飲的本質，或許就是想顧客之所想，以顧客為導向，然后回歸到自然的面貌，產品新鮮、服務自然、環境放松。
    最后餐見君想說，對于巴奴的戰略，實際上都是企業內部不斷迭代的系統概念，外界并不能看清全貌，解讀難免“盲人摸象”，歡迎大家評論區留言討論。

    原創文章，作者：火鍋餐見，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/255363.html

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