萬物皆可“絲”的千絲菜品、全網爆光800w的“黑”爆款、價值感和文化屬性兼得的蓋碗菜……筆者發現了今年新晉7大爆品菜，并拆解了它們爆火背后的邏輯，希望對大家有所啟發。
今年，千絲系列菜品太火了！最開始是有重慶火鍋把片狀黃喉改為絲狀，吃黃喉像在“嗦面”，緊接著千絲土豆、千絲牛肉、千絲腰絲、千絲毛肚等也相繼出現。大龍燚、慫火鍋、土貨重慶、咖咖火鍋等許多品牌都上新了此類菜品，它為什么會這么火？
由片至絲，僅改變呈現方式，但是卻有4大好處。首先，份量上更“撐”盤；其次，縮減了涮燙時間；再次，千絲系列產品下到鍋里像一張網一樣鋪開，更加入味；最后，它還容易和貢菜、鴨腸、毛肚等組合起來，吃法更豐富了。不僅有經典的千絲黃喉、千絲土豆、千絲豆干，還包含了雙椒腰絲、雙椒鱔絲、雙椒豬肝絲等菜品，種類上五花八門，視角上滿滿蓬蓬。當你覺得千絲系列已經不可能再有新家族的時候，千絲豬皮讓人眼前一亮，咖咖火鍋、大運門火鍋等品牌都上新了它。這可不是什么黑暗料理，處理干凈的豬皮被切成了極細的條狀，乍一看還有點像蘿卜絲。煮過后的豬皮相當軟糯，切成絲之后，與香濃鍋底更般配了！如果大家對千絲土豆審美疲勞怎么辦？慫火鍋另辟蹊徑，挖掘了云南的七彩花心土豆食材。花心的產生是土豆受傷后開始自我療愈，慢慢變得有顏色了，這種土豆富含花青素，對身體有益，不得不說這款產品給千絲系列打開一種新思路：可挖掘更有特色的原材料。
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耙菜系列
香香糯糯，一鍋兩吃
“耙”指一種香香糯糯，柔嫩多汁的口感。傳統意義上，耙菜是四川農村有名的小菜，將豇豆、茄子、土豆等等一起煮耙，再配上蘸水即可上菜。近兩年，火鍋耙菜指的是耙雞腳、耙芋兒、耙豬蹄等此類菜品。它們由鹵味延伸而來，既可以單吃，又可以涮鍋吃，一鍋兩吃的特點讓耙菜系列迅速風靡火鍋界。這是在火鍋耙菜中出現最多的一道菜了，咖咖火鍋就把它做出了泰式酸辣、咖喱、蒜蓉等7種口味和樣式。采用拼盤的方式，還在店招上打上“耙雞腳專家”，成為桌桌必點菜。最近劉一手推出的新品牌劉口水耙牛肉火鍋，直接以“耙菜”系列為主打菜品。顏值和視覺雙重沖擊的YYDS七大耙，有耙牛肉、耙牛雜、耙芋兒、耙肥腸等7款耙菜。操作簡單成本低，還具備網紅屬性，顧客點單無壓力。除牛油辣、清湯鍋外，酸辣味型的鍋底也逐漸興起。尤其#酸菜火鍋#，在某音的話題量已達1800w+，充分顯露了酸辣鍋底的潛力。首先，酸是除麻、辣、甜之外，又一有記憶點的口味，泰式冬陰功鍋底已經教育了市場；其次，現在火鍋更加注重挖掘地方特色口味，在酸辣上，就有東北的酸菜白肉鍋、貴州的酸湯鍋、海南的糟粕醋鍋底等。這是海底撈繼番茄鍋、沙棘鍋、酸菜白肉鍋之后，在最近秋季新品中推出的酸辣鍋底，由四川泡酸菜、大塊冬筍和鴨肉一起燉制。許多嘗試過的顧客反饋，解膩又開胃，滿滿的鴨肉香嫩緊實，有的還DIY了泡菜鴨湯面，酸爽過癮。依然是海底撈的新品，金黃色的湯底滿滿的都是來自四川的酸菜，還搭配有鮮嫩的黑魚片，顧客還能DIY酸湯肥牛和酸辣魚米飯。除這種金湯外，獨特的貴州紅底酸湯鍋也越來越壯大，像呷哺呷哺就在今春推出了黔味酸湯鍋，顏色鮮亮，食欲撩人，酸爽厚重中帶著一絲香辣，地地道道的貴州味道。黑金包子、神火炒飯、橋頭炒面……有沒有發現，最近，火鍋店在主食上發了不少力。這主要因為火鍋在牛羊肉、毛肚、蝦滑之類主食材上已經較難做出花樣，就算說“北緯xx來的牛肉”“高山xx米采摘的食材”，除非你強化的非常到位，否則顧客很難感知。所以大家開始從周邊產品突擊，和甜品一樣，今年主食類出了不少爆品。最初，后火鍋與成都早餐品牌“李與白”包子聯手，推出了黑金火鍋包子，黑芝麻殼原料做成的黑色，里面有肥腸、千層肚兩種口味，上桌率達到了70%。后來朱光玉又出了紅色的番茄包子，最近，筆者又發現有火鍋店出了黑金龍蝦包，上面放了剝好的麻辣小龍蝦肉，更加出彩了。拇指大小的生煎包被煎的金黃酥香，一口可以吃掉一個，重慶火鍋店還有街邊小吃都能發現它，小紅書上拇指包的筆記已有2萬+，可謂是最近的網紅爆品。也是從川渝開始流行，皮薄餡多，鮮肉滿滿看得見，有些火鍋店用“現包”來做賣點，有些則定價1元1個，凸顯超級性價比。最近筆者發現，茶飲界中巨型珍珠火了，里面的珍珠放大了5倍，看著很夸張，但很吸引人。無獨有偶，比臉大的搪瓷苕皮、一整只雞、盤龍酥肉……我們發現火鍋菜品也在流行plus、巨型系列。因為加入超大、醒目的元素，不止能提升感官刺激，讓人更易產生食欲，還給了消費者嘗鮮和性價比的概念。今年，川渝尤為流行現攤的苕皮、豆干、炸蛋，裝在比臉大的搪瓷盤里，大芊金、瑞君香、土貨火鍋等品牌都有上新。
或立式或平放在餐桌上，外形來看，一眼就讓人記住，同時明檔現攤的動作，也讓顧客有參與感。杉姐的火鍋全雞，鹵雞是提前腌制好的，雞肚子里有干花菜和小鮑魚，可以直接吃，也可以在牛油火鍋里燙。劉一手新品牌劉口水耙牛肉，也上新了一整條三文魚，還有何平舅舅街市火鍋、儀表廠火鍋等都有的“大豬蹄子”，不難發現，“整只”“整個”“整條”這類巨物呈現，正在成為流行。牛肉由以前的平鋪式，都漸漸改為了現在的“立盤不倒”形式，更加凸顯牛肉的“鮮”和品質。如，蜀大俠新品琵琶牛肉，巧妙地把立盤不倒融入到樂器琵琶中；巴蜀大將，把盤子升級為plus版，成為顧客主動傳播的對象……《2022中國火鍋大數據報告》中，評選出2021年人氣甜品TOP10，其中牛乳冰位居第三名，僅次于冰湯圓，檸檬茶。今年，火鍋甜品更加內卷了，楠火鍋往“高”做，朱光玉往“厚”做，在這些品牌的帶動下，牛乳冰系列甜品更加火爆了。新鮮水果、夢龍雪糕、厚切酸奶等多種配料加入其中，價值感在不斷凸顯，同時高顏值、造型獨特、互動性強，非常利于自發拍照傳播。一層灰色的厚切酸奶，上面放著一整支的奧雪，挖開品嘗，內芯也非常“有料”，另外為了防止甜品融化之后，流淌在桌影響食欲及衛生，還特地加了金色的餐碟。朱光玉的創始人梁總告訴筆者，他們就是通過這樣的方式，增加價值感，把牛乳冰系列做“出圈了”，除了這款全網曝光800w的椰子灰牛乳冰，還有紅絲絨、整顆芒芒等，都深受顧客歡迎。作為靠甜品收斂了極大人氣的楠火鍋，繼經典的雪山冰之后，又推出了霸氣千層冰。以冰激淋為主體的千層冰摞起來足足21cm高，帶來強烈的視覺沖擊。共計棉花糖、奧利奧、焦糖、楊枝甘露4種口味，非常適合和閨蜜一起分享。在“高”“厚”中間，后火鍋的黑金栗子小面冰和番茄肥牛小面冰，殺出重圍，在甜品界形成了獨有的記憶符號。“小面”端上桌，不是湊近感受到冒著冰氣，真的讓人傻傻分不清。面條部分由栗子泥制作而成，這種形態和別家立刻有了差異化。像曾經風行的盅盅火鍋、杯杯火鍋一樣，蓋碗火鍋的火爆，與當下追求性價比的趨勢密不可分。在某音上，蓋碗火鍋的話題播放量已有1000w+。它不同之處在于運用了跨界器具—蓋碗，既保留了小份制，讓顧客吃到更多的菜品，同時因為川渝一直有喝蓋碗茶的傳統，也讓這種擺盤更具文化和地域特色。這是蓋碗系列中最具代表性的菜品了，“火鍋+茶館”模式的北步園火鍋，還有楠火鍋、朱光玉都有此類產品。經營者可以因地制宜，調配菜品，把這一九宮格當作一款性價比高的引流菜品。巴蜀大將的生椰拿鐵，椰乳搭配冷萃咖啡，配上Q彈軟綿的棉花糖，香醇濃郁，“成都”字樣的拉花設計和蓋碗茶器具，處處都透出這很成都的氣質。原創文章，作者：火鍋餐見，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/259669.html
