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    辣鹵火鍋，終將是一場游戲一場夢？

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    05.12.2019


    導讀：

    冬天到了，寒風陣陣，火鍋行業又到了熱火朝天的季節…

    今年火鍋行業，辣鹵火鍋這個品類搶盡風頭，

    但往往一個新東西的的出現，

    免不了遭受質疑之聲：

    是真風口還是假風口，紅旗還能打多久？是創新還是偽創新，過了今年就不行？

    今天我們就來聊5塊錢的。

    導語

    本文1880字；需6分鐘閱讀；閱讀建議：先收藏后細讀


    01

    辣鹵火鍋是怎么火起來的？
    鹵菜火鍋這陣風，從去年從開始就就在刮，今年開始盛行，并逐漸在全國范圍內擴散。
    現如今，鹵菜火鍋儼然成為了一個不可忽視的人們品類，在大眾點評網搜索“鹵菜火鍋”，光是成都地區就有600多家。
    這其中不乏許多重量級玩家：
    香天下餐飲集團就孵化了一個名為“小香鹵王”的鹵味品牌。
    但與其他單獨成店不同的是：小香鹵王是在香天下門店以明檔口呈現的模式，俗稱“店中店”模式。
    讀sir從香天下了解到，目前附帶有小香鹵王的門店已超100家，之所以采取這種模式，最重要的跑通商業模式，以后不排除走獨立的門店模式或是電商、零售模式。

    湖南大斌家餐飲集團也有推出了“斌弟”鹵味火鍋，自從今年5月推出以來，截止到目前已經開近50家店。
    斌弟鹵味火鍋更注重鹵味特色菜品的打造，并以此與市場上傳統的火鍋品牌拉出差異化，旗幟鮮明，深受消費者的喜愛。

    以至于演員陳赫也按捺不住，在成都開辦了“賢合莊”鹵味市井火鍋，憑借強大的名人效應背書，開業就大排長龍。
    02
    大佬們紛紛入局，
    鹵味火鍋到底有哪里不一樣？
    簡單來說，鹵菜火鍋就是涮燙鹵制過后的菜品，且一般使用小的竹格作為容器，多為小盤菜。讀sir評測幾個店下來，發現以下幾點：
    1，從口感上來講。更加入味，吃起來肉感更強；
    2，從視覺上，給人一種全新的視覺沖擊,
    3，從賣點上來講，都以“現鹵”“鮮鹵”作為產品亮點。
    4，從價格上來講，一般客單價在70-90元左右（因地區差異，略有不同，不包含酒水）不過這個價格也屬于火鍋正常價格。
    5，大多數店都突出幾款鹵味特色菜，并搭配傳統的火鍋菜品售賣。
    6，從展示方式來講，有的設置明檔菜口，有的用餐車推車叫賣，給客人的互動感和體驗感較強，有些為了增加口味，鍋底還要倒入一碗鹵水用于提鮮。
    但是，如此巨大的引爆程度，肯定是某個方面切合了某種需求，得到了市場的認可，那消費者對此如何看呢？我們從消費者的評論分析來看：
    1，口味上來說，感覺口味比傳統火鍋更加濃郁；當然，也會消費者覺得口味會比較咸，這一點因人而異。
    2，并沒有覺得鹵味火鍋和其他火鍋有多大的分別，但是以鹵味為主打的火鍋品牌，會增大客人的選擇率。換句話來講，對于顧客多了一個選擇；至于品牌，則多了一個被消費者選擇的理由。
    ▲鹵味火鍋菜品（圖片來源：斌弟火鍋官網）
    03
    鹵味+火鍋到底算不算創新？
    在一些餐飲業人士看來，這其實算不得一種品類創新，頂多算是在原有的火鍋當中，增加了菜品供客戶選擇；
    更有一些觀點認為，鹵菜+火鍋，不倫不類的，這是一種概念操作。
    讀sir通過梳理發現，火鍋店中出現鹵味菜其實并不是“前無古人”，而是在鹵味火鍋這個新物種出來以前，早就存在。
    早期，重慶的一些火鍋店鋪就有鹵味菜＋火鍋的這種吃法。后來逐漸演變出來鹵味火鍋這一個概念。
    如果按照這個邏輯來講，鹵味+火鍋確實算不得什么創新。
    但是，我們回顧很多品牌的發展，發現新的元素往往就是以舊事物重新組合而成的，進而創造了新的品牌。
    巴奴火鍋就是一個很好例子。
    在傳統火鍋都主打大而全時，巴奴將毛肚這個“舊事物”做到精益求精，進而發展出一個新的品類“毛肚火鍋”。
    《定位》之父里斯曾在其續作《品類的起源》中闡述過一個有意思的觀點，他說啊，唯有細分才能帶來創建品牌的機遇。
    觀點對錯，我們暫且先放一邊。如果我們把辣鹵火鍋理解為火鍋品類的一個細分的話，也許可以能更好的理解當下辣鹵火鍋的流行：
    其實，在2017年，串串香，蛙品類都逐漸開始細分出來。比較有代表性的是小郡肝串串香，以及哥老倌美蛙魚頭,在同質化嚴重的火鍋行業，這是有效途徑和必然選擇。
    辣鹵火鍋的出現，也是從食材上的細分去打造新品牌的可能性。但凡存在，必有其合理性。
    至于這個辣鹵火鍋最終能否走遠，可能還有更多因素。
    一位資深餐飲人士說道：“辣鹵火鍋能否走的久，還是要看市場檢驗，(以及)這個品類的創新程度，如果像當年柴火雞的情況，可能也就完了，但如果繼續深挖辣鹵這個門類，有創新出來，比如在菜品形式上的創新，吃法上的創新，或者延展出辣鹵串串香，辣鹵冒菜之類的，那么這個品類的生命力會更強….
    當然也有餐飲人表示：”這其實無關它是辣鹵火鍋還是其他什么火鍋，背后是營銷和運營之爭，即便是沒有鹵味火鍋，也可能會有，魚火鍋，牛雜火鍋，鵝腸火鍋等所謂細分品類出來，因為火鍋行業競爭太大了,大家都在絞盡腦汁贏得消費者。


    你如何看待辣鹵火鍋的崛起？

    在評論區嘮嘮唄~

    本文作者：讀sir

    轉載、商務合作請聯系微信：bidu0001


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