這是一個速生速死的時代。在年復合倒閉率高達120%的餐飲行業，一個品牌能存活3年就不易。 在浙江紹興，成立于2009年的楊傳老廚，9年來穩步發展，經營狀況良好，目前在全國已經擁有1400多家門店。 為確保品牌牌持續發展，楊傳老廚創始人楊井經過多方比較，最終選擇美團屏芯收銀系統保駕護航。楊井是如何在9年做了1400家店？他的秘籍有哪些？
自創品牌開出全國1400多家店
楊井踏入餐飲行業，純屬意外。
由于熱愛美食，他特別喜歡到各處搜集傳統小吃和美食。在一次偶然間接觸到江西瓦罐湯，他萌生了創業開餐廳的想法。
“做餐飲，一定要有自己的‘秘方’，不然很容易被模仿和淘汰。”
楊井反復研究各地的瓦罐產品后，制作出了自己獨有的“秘方”：在產品中加入了山雞椒、牛奶根這兩款可以食補養生的中藥材，廣受顧客喜歡，引得其他品牌紛紛效仿。
有別于傳統的瓦罐制作，他開創了自己的“瓦缸”，改良后的瓦缸集煨湯、煨菜、煨飯于一體。
楊傳老廚的瓦缸，里面有好多個分層，每個大缸里面可以放150多個壇子，每一層的火候都不一樣。為了保證菜品的良好口感，操作員兩個小時內不能離開瓦缸，還要按照中火、大火、小火不同的溫度，對每一個壇子逐漸進行更換位置，從而保證每一罐受火均勻。
目前，楊船老廚與電器廠家合作研發出了內部用環繞形電子發熱管的瓦缸。
經過9年發展，楊傳老廚的煨制菜品已經成為紹興當地的特色，并在全國擁有1400多家門店。
取得這樣的發展業績，源于楊井看到：餐飲走向快消連鎖模式成為必然趨勢。
在容器上下足功夫，提高品牌辨識度
楊井深知，餐飲經營競爭激烈，企業要有持續競爭力，必須在市場上做出差異化，形成自己的品牌特色。
除了在口味上不斷精進，他對餐廳裝修、器皿的舒適度和美觀度也格外下功夫。
以煨制用的瓦缸為例，市面上大多數店面采用的是粗陶瓦罐，除了做工不精美外，還容易受熱不均，保溫性能上也略差。楊井經過四處尋訪，找到了一種制作精美，保溫性能俱佳的紫砂器皿，在門店推廣使用。
為了增強品牌標識，他曾經不惜花費重金，要求廠家定制化生產。現在，在楊傳老廚店面所有的器皿，都印制有“楊傳老廚”字樣，甚至連餐巾紙、餐盤，小到每副筷子上都有獨特的品牌標識。
“從品牌形象考慮，當品牌店面達到一定的規模量級時，一定要有明確、統一的空間辨識，否則對于連鎖企業也是一種巨大的損失。”楊井說。
事實證明，楊井不惜花費多于之前1倍的成本是正確的，統一的空間標識可以有效規避山寨冒仿店。而且在2015年后，隨著微博和微信的大量使用，多數顧客自發地發朋友圈和微博，為門店宣傳帶來顯著效果。
事實上，為了打造楊傳老廚的品牌標識，楊井曾經對店內裝修環境和門頭做了4次迭代。
40㎡月營業額21萬的“秘籍
門店形象不斷提升的同時，楊井對門店運營毫不放松。
“翻臺率和人效是最重要的，”楊井透露，在人流量大的位置，一個40㎡地的門店，月營業額能達到21萬。
為了提高翻臺率，減少顧客等菜時間，楊井對流程進行優化——店員對店內一些熱銷菜品和湯品提前做準備，把部分菜品做成半成品，確保菜在顧客點餐后5分鐘內上桌。
為了調動員工的積極性，楊井把員工工資和營業額掛鉤，提前根據店內營業情況設定既定值，一旦店內營業額超過目標，他將5%~10%拿出來作為獎勵，但是一旦低于既定值，就沒有獎勵。
政策實施后，店內大多數員工的積極性明顯提高，不久后就創造了40㎡月營業額21萬的佳績，甚至在所在區域排名第1。楊傳老廚開業第一年，楊井就輕松賺了100萬。
9年，唯有不斷變化才能生存
楊井的餐飲之路并不是一帆風順。
“餐飲看似門檻很低，實在很高，在這條道路上我嘗到了‘甜頭’，也吃盡了‘苦頭’！”用楊井自己話來總結。
餐飲市場近些年來一直在不斷的發生變化，“四高一低”愈演愈烈，各行各業開始跨界“打劫”，各種業態不斷的涌現，餐飲的利潤不斷被壓縮，競爭也更加激烈。
回想9年創業之路，他感觸頗深。
最開始走連鎖道路時，由于不懂加盟商的統一管理，吃過苦頭；
隨著加盟店的增多，被市場推著走，他探索標準化道路，從一些配方方便的調料著手，制定了Q／YCH的食品標準；
市場競爭激烈，山寨橫行，他通過4次調整定位，重新裝修做品牌標識，構筑起防護欄；
外賣成為新風口，必須順應新市場，他又開始研究外賣模式，推出外賣菜品；
為了擴大連鎖規模，統一管理加盟商，并實現數據化精細運營，他換掉了其他品牌的管理系統，最終鎖定美團屏芯餐飲管理系統；
9年來，為了保持顧客的新鮮度，不被市場淘汰，他每隔一個月左右就會推出新菜品；
…………
正如楊井所說：餐飲沒有永久的經營之道，也沒有一勞永逸的辦法，而不斷應對變化，成為餐飲人不斷進化的使命！
作者 | 張開仙
視覺 | 李德同
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