西貝、鼎泰豐案例解析：如何把明廚的功能發揮到最大？

明廚是“活菜單”

隨著消費者對飲食健康重視程度的加深，越來越多的餐飲企業開始打造明廚亮灶，這仿佛成了餐飲行業流行趨勢。

明廚亮灶通過對菜品、烹飪現場的展示增進后廚與客人之間的距離，使用餐環境更有氛圍，同時讓客人對菜品更有食欲，進而增加餐廳的收益。

然而，在解決了成本、施工等問題之后，后廚搬到前廳了，廚房半開放了，就能真正發揮作用了嗎？回答這個問題之前，你要先知道消費者想要從明廚廚房里看到些什么？

明廚可以看作是活菜單，因此，明廚的設計、擺放以及整體透出的氣質至關重要。

同樣的食材，擺放好了，可以吸引顧客，一點點擺放不好，顧客剛進大廳，看到菜品就皺眉而去，則可能失去許多潛在的顧客，利潤也無從談起。

遵循以下四點擺放基本原則，可以讓明廚更具有心理吸引力：

1、創造新鮮感與食欲感。

單個菜品可以擺成特殊的造形，給顧客帶來新奇的感覺，增強食欲。同一類菜品則可以參考菜市場的感覺來擺放。

另外，菜品擺放區的東西是靜態的，需要通過餐具或原料的擺放，來凸顯一道菜，強化顧客對菜品的感官認知，形成視覺沖擊。

2、擺放樣品菜要飽滿，有立體感，突出主料和副料。

碼放整齊、層層疊加、聚成小堆。中間放輔料，上面放主料，節約成本之余又不失清爽新鮮、有立體感。

3、位置次序符合認知規律。

新推出的菜品放在最前面，以吸引顧客。每周推出的特價菜緊隨其后。招牌菜可以陳列在整個明廚區的中間部分，以撐場面。 

4、直接標明重量，讓客人明白消費。

比如在酒店明廚的海鮮區，將象拔蚌盛入位盅，再擺入魚缸，這樣首先是整齊，更重要的是，顧客在點菜時對象拔蚌的個頭看得清清楚楚。擺放的魚，每個身上都有標簽，直接標明魚的重量，消費多少一目了然。

 滿足顧客新奇感和儀式感 

明廚無疑拉近了后廚與客人的距離，客人的關注點也不僅僅在于食材新鮮、環境衛生這些基礎指標；廚師當面烹制食物帶來的互動感、新奇感和儀式感，是明廚要達到的顧客最終心理訴求。

這部分屬于動態檔口，也就是我們常見的用來“炫技”的部分。在用餐高峰期向顧客展示做菜的過程，具有表演性、觀賞性，能夠給顧客帶來最直接的視覺滿足。

西貝莜面村作為明廚餐廳中相當高調且決然的一家，就相當重視明廚的動態感，主推“現場制作”。

在西貝推行的“好吃戰略”中，全散臺、全明廚是重要一點。西貝莜面村主力店300至600平米，但不論大小，餐廳設計都是明廚加散臺的方式。

西貝圍繞好吃的概念，把服務也加入了飲食的氣息，創造出一種服務模式——“除了服務人員圍繞好吃為顧客提供服務外，廚師也要有服務職能”。

具體怎么實現？開放廚房，廚師也可以走出來。

所以，明廚所承載的根本上就是服務價值。在西貝看來，職業化的明廚廚師本身就是好吃信任狀，專業做菜并且只要有空就親自上菜，給客人講菜更加專業，還可以征求顧客意見。

普通廚師走出廚房，與顧客近距離接觸兼有服務功能，行政總廚必須接受過系統待客培訓，來主導全店運營，合理安排廚師走出來的時機和頻次。這成為西貝一套全新的服務模式，有些類似西餐中的侍餐服務，實際運行中可能還是會出現問題，但明廚帶來的互動效果還是客觀存在的。

 建立顧客的信賴感 

用心經營明廚的最高境界，就是讓明廚成為信任感的來源。

以憑借小籠包品類獲得米其林餐廳名號的鼎泰豐為例，客人可以360度觀看每一道菜品的烹制過程。特別是小籠包的制作，每個包子師傅都會稱重，絕對不讓顧客吃虧。

在寸土寸金的臺北、北京、上海、新加坡和紐約等地，鼎泰豐的每一家店都有一個寬敞的明廚與大廳相鄰，食客們能看見每一個湯包從面皮到上籠蒸制的過程。

鼎泰豐還曾將自己的明廚放在了北京西單君太百貨的臨街櫥窗里。這里商業人流量極大，經常會有過路人停下腳步，站在櫥窗外看著鼎泰豐的師傅包包子。

這一過程體現出的坦誠態度，讓餐廳和食客之間建立起信任。

火鍋類的餐廳也非常適合明廚，如大多潮汕牛肉火鍋店，最關鍵的食材“牛肉”就是直接展示在店內的明廚廚房里，切肉和裝盤的過程一覽無余，這種展示是既新鮮有趣又有令人踏實的。

明廚一旦做成了信任感的保證，也就做成了餐廳的品牌名片，成為無法估價的無形資產。

 中小餐企怎么做明廚？

做明廚亮灶就是因為一目了然，客人看到喜歡的菜會多點、看到新菜會好奇、看到規矩的展示會放心、看到現場烹調過程會滿意。

但是，餐廳是否真的理解明廚、適不適合做明廚、有沒有能力做明廚，則需要首先想想清楚，心里有底，才能在心理戰中制勝。

首先，餐廳的面積大小，能否搭建起放置食材的位置和廚師的操作空間。

以往明廚多設在如上千平米的火鍋燒烤自助餐、美食廣場等這種面積足夠大的餐飲業態。

后來明廚漸漸被中型餐廳引入，有的突出某個時令的特色食材，比如夏天的海鮮、冬天的臘肉熏腸等，有的則主要擺放某種適合的品類，比如火鍋餐廳的涼鹵菜、鮮榨果汁和飲料，現場制作的主食如水餃、印度拋餅或其它特色產品的明廚。

這些明廚就可以因地制宜，中小餐廳都可以采用。

其次，做明廚，較好的硬件資源是前提保證。明廚的特點要求食材足夠新鮮和保鮮，冷柜、制冰機等保鮮設備和材料能否充足供應，單間類型的明廚應該有獨立的空調。

還有一點值得注意，明廚需要高超的管理藝術。保鮮技術能不能降低明廚操作的高浪費率，老板們在贏得更多客人前能不能撐過一段時間的高成本運營，也很關鍵。

此外，還要注意明廚設計不能一味追求展示多種產品。否則很容易就有“雜貨鋪”、“大排檔”的觀感，不僅達不到突出展示的效果，還會導致運營成本上升、服務品質下降。

明廚并不是每個餐廳的必備，但既然要做明廚廚房，就要把明廚的功能發揮到最大，理解了明廚背后的運營管理思路，把握顧客消費心理，在當下動輒跟風隨大流的餐飲業顯得更加關鍵。