3種模型，幫中小火鍋店贏得競爭

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先解釋一下“淘金模型”。

19世紀時，美國加利福尼亞出現“淘金熱”，大伙兒一窩蜂地去淘金，風口之上，有個年輕人也跟風跑了過去，不過，他沒去淘金，而是賣起了牛仔褲，后來，很多人空手而歸，這個年輕人卻發了大財，他的牛仔褲也出了名——李維斯。

這種做法，我們稱為“淘金模型”；淘金模型的本質是“與之共生”，所以又叫“共生模型”。

我們用淘金模型的思維，看一下餐飲行業。

十年來，餐飲行業的市場一直在擴大，根據國家統計局數據顯示，2011年餐飲行業收入突破2萬億、2015年突破3萬億、2018年是4.27萬億、2019年是4.7萬億。

2020年受疫情影響，下降一些，達到3.95萬億元；2021年，疫情控制，餐飲收入基本恢復疫情前，達到4.68萬億元；有專家預測，2025年，中國餐飲行業的收入將突破7萬億。

由數據可見，餐飲行業充滿了火力和活力。

這么熱的行業，如果我們利用淘金模型思維分析，你可以做些什么？

我們先思考，一家餐飲店需要什么？食材、產品、人員、設計、軟件系統、廚具……

那么，機會來了。

◎美食街

你可以做食材供應鏈，但不必做全品類供應鏈，做一種、做精就可以，你可以只做某一種蔬菜菌菇、只做某一種丸子、只做某一種豆制品。

你還可以做產品設計、菜單設計、裝修設計、廚具設計；如果你有智囊團，可以做餐飲咨詢、員工培訓、餐飲系統開發；如果你有人脈，資源整合能力很強，還可以做勞務輸出、中介服務，甚至餐具回收（這兩年倒閉不少店，很多餐具還很新，你可以回收來賣給準備開店的人），如果你懂借力玩法，成本可能會更低。

餐飲火熱，不一定非要開店才能掙錢，與之共生，也不少掙。

先解釋一下池塘模型。

池塘里，有魚有蟲，有草有微生物，大魚吃小魚，小魚吃更小的生物，而微生物和植物又靠淤泥、殘渣生存。食物鏈的競爭，讓池塘變得充滿生機。

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池塘，是一個提供競爭的平臺，所以，池塘模型又叫“平臺模型”。

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這種模型，最早見于互聯網行業，諸如淘寶、京東、美團等，賣家是“做事”，他們是“做市”——給買方和賣方提供一個平臺，做線上市場。

用池塘模型看火鍋行業上，最典型的就是“火鍋食材超市”，這兩年，火鍋食材超市跑得快的原因，一是火鍋行業的持續增長，二是大眾為疫情所困，到家消費占比不斷擴大。

火鍋食材超市模式輕、投資少、易操作，提供了一個買賣平臺，解決了供應鏈企業的渠道問題，也解決了顧客到家消費的問題。

從這個角度看，各種賣菜的平臺像叮咚買菜、盒馬鮮生、每日優鮮等等，也有點池塘模型的意思。

但他們的攤子鋪太大，一般人根本玩不起，再說，這與“小池塘”的概念相去甚遠，他們更像是“海洋模式”，汪洋恣肆、波瀾壯闊，但一遇颶風海嘯，難免巨浪驚濤，容易失控，風險很大。

◎食材超市

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如果你想玩池塘模型，不妨多結合淘金模型，比如，做一些餐飲培訓平臺（培訓員工、高管、老板等）、廚具平臺（對接中小廚具廠、回收廚具等）、設計平臺（像產品、菜單、門店裝修等）、咨詢平臺（像定位、運營、品牌傳播等）。

找準定位的平臺，肯定會越滾越大，只不過前期比較難熬，這需要很強的戰略定力。

先解釋一下森林模型。

森林里住著很多強勢的大型動物，其他動物要生存，就得另辟蹊徑，當然，這不意味著不與之競爭，只是方式不同而已，比如鳥類，要飛得更高；蛇類，要鉆得更深。

這種生存方式，我們稱之“森林模型”，森林模型的本質是“相同時間、不同空間的競爭”。

◎某縣城

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如果拿森林模型的思維看火鍋行業，我們就理解了這幾年下沉市場的火爆：一二線城市競爭激烈，用工和用材成本很高，一些火鍋品牌就盯上了下沉市場，像大渝火鍋、巴莊、蝦吃蝦涮等等。

順便說一句，所謂下沉市場，并非無休止下沉，一旦某個品類下沉到縣級城市，這個品類就基本沒什么紅利了，你只能回頭向上走。

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森林模型還解釋了當下“單品類火鍋”的崛起原因。

要知道，川渝火鍋是當之無愧的老大，你再往前湊，只能被其熱度燙傷（除非你有神物護體），于是，出現了毛肚火鍋、鴨血火鍋、鵝腸火鍋、菌湯火鍋等等。

隨后，火鍋人思維愈加活躍，開始分化各種大品類火鍋，像粵式火鍋出現了豬肚雞、椰子雞；銅鍋涮也有了酸菜羊肉銅鍋涮、牛肉火鍋出現了耙牛肉火鍋等等。

火鍋的品類分化不會停止，因為品類分化本身就是一種模型，而模型不會消失，只會優化。

◎某毛肚火鍋

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如果拿森林模型看火鍋供應鏈行業，我們就能理解，為什么這幾年，一些企業開始玩起了“大單品戰略”。

在火鍋供應鏈行業，安井、海霸王、鮮美來等品牌，體量大、SKU多，覆蓋面廣，手握大把資金，拿著機關槍，有事沒事都能掃一梭子。

要和這些“拿機關槍”的大品牌競爭，硬碰硬是下策，但若將手中的狙擊槍堅定地瞄準一處，那么，每顆子彈的作用就發揮到了極致。

對于火鍋供應鏈企業來說，這顆子彈就是“大單品戰略”。

◎丸來丸去產品

像在丸子行業，典型的森林模型要數丸來丸去食品，他們集中力量打造“牛肉丸”這個品類，并用強大的研發力支撐開發“牛肉丸+”，找到屬于自己的”森林空間“，并且不斷挖掘深度，在虎豹盤踞的“森林”里，用實力撕開一條口子，達到年產20億顆的銷量。

丸來丸去的戰略是“大單品”，配合的兩大戰術也很出彩，一是下沉市場，二是柔性定制，正是這兩個戰術，將牛肉丸這顆子彈，用到了極致。

下沉市場是尋找客群，柔性定制是鎖定目標，在大品牌的觸角還沒到達的地方、在大品牌的子彈還沒掃到的區域，丸來丸去卻開始了精準射擊，至于獵物，前文已述，20億顆牛肉丸就是。

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◎丸來丸去食品

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