七款味濃火鍋制作，那滋味，讓人越吃越上癮！

這是“蹄花王”的一款熱賣火鍋。“蹄花王”開在貴州遵義正安縣鳳儀鎮的社區小吃街，店里的特色菜主要是品種豐富的蹄花菜和干鍋菜，代表菜有清湯豬腳、酸菜豬腳、筍子豬腳、干鍋筍子雞、干鍋辣子雞、干鍋肚子雞等等。

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制作：

1.選用上好的豬蹄，將其表皮用燎火燒盡余毛，至皮焦黃，浸泡后刮凈焦皮，并砍成大塊，入沸水鍋中加料酒汆透后撈出，接著用清水沖凈。

2.然后放入燉鍋內，加清水、姜塊、香蔥結，燉3小時直至皮糯酥軟而不爛，肉嫩化渣不膩時，撈出待用。

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3.酸菜切成節；西紅柿切成半月片，均待用。

4.炒鍋置旺火上，放入適量的熟豬油燒熱，下入姜片、酸菜節煸炒至出香，然后摻入豬蹄鮮湯，放入燉好的豬蹄花，加精鹽、雞精、胡椒面略煮片刻后，起鍋倒入火鍋盆內，撒上西紅柿片、蔥節即成。

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5.取一個小碗（按人數每份計），放入蒜米、煳辣椒面、側耳根粒、精鹽、花椒面、醬油和蔥花配制成蘸水，加一點原湯蘸食即可。

這家燒雞公開在成都郊黃田壩派出所附近的一條鄉間小道邊，老板魏永成介紹，他們店開張于2003年，十幾年來就靠一道自創的特色燒雞公贏得了食客的口碑。

這款黃燜鴨鍋是麻鴨加辣椒用黃燜技法制作而成，具有色澤紅亮、質地香糯、辣香濃郁的特點。

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原料：

三穗麻鴨1只（約1500克）、 白蘿卜300克、青椒節50克、紅椒節50克、青線椒節80克、大姜片30克、蒜瓣50克、干辣椒段20克、花椒10克、糍粑辣椒80克。

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調料：

豆瓣醬30克、鹽4克、胡椒粉3克、白糖5克、五香粉8克、醬油15毫升、鮮湯1000毫升、食用油適量。

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制作：

1.把麻鴨宰殺治凈，斬成塊；另把白蘿卜洗凈，切成一字條。

2.炒鍋置旺火上，注入食用油燒熱，下入鴨塊煸炒至水分略干時，倒出來瀝油。

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3.鍋留底油，放入豆瓣醬、糍粑辣椒炒香出色，下入大姜片、蒜瓣、干辣椒段、花椒炒出味，投入煸炒好的鴨塊，摻入鮮湯燒沸，調入鹽、白糖、五香粉、醬油，加蓋用小火燜熟，然后放入青椒節、紅椒節、青線椒節、胡椒粉，轉大火炒勻，起鍋裝入墊有白蘿卜條的火鍋盆內，上桌開火食用。

茨沖是貴州省水城縣陡箐鄉的一個村子，它位于貴煙線公路和六六高速公路旁，往來的各式車輛極多，而在公路邊，開著多家打著“××雞火鍋”招牌的餐館。讓這個小村落在貴州名聲大噪的，正是當地人利用土法烹制成的這道雞火鍋。

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茨沖的雞火鍋之所以出名，是它被貴州省有關部門評為“貴州省名火鍋”，自此以后，這種火鍋就吸引了更多來自省內外的食客前來尋味。

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茨沖雞火鍋色澤深紅，香味四溢，具有油而不膩、辣香味濃郁的特點。這種雞火鍋在一年四季都可以品食，尤其適合冬天食用，能起到驅寒的功效。

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原料：

鮮活土公雞只（重約2千克） 、土豆塊、豆腐塊、海帶片各250克、蔬菜、粉絲各100克、糍粑辣椒、大蒜、姜塊（拍裂）、蔥節各少許。

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調料：

鹽、味精、豬板油各適量。

制作：

1.先把土公雞宰殺治凈，然后斬成3厘米見方的塊，瀝水后待用。

2.往凈鍋里下入切成片的豬板油并熬出油，燒至七成熱時，倒入雞塊炒干水分并且色呈金黃時，撈出來瀝油。接著下入雞頭和雞腳，炸至色呈金黃，撈出來瀝油待用。

3.鍋留底油燒熱，舀入糍粑辣椒炒香后，放入大蒜和拍裂的姜塊，再倒入炒過的雞塊，一起炒幾分鐘后，摻入適量的泉水煮開。

4.往煮開的鍋里下入炸過的雞頭和雞腳，繼續煮七八分鐘至雞肉軟熟，然后倒入土豆塊、豆腐塊和海帶片煮熟，其間調入鹽、味精，起鍋前撒入蔥節，倒入另一口鐵鍋里，上桌加熱即可食用。

說明：

上桌時，鐵鍋邊上可以擺上土豆塊、海帶片、豆腐塊、蔬菜、粉絲等配菜，等到鍋里的食材吃完后，再下入配菜燙食。

原料：

臘豬腳750克，散養土雞600克，鳳尾菌200克，祁東老姜50克，干椒25克。

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調料：

鹽10克，雞粉5克，味精5克，醬油3克，菜籽油150克，八角5克，桂皮5克。

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制作：

1.臘豬腳燒毛后清洗干凈，剁成4厘米左右大小塊狀，放在鹽水里浸泡40分鐘，祛除多余鹽分和雜質。

2.散養土雞剁成2厘米左右大小備用。

3.用菜籽油將臘豬腳煸香，加入八角、桂皮、干椒、鹽、味精調味后，放入高壓鍋上汽后壓20分鐘，備用。

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4.鍋下菜籽油，爆香祁東老姜后放入雞塊，翻炒片刻后，和臘豬腳一起放入高壓鍋上汽壓10分鐘。?

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5.鳳尾菌墊底，壓好的成品倒入容器，即可點火上菜。?

高蛋白、低脂肪、口感細膩、味道鮮美的美蛙在近年十分獲消費者青睞，尤其受到年輕人喜愛。剛上桌的鮮椒味美蛙美魚，油湯表面密密地覆蓋了一層花椒，中間還點綴了幾串鮮花椒，賣相足夠讓人饞涎欲滴。

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制作：

1.提前炒制椒麻鮮椒料：往鍋里舀入色拉油和菜油（兩者比例為5∶1），大火燒熱后轉中小火，放入洋蔥塊、姜塊、蔥段、大蒜等，慢火炸至輔料出香并滲入油脂中，打去料渣便得到自制香料油。

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2.接著往凈鍋里舀入適量自制香料油并大火燒熱，放入泡姜片、泡椒末、泡小米椒、青紅小米椒圈、干青花椒粒、香料粉等，轉小火翻炒約半小時，至配料的味道充分滲出來后，關火起鍋倒入大桶內，待其晾涼后，密封保存。由此便炒制好了椒麻鮮椒料，走菜時，就可以直接從桶里舀出適量椒麻鮮椒料，下鍋加工烹制。

3.準備主輔料和調料：主料用的是鮮活花鰱和飼養美蛙。其實大多數品種的魚類都可用來烹制湯鍋，只要根據當地顧客的喜好去挑選合適的魚類便好。美蛙屬于品質上等的養殖蛙，與牛蛙相比，其肉質更為細嫩，用于魚頭湯鍋烹制，成菜入口更為鮮美。

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4.輔料有提前炒好的椒麻鮮椒料、鮮青花椒、干青花椒粒、青紅小米椒圈、紅苕淀粉等；調料則有鹽、胡椒面、白酒、味精、雞粉、自制復合油等。

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5.原料初加工和腌漬碼味：第一步，把花鰱宰殺治凈，斬下魚頭，片取兩扇凈肉，片成片，納入盆中待用；第二步，把魚頭對剖開來，魚骨斬成塊，一起放入盆中。另把美蛙斬頭去皮去內臟，治凈后也放盆里；第三步，往裝有美蛙和魚頭、魚塊的盆里依次加入適量鹽、胡椒面、白酒，抓勻后腌漬數分鐘，以除去魚頭和蛙肉的腥異味；第四步，再往盆里依次加入少許鹽、胡椒面、白酒，并撒入適量的紅苕淀粉，攪拌抓勻后待用。

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6.炒料摻湯煮魚：首先往凈鍋里舀入適量提前炒好的椒麻鮮椒料炒香，摻入適量的鮮湯，大火煮沸，下入碼好味的魚頭、魚塊和美蛙，其間調入少許味精和雞粉，大火煮數分鐘；然后趁湯鍋煮魚的同時，可以根據點菜時食客的口味需求，往盛魚的空鐵鍋里舀入適量的花椒油，以使做好的美蛙和魚肉帶有不同程度的麻味；等到湯鍋里的原料煮熟時，用長柄網勺把主料撈起來，盛入鐵鍋內墊底，湯鍋則繼續留在灶火上；接著把碼好芡的魚肉片下入湯鍋里，小火煮數分鐘至魚肉熟，起鍋連湯一起倒入鐵鍋盛器，往盛器內的湯面上撒些鮮花椒；最后往凈鍋里舀入適量自制復合油，大火燒熱后，下干青花椒粒、青紅小米椒圈熗香，起鍋澆在鐵盆盛器內，便可將鐵鍋端上桌。

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自制復合油：

往鍋里舀入色拉油和菜油（兩者比例為5∶1），大火燒熱后轉中小火，放入洋蔥塊、姜塊、蔥段、大蒜等，慢火炸至輔料出香并滲入油脂中，打去料渣便得到。