分析了全國582885家火鍋店，我們發現2020年“秋冬火鍋”將出現四大趨勢

火鍋，這個自帶社交屬性、不設廚藝屏障、容易標準化管理的品類，讓消費者眷戀，更讓無數餐飲人眷顧——加入其中。近年來，火鍋已成為餐飲界增速最快的品類之一。然而2020年讓“瘋狂的火鍋”增速剎車，火鍋業的現狀到底如何，火鍋業將出現怎樣的態勢，火鍋業將往何處去？專注餐飲大業的“窄門餐眼”數據庫分析了全國582885火鍋實體店，得出了以下結論：行業停滯未必全是壞事，秋冬回暖市場具有四大趨勢。

根據窄門餐眼數據庫統計，目前全國火鍋實體店總數為58萬余家，受疫情影響，2020年1月后停業的火鍋門店約96271家。隨著情況的好轉也有新開業的，2020年1月后新開業的火鍋門店約74439家，同時還有15259家火鍋門店正準備開業。

實際上，新開業和和待開業的門店數還是沒有停業的門店數量多，也就是說，在2020年的1-3季度，火鍋門店的在數量上增長為負，增長率約為負1.13%。

但這種負增長，未必是壞事。

數據說明，在2019年底，全國的火鍋門店數量已經超過了58萬家，而在2018年底，這個數字還不到40萬家！一年開店量超過了45%，這速度太快了！自2013年以來，我國火鍋行業市場規模年均復合增速只有11.34%（這個數字已經很高了）且減速中，開店量增速過快也就意味著淘汰率增高，2020年前三季度停滯一下等于給了行業自我調整的機會（盡管對企業個體來說比較悲劇，但競爭之下，淘汰是時間問題）。

盡管有停業危機，但對于火鍋企業個體而言，其“威脅”度是不一樣的，大品牌的“抗壓能力”還是要更強些。

窄門餐眼數據顯示，至2020年第四季度，火鍋門店數全國“十強”分別為：呷哺呷哺、海底撈火鍋、小龍坎、王婆大蝦、德莊火鍋、譚鴨血老火鍋、蝦吃蝦涮、有拈頭成都市井火鍋、淘汰郎小火鍋、李想大蝦，這十個品牌的門店總數約占全國所有火鍋門店總數的1.08%，其中前五個品牌的門店數占據了十強總數的64.5%。

說到火鍋大省，四川省當仁不讓。根據窄門餐眼數據統計，截止2020年9月底，四川省的火鍋門店數量達到了56608家，占據榜首職位；素以“養生”聞名的廣東省，則以52036家緊隨其后。這兩個省份的火鍋門店數就占了全國總數的18.64%。

在川、廣身后，河南省、山東省、河北省、江蘇省、重慶市、貴州省、云南省、陜西省依次排在了全國火鍋門店數量的第3-10名，這8個省/直轄市的火鍋門店數共占比全國總數的43.61%。

可以看到，僅這十個省/直轄市的火鍋門店總數就占據了全國總數的62.25%，近2/3。可以說，這十地的人民（常駐人口）為支持中國火鍋業的發展做出了“巨大的貢獻”。同時也說明，盡管火鍋業的淘汰率很高，但在這十個地方開火鍋店，總是有市場的。

有火鍋大省，就有“嗜鍋如命”的城市。然而根據窄門餐眼數據看，“火鍋店最多的城市”和“火鍋店最多的省份”并不對應。

全國火鍋門店數量最多的前十大城市依次分別為：重慶、成都、北京、深圳、昆明、貴陽、廣州、上海、西安、東莞。緊跟前面的“結論”：到這十大城市開火鍋店，競爭一定異常激烈，但市場也總是存在。

對于連鎖化經營火鍋企業來說，定位和選址是非常重要的。根據窄門餐眼數據庫的統計，縱然是火鍋大牌企業，也并非“人見人愛”。有的省份是大牌的福地，有的地區則需要謹慎擴張。

由上圖看出：河南、山東兩省，對于火鍋連鎖品牌是很“友好”的，不論是哪種口味、哪種類型的火鍋，都頗有包容度，開店數量達到兩位數似乎阻力不大；江蘇、廣東、河北、陜西四省份也是“有容乃大”，甚至可以“重點培養”，達到百家以上的體量；但是有志于開拓貴州、重慶和云南三地市場的連鎖品牌就需要慎重了，由于口味上的區隔，很可能“強龍不壓地頭蛇”哦。

2020年對于餐飲業是“不友好”的，尤其是火鍋行業！因為火鍋門店的消費場景主要是到店堂食，但在2020年的多數時間里，消費者無法去餐廳吃火鍋。

好在情況逐漸改變，天涼迎來火鍋回暖，火鍋行業2020年的真正出發，從第四季度開始。根據窄門餐眼數據分析，火鍋市場將出現以下幾大趨勢——

看窄門餐眼的“全國火鍋門店十強品牌”數據可以發現，這十大品牌代表了多個火鍋細分分類，如以區域分的臺式火鍋、川渝火鍋、北方火鍋；以口味分類的辣味火鍋、清湯火鍋、蝦火鍋；以消費類型分的小火鍋、以消費方式分的外賣火鍋等。

說明在市場上，盡管川渝火鍋（辣味火鍋）還是占有優勢，但消費者的口味越來越呈現多樣化趨勢；同時，火鍋的消費場景也逐漸多樣化起來，盡管還是以門店堂食為主，但火鍋外賣也有自己的一席之地。

以前說到國人口味，有“南甜北咸、東辣西酸”的籠統說法，在人口流動性極強的今天，這種表述完全不適用于火鍋。在火鍋界，口味上不存在“一枝獨秀”，只有混合與融合，就像火鍋這種“混搭”的吃法一樣。

窄門餐眼數據顯示，在“川渝火鍋行天下”的四川省和重慶市，受到當地消費者歡迎的前10個火鍋品牌中，口味屬于川渝火鍋分類的品牌也只占了總數為20中的8席，占比40%；魚火鍋緊隨其后，占有7個席位，占比35%。其他5個席位則被以蛙魚、牛肉為主打的分類瓜分。

同樣是火鍋大省廣東省，門店最多的火鍋口味則為豬肚雞火鍋、魚火鍋、牛肉火鍋（含潮汕牛肉）、羊肉火鍋等。

火鍋大省第三名河南省，門店最多的火鍋口味更雜，較有優勢的是蝦火鍋和魚火鍋。接下來，以老北京涮羊肉為代表的北方火鍋和川渝火鍋平分秋色；而干脆屬于“diy混搭口味”的 “一站式火鍋超市”和 “旋轉小火鍋”，在河南都很有市場。

造成這種趨勢的原因主要是北上廣深等超大城市的消費者構成來自天南地北、五湖四海，消費者在火鍋口味的追求上，已經打下“融合”的烙印，且消費者的品牌意識更強（從消費心理的角度講，超大城市的消費者自我保護的意識更強，而連鎖經營的火鍋大品牌，標準化工程要做的更好）。

例如在一線城市北京，門店數超過50家的火鍋品牌有呷哺呷哺、老誠一鍋、蝦吃蝦涮、寬板凳老灶火鍋和海底撈火鍋；在上海，門店數超過50家的火鍋品牌有重慶雞公煲、海底撈火鍋、呷哺呷哺、左庭右院鮮牛肉火鍋；在深圳，門店數超過50家的火鍋品牌有九門寨石鍋魚、八合里牛肉火鍋和海底撈火鍋；在廣州，門店數超過50家的火鍋品牌只有淼鑫豬肚雞和淼福豬肚雞，但海底撈火鍋以35家的門店數位列第三位。

在窄門餐眼數據的“全國火鍋門店數量最多十大城市排行榜”上，除“北上廣深”四市外，重慶、成都、昆明、貴陽、西安、東莞均屬二線城市。這8個城市中，除東莞有和廣州重合的“淼福豬肚雞”外，門店數超過50家的品牌均無重合。

在窄門餐眼數據的全國門店數“十大品牌榜”上，出現了三個“蝦火鍋”品牌：王婆大蝦、蝦吃蝦涮和李想大蝦，這種現象是比較令人意外的。

但不要因為就以為“蝦火鍋”遍地開了，事情的真相是——只有某幾個“蝦火鍋”連鎖品牌在“遍地開”，造成這種情況，緣于品牌的連鎖加盟化經營策略，也說明這個品類目前更加聚焦。

（文章說明：本文數據時間全部截至2020年9月）

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圖片：窄門餐眼/網絡