肖老板這篇文章是干貨很多，花了很多心思寫出來的。
他一共開過5家店，這篇文章分享了他自己自開店以來的時間安排和分析。看完之后，會讓你對生意，對成本，對于品類的選擇，對于店鋪運營等等，會有新的更深的認識：
這幾天有位社群老板問我肉制品上色的問題。交流了一段時間，聊到了一些關于他開店的日常，老板跟我說了幾句話，原文是這樣的：
“我羨慕你們，能騰出時間，我的夫妻店，加我姑娘，三個人，綁的死死的”
“關鍵是我沒有自由，解放不了我自己，家人干他們的，剩下都是我來干，那句話咋說來著，重要的事情沒有做”
今天在社群有位老板也發表了一段文字，原文如下：
有沒有人開小餐飲店不怎么累的？我做餐飲一年了，真的很累啊！每天工作15小時以上，忙得跟陀螺一樣，除了腿痛腰痛，連五臟六腑都痛，每天躺下去睡不著，早上起不來，關鍵還沒賺到錢。….大家都是怎么做餐飲的？快教教我吧…..
這兩位老板的經歷，我也遭遇過，第一家店、第二家店的第一階段，我都是這么熬過來的。
我把我餐飲從業幾年的日常工作時間做了一個梳理，制成了6張圖片，分享出來，希望能給大家帶來一些思考。
1、開第一家店，做的是湖南小炒快餐和牛腩煲，以下是我一天的工作流水賬（時間并不一定精準）：
從來沒有做過餐飲的我，一下子很難適應這種高強度的工作，每天的腦子里除了買菜炒菜，還是買菜炒菜，幾乎沒有任何思考的時間。期間上了一段時間的外賣，差點被外賣給弄瘋了。高強度長時間的工作，很少喝水，讓我患上了腎結石。
2個月后，我把店關了，這不是我想要的生活。
?
第二家店，這次我選擇了出餐較為輕松和標準的五谷魚粉（第一階段）
這是第一階段，師傅是從第一家店帶過來的，我們每天一起工作，我也參與店里的具體事務，雖然上午比較忙碌，中午高峰辛苦一點，忙完之后，基本上就解放了，這就是標準化產品帶來的好處，不再特別依賴某個人，不像我第一家店，必須我在后廚炒菜。
?
第二家店，第二階段：
第一階段的師傅是從第一家店帶過來的，后來他跑路了。
我帶著一個前臺，一個洗碗阿姨熬了將近一個月。痛定思痛，決心從門店具體的工作中脫離出來，哪怕少掙點也行。最后招了2個師傅，一個前臺，利用機器取代了切魚的工作，利用系統取消了點餐的工作，減少了一個前臺員工。切魚機也解決了切魚這個關鍵崗位很難培養的問題。我開始到處找位置，準備開第三家店。
?
第三家店，在附近找了個位置，原樣復制了五谷魚粉產品項目過去。
第三家店穩定之后，我就開始思考，假如這個產品沒那么好賣了，有沒有其它的出路，相繼推出了酸菜魚、地鍋雞、雞煲、烤魚、小龍蝦等產品，但這些產品依然是建立在現在高人力成本的基礎上的，相當于增加了一些SKU，雖然對營業額有一定的幫助，但備料、人工的壓力也在增加。
?
第四家店：現撈鹵味
有一次我接觸到了現撈鹵味，跟老板閑聊的時候得知，城中村十來個平方的小店，一個半人一天竟然能做兩三千塊錢。男老板上午鹵貨，出鍋后由店員賣貨。
于是我開始研究現撈鹵菜技術，在第三家店門口擺賣了半年之后，開了第四家店。我在店里呆了2個月，穩定下來后交給2個店員，最后縮減為1個店員。
前面半年時間，每周1-2次到凍品食材采購凍品，送到店里，每天晚上在平臺下單采購非凍品食材。半年之后，找到了凍品配送平臺，幾乎不再因為鹵菜店的食材去菜市場了。
由于疫情影響，顧客減少，我在第三家店上架了自動炒菜機做小炒吸引顧客，每天都要為了怎么采購到便宜新鮮的螺絲椒，好吃的前腿肉而天沒亮或大半夜出入菜市場。
看到這里，大家就發現了，這個階段，我沒有辦法用有規律的時間表來羅列自己的日常工作，因為兩家不同產品的店，給管理帶來了很大的難度。疫情前后，我陸續關掉了二店、三店。
?
第五家店：復制了一家現撈鹵味
第五家店是在三店關閉前沒多久開始裝修的，主要也是做鹵菜，只不過由于面積稍微大一些，我們增加了鹵粉產品。自從關閉了二、三店只保留了四、五店之后，我的時間又規律起來了，我有了更多的時間去思考和學習。
?
從上面幾張圖可以看出，與一個小餐飲老板工作時間相關的無非就是如下幾點指標：
1、項目對老板本人的依賴程度。
第一家店，炒菜離不開我，第二家店的初始階段，切魚和煮粉離不開我，第三家店在增加了眾多SKU之后，采購離不開我。所以在這三個階段，我過得非常痛苦，每天要耗費大量的精力在店里。而第4/5家店，核心技術掌握在我手上，產品前置加工簡單，店員負責按標準流程鹵貨，采購有平臺配送，基本上沒有我什么事情了。
2、項目對員工的依賴程度
第二家魚粉店，剛開始的時候需要前臺點餐、傳菜，一堆一堆的碗筷有時候都來不及洗。拋開煮粉師傅不說，光是前臺服務員和洗碗阿姨，我都要看她們臉色，有個服務員還有洗碗阿姨的脾氣不好，我在后廚干活，還得忍著點。
對于一個老板來說，這是絕對無法長期容忍的，所以我在后期用洗碗機、用點餐系統、叫號系統、傳菜機逐步讓她們下崗了。做鹵味之后，用的人就更少了，即使一家店的員工都走了，我也可以一個人去將店開起來。
3、項目、選址對的經營時段的影響
不同的項目，經營的時長不一樣，即便是相同的項目，選址不一樣，經營時間段也會不一樣。
如果選擇了早餐，天不亮起床就是生活的常態；如果選擇了大排檔夜宵，下半夜才收工就是生活的常態；如果選擇做辦公樓的生意，周一到周五的中午忙碌，晚上和周六日就會比較輕松；如果選擇做社區餐飲，全時段經營就會是常態。
4、老板對于雇傭店員這件事情的態度
很多老板面臨的問題是，一家店請人就沒什么錢賺，不請人自己又太累。權衡利弊，最后還是選擇了夫妻店模式。
我的情況剛好相反，我愛人平時本來就不會做飯洗碗，孩子也需要她照顧，一開始開店，我就沒有指望過夫妻店模式。
在經歷過幾家店的失敗之后，我充分認識到，老板必須從門店的日常經營中抽身出來，無論這家店有多小。如果一家店請了人就沒錢賺，我們要做的事情就是請人去干，然后自己去研究如何讓它實現盈利，無論是產品、服務、營銷都一點有值得改善的的地方，而不是拿自己的時間和勞動力去換那一份人工工資，這樣一來，與打工又有什么區別呢。
原創文章，作者：開店筆記，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/269677.html
