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    餐飲老板怎么才能不落后？

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    餐飲時報原創/小時

    前幾天，一位河南餐飲企業家找到【餐飲時報】，
    這位餐飲前輩，做了10多年餐飲，
    在當地是餐飲龍頭”老大”。
    他跟【餐飲時報】創始人小時探討說：
    現在餐飲市場天天在變化，
    看到身邊很多餐飲企業曾經很火，
    但很快又落后了，
    餐飲老板怎么才能不落后？
    以下是【餐飲時報】和這位企業家的聊天記錄，
    僅供餐飲朋友們借鑒。
    【餐飲時報】創始人小時
    餐飲老板要判斷力
    有判斷力才有定力
    10年前，
    我采訪過一位餐飲老板，
    當年他企業的體量規模在當地排前3名，
    企業蒸蒸日上，
    每家店生意都異常火爆。
    但10年后的今天，
    這家企業銷聲匿跡，
    本人在餐飲行業也消失了。
    后來我經常拿這個案例跟餐飲朋友們分析：
    這位餐飲老板，
    因為在省城做餐飲非常成功，
    回到他的老家縣城當了當地政協委員，
    和書記縣長等官員建立了他引以自豪的關系。
    于是在老家拿到一塊田野開發房地產旅游度假村。
    首期2000多萬投進去，
    放眼望去，
    只能看到幾條小路和兩座光禿禿的房子。
    你想想：
    房地產開發需要的資金量和餐飲開店完全不是一個等量級啊！
    于是，他不斷從餐飲抽資金到度假村。
    而這時，
    他本人長期住在工地，
    因為沒時間顧及餐飲，疏于管理，
    所有門店生意都開始下降。
    最后，
    偌大的度假村投資五六千萬，
    看起來也只是一片光禿地。
    餐飲也在不斷被耽擱中陸續關店。
    不到三年，在當地沒有了聲音。
    每次給大家講我親眼所見的這個真實案例，
    我都想給餐飲老板們說：
    機會越多，
    事業的陷阱越多。
    餐飲老板一定要有判斷力，
    知道該做什么不該做什么，
    永遠要問自己一個問題：
    我們是靠什么吃飯的？
    誰才是我們的真正顧客？
    有判斷力才有定力。
    企業一成功，各種機會就來了。
    企業發展越好的時候，
    越是危機的時刻。
    企業要定好位，老板個人更要定好位，
    做好取舍。
    餐飲老板要有
    自我升級迭代能力
    一位傳統餐飲老板跟我聊天時說：
    為什么我們開了10多年的店，
    品牌卻沒有剛開了2年的店有知名度？
    這是餐飲行業最近幾年一個普遍的問題。
    小時做了16年餐飲專業記者，
    采訪了上千位各時代的餐飲老板，
    我覺得，
    傳統餐飲人和現代餐飲人在思維模式上有鮮明的不同：
    傳統餐飲人做餐飲是自下而上：
    開一個店，
    先考慮我要做什么菜、服務是什么樣的、
    設計什么風格的裝修，最后考慮做點營銷。
    而現代餐飲人，
    是自上而下：
    他們先從市場角度分析競爭環境和競爭對手，
    再切入一個精準的定位，
    比如我要做披薩，
    市場上有必勝客、米斯特、薩莉亞等，
    如何跟這些大品牌競爭？就需要找到自己獨特定位。
    比如樂凱撒定位為“榴蓮披薩”，
    然后根據這個定位設計產品、體驗、門店模型、商業模式、品牌策略等。
    這種打法跟傳統餐飲是完全不同的套路：
    前者是先有了產品，
    然后圍繞產品做服務裝修等，
    后者是先有市場定位，
    圍繞定位匹配產品結構、門店模型等。
    在傳統餐飲人腦海里，
    餐飲包括菜品、服務、裝修、外加營銷。
    而現代餐飲人的腦子里是定位、產品結構、顧客體驗、品牌策略。
    兩種不同的思維方式，
    決定了兩種不同的打法。
    想給傳統餐飲人一句話：
    市場變了，顧客變了，
    這個時代最可怕的不是競爭本身，
    而是仍然用過去的邏輯做現在的市場。
    朋友圈決定了你的天花板
    2年前，
    一個北京餐飲朋友找我說：
    他現在3家店，也想做連鎖，也想開個10家8家，
    但多開幾家就出現虧損，
    不知怎么走連鎖？
    我說，
    除了多學習培訓，
    你能不能交幾個已經開到10家門店的餐飲同行做朋友？
    3家店的老板是3家店的思考方式，
    你可否用10家店老板的思維方式影響下自己？
    沒想到，
    我不經意的一句話他當真了。
    疫情期間他發信息給我說：
    2019年他已經開到10家店，
    生意都不錯，如果沒有疫情，
    他今年本來準備門店翻倍。
    他尤其要感謝我的是，
    當年他跟我聊天后，
    真交了幾個做連鎖成功的朋友，
    天天跟他們一起玩、一起聊天。
    原來自己想不通、做不通的事，
    在他們那里早已經不是問題，
    他們對產品、顧客體驗、商業模型、商業模式、組織力的思考都影響了他，
    所以很快就解決了自己以前百思不得其解，
    甚至賠錢沒弄明白的事。
    ——這個案例未必適合所有人，
    但可以給我們啟發：
    當我們想不通、做不通某些事時，
    能不能向已經想通做通的人學習、
    跟他們交朋友、靠近他們，
    用他們的思維方式熏陶影響自己？
    時常檢驗一下自己的朋友圈：
    我是不是常跟代表行業先進生產力的人一起？
    我是不是愿意用他們的思維方式來校正自己？
    某種程度上，
    朋友圈決定了我們的思維高度和寬度，
    也決定了我們的天花板。

    最后——
    小時做餐飲專業記者16年，
    經歷了近些年餐飲市場的變幻和企業的興衰。
    多年前采訪過的成功企業家，
    現在幾乎全部風光不再。
    如何讓自己的企業持續永續經營？
    這是每位餐飲企業家每天都在思考的事情。
    愿今天幾點感悟，對大家有幫助，
    也希望您文下留言探討。

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