每每一到秋冬季節，煲仔、鍋仔、石鍋、大鐵鍋等保暖盛器就會紛紛出動，而在餐飲業里也流傳著這么一句話——“一燙抵三鮮”，說的就是菜肴溫度對風味影響的重要性。現在天氣已十分寒冷，在此，我們給大家帶來了數道較受歡迎的保溫菜品，以讓大家作為參考之用。
原料：
袋裝白刁魚一條、香蔥100克，青紅椒段30克，高湯100克。
調料：
金銀蒜油40克，花雕酒15克，黃貢椒醬、剁椒醬、水豆豉各10克，味精、雞精各5克，鹽3克。
1.白刁魚裝盤，淋上花雕酒，將鹽、味精、雞精均勻地抹在表面，淋上金銀蒜油、黃貢椒醬和剁椒醬，撒上水豆豉，澆入高湯，上籠旺火足汽蒸8分鐘，至熟透后取出。2.小香蔥洗凈控干，鋪在漏勺中，用五成熱油淋透激香，控油后擺入鐵盤墊底，將蒸好的白刁魚滑入香蔥上，原湯一同倒入，帶底火上桌。北方大廚做黃燜雞時通常要加甜面醬，而四川樂山的做法則有所不同，不僅要加干辣椒、干花椒、豆瓣醬、藤椒油等“川味必備”的調料，還需用炒火鍋底料的方法制作一款麻辣料加入其中，成菜鮮香麻辣、入味深透；走菜時，將黃瓜、黃豆芽汆水后墊入砂鍋底部，葷素搭配，可為雞肉解膩。1.散養雞治凈，雞爪剁去趾甲，雞肉切成大塊；黃瓜250克切片，入沸水汆燙片刻，撈出后與焯透的黃豆芽200克一同墊入砂鍋底部待用。2.鍋入熟菜籽油250克燒至六成熱，下雞塊600克大火煸炒至七成熟，轉中火后加蒜子40克、姜塊30克、干紅辣椒15克翻炒幾下，舀入麻辣料120克、紅油豆瓣100克翻炒2分鐘至香氣逸出，撒干紅花椒、小茴香、八角各10克，山柰8克，桂皮、白豆蔻、香葉各5克（以上幾種香料需洗凈后提前入清水浸泡15分鐘）翻炒幾下，添高湯800克，調入鹽3克、白胡椒粉1克小火燉20分鐘（土雞需燉40分鐘，或入高壓鍋壓8分鐘），淋藤椒油5克，離火盛入砂鍋中即成。
麻辣料：
1.干辣椒段（二荊條辣椒、小米辣按照1∶1的比例混勻）250克放入沸水鍋里汆透，撈出瀝水后絞碎成糍粑辣椒；八角50克、香葉40克、小茴香30克、桂皮15克、草果（拍破）10克、白豆蔻8克、砂仁8克、丁香5克、山柰5克洗凈后打成二粗碎，入溫水中浸泡15分鐘，撈出瀝干備用。
2.鍋中倒入混合油（牛油、熟菜籽油按照1∶1的比例混勻）2500克燒至五成熱，下蔥段250克、蒜子250克、姜片150克炸香，待蔥段焦黃時撈出料渣，倒入紅油豆瓣1250克、糍粑辣椒，小火炒至香氣四溢時，添紅油200克，下香料碎、大紅袍花椒50克繼續用小火炒約15分鐘，添醪糟汁60克，調入鹽40克、冰糖30克，雞精、味精各適量，慢慢熬至醬料中的水分完全蒸發即可。
1.川味麻辣香腸、川式臘肉分別蒸熟，麻辣香腸先切成長10厘米的段，再縱向切成薄片；臘肉改成片。2.兒菜300克洗凈，改刀成厚1厘米的片，擺入籠屜內，頂端鋪入15片臘肉、20片臘腸。3.取一口蒸鍋，底部添入熱水，擺上籠屜，帶卡式爐走菜，上桌后當著客人的面點火，待上汽后蒸4分鐘至兒菜成熟，即可開蓋取出食用。這款蒸鍋，透氣孔在其凸起的圓柱形上，加熱時蒸汽從孔中逸出，自上而下循環地覆蓋在原料上，加速成熟，且底部不會因“熏”上過多水汽而粘鍋。走菜時在蒸鍋底部添入熱水，再將盛有兒菜、臘肉、臘腸的蒸屜擺在上面。?
兒菜：
又叫抱子芥，其粗大的根部環繞相抱著一個個翠綠的芽包，如同無數孩子把母親圍在中間，因而得名“兒菜”。這種蔬菜生吃口感脆嫩，蒸熟變軟后又較為多汁，一般多用于煮湯，可用萵筍代替。
兒菜真身
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“沙茶”是福建的一大特色調味料，沙茶面更是遍布街頭巷尾的“國民小吃”，而沙茶鍋則多出現在酒店餐廳內，豐儉由人，從人均幾十元到人均數百元，可以自由選擇。鮮鮑魚600克，鮮魷魚500克，鮮蝦仁250克，大腸頭500克，豬肚尖250克，肉羹250克，包心魚圓250克，娃娃菜250克。沙茶醬750克，花生醬200克，大廚四寶紅油辣子100克，清湯1500克，雞粉20克，蒜蓉50克。1.將鮑魚、魷魚、蝦仁清洗干凈，入沸水燙熟。將大腸頭、豬肚尖洗凈后擺入托盤，撒入適量蔥、姜、鹽入籠蒸熟。肉羹、魚圓入沸水燙熟。娃娃菜汆熟待用。2.取一只大號燉鍋，墊入娃娃菜，再將其余原料均勻擺好造型。
3.炒鍋上火，下入清湯、沙茶醬、花生醬、紅油辣子、雞粉燒開調成沙茶湯，輕輕澆入鍋內，上火燒開，撒上生蒜蓉即可走菜。這是福建當地的說法，就是經過攪打起脆的豬肉片，其大致加工流程是：選用豬腰條肉切成厚片納盆，加入少許醬油、鹽、味精、地瓜淀粉、清水，用手不斷在盆內摔打，至其表面微微起膠即可。這樣制成的肉片既脆且嫩，毫不塞牙。
1.大腸頭、豬肚尖要提前蒸至熟爛，海鮮現燙至斷生。2.沙茶湯不能熬得過濃，否則上桌持續加熱過程中容易煳底。
海鮮市場的商戶一般將魷魚按身、須分開賣，剩下很多魷魚頭則不易出售。張銘慧眼獨具，發現魷魚頭似帶脆骨，入菜脆爽，于是便大量收購，添加麻辣底料、小米椒、啤酒炒制，裝入石鍋上桌，香辣好吃，是一道極受顧客歡迎的創新海鮮江湖菜。
制作流程：
1、魷魚頭無需改刀，洗凈后納入盆中，加適量料酒、姜、蔥、胡椒粉、鹽腌制20分鐘，然后入沸水焯透，撈出瀝干后入四成熱油炸掉多余水分。
2、鍋下紅油60克燒熱，加入蔥段、姜塊、干辣椒段各10克、茂汶花椒5克炸香，下紅九九牌麻辣底料15克小火炒勻，投入青、紅小米辣段各50克，加魷魚頭350克大火翻炒均勻，淋啤酒100克，蓋上鍋蓋燒燜2分鐘，調入適量雞精、味精，撒汆過水的藕丁100克，大火收濃汁水，盛入燒熱的石鍋即可上桌。
魷魚頭真身
黃鱔4條，萵苣100克，魔芋絲100克。
調料：
自制醬椒50克，鮮花椒10克，青紅辣椒圈共10克，味精10克，鹽、雞汁、藤椒油各5克。
制作流程：
1、黃鱔宰殺治凈，剔去魚骨，約得鱔肉400克，改刀成薄片；萵苣去皮洗凈切成長條，魔芋絲洗凈，二者入沸水焯透。
2、鍋入寬油燒至四成熱，倒入鱔魚片拉一下油撈出瀝干。
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3、鍋留底油燒至六成熱，下自制醬椒翻炒出香，沖入清水250克，然后倒入鱔魚片、萵苣條、魔芋絲，調入味精、鹽、雞汁，大火滾開。
4、將燒好的鱔魚片和輔料倒入提前燒燙的石鍋中，撒鮮花椒、青紅辣椒圈，淋入藤椒油，澆上八成熱油激香即可。
自制醬椒：
鍋入菜籽油1000克，下姜末、蒜茸各50克、白芷、白蔻各20克炒香，倒入湘府君泡青椒碎和野山椒碎各1300克，翻勻后熬制5分鐘，加啤酒2瓶、蒸魚豉油100克、蠔油、雞汁各50克攪拌均勻，大火燒開轉小火繼續熬制20分鐘即成。
提前炒好的醬椒
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此菜將原料入湯桶冒熟，再裝進特別訂制的牛頭盛器，帶底火上桌，可另外添加配菜食用，賣相大氣，味道別致。1.鮮牛黃喉洗凈瀝干，取較薄的部分切成片，較厚的部分另作他用；黑毛肚洗凈，改刀成片；牛血改刀成塊，泡入清水。2.牛腸縱向剪開，去掉內部油脂，加鹽、白醋搓洗去污，汆水瀝干，放入燒沸的白鹵水中大火煮50分鐘，關火浸泡20分鐘，撈出切成段；牛肚加面粉搓洗干凈，放入白鹵水加熱1小時，關火浸泡20分鐘，撈出改刀成片；牛筋洗凈、汆水，沖去表面浮沫，放入五香鹵水大火煮1小時，轉小火燜30分鐘，關火再浸泡30分鐘，撈出晾涼，改刀成長7厘米的條。3.腌椒制作：湖南醬椒2000克、野山椒2000克、泡青小米辣1500克、黃貢椒1000克、老姜片500克一同打碎，加鹽200克、白醋100克拌勻即成。4.調酸辣湯：金瓜800克、胡蘿卜800克去皮切塊，蒸熟后打成泥，入鍋加雞油1500克、色拉油500克炒出香味備用。鍋入菜籽油1000克、豬油500克燒至四成熱，下入芹菜段350克、蒜片250克、姜片150克、蔥段100克炒香，倒入腌椒1500克炒出酸味，沖入骨湯15千克，放金瓜胡蘿卜泥大火熬25分鐘，打去渣子，調入鹽40克、雞精30克、味精30克、白胡椒粉20克即成。1.牛血塊200克裝進漏斗，下入酸辣湯煮2分鐘，放豆芽100克再冒30秒，瀝干倒入盛器中；牛筋50克、牛腸50克、牛肚50克裝入漏斗，下湯中冒1分鐘，倒進盛器；黑毛肚150克、黃喉100克裝入漏斗冒10秒，撈出放在盛器頂端，再舀入酸辣湯1000克，淋幺麻子藤椒油30克。2.勺內放青椒圈100克、紅椒圈30克、蒜末30克、鮮青花椒30克，澆入燒至220℃的熱油200克激香，再蓋到牛雜上，點底火即可走菜。
此菜有三大亮點：首先，以價格低廉的小黃花魚入菜，借鑒“紙包魚”的出品形式，將原料、湯汁墊著燒烤紙裝入石鍋，既防止醬料粘鍋、主料糊底，又因主輔料、醬汁被包裹入一個空間，在石鍋的熱力加持下，香味融合，滋味更足。其次，魚肉鮮味有余，香氣不足，為了彌補這一缺陷，在自制的酸菜醬中添加五花肉，使魚透著一股肉香，口感也更滋潤。最后，以蠔油、咖喱、芥末、蒜香粉、沙姜粉等料調成一款醬汁，給魚肉補味，香氣蘊含多個層次。1.小黃花魚3條（重約150克/條）宰殺治凈，在魚背肉厚處劃一字刀，加蔥姜水、料酒、鹽、雞粉抓勻腌制20分鐘去腥，取出瀝干，下入七成熱油炸至金黃定型，撈出瀝油備用。
2.南豆腐200克掰成大塊，表面撒少許鹽，擺入盤中放進蒸箱，大火蒸10分鐘，取出墊著燒烤紙放入熱石鍋中。
3.鍋入底油燒至五成熱，放蒜碎20克、花椒15克爆香，放自制酸菜醬50克炒出香味，添高湯300克，加蠔油汁15克攪勻，下入小黃花魚中火煮3分鐘，起鍋前點入香醋3克、花椒油5克，將黃花魚舀入墊有豆腐的石鍋中，再澆入原湯。
4.鍋入底油燒至五成熱，放鮮紅小米辣圈25克、油渣25克爆香，倒在黃魚上，撒芹菜碎20克、香蔥碎20克、酥黃豆20克即可走菜。
1.老壇人家魚酸菜、老壇人家泡紅椒、泡蘿卜分別瀝干水分，打成碎末。
2.鍋入混合油（色拉油、熟菜籽油、豬油按3∶2∶1的比例混勻）500克燒至五成熱，放蒜末200克、姜末100克小火炸香，添五花肉末700克炒至變色，沿鍋邊烹入料酒50克增香，倒入魚酸菜碎2000克、泡蘿卜碎500克、泡紅椒碎300克、洋蔥粒200克、涪陵榨菜碎100克小火炒干水汽，加李錦記香辣醬300克、海鮮醬100克、蠔油100克以及適量鹽、味精、白糖、雞粉小火熬15分鐘，關火晾涼，裝入保鮮盒即成。
家樂蠔油500克、辣鮮露250克、蒜香粉80克、沙姜粉80克、咖喱膏50克、芥末油50克、十三香粉30克、味精20克、雞精20克調勻即成。
此菜借鑒粵式生焗的做法，將蛙塊放入墊有蔥、姜、蒜的石鍋中，澆入調制好的油料生焗制熟，肉質比冷鍋蛙更加滑嫩。1、宰殺治凈的美蛙200克改成小塊，加美極鮮味汁、味精各2克，再撒淀粉5克拌勻腌制2分鐘。2、石鍋上灶燒熱至300℃，倒入色拉油30克，下姜片、蒜片、小蔥段各15克煸香，加洋蔥60克炒約30秒，然后下腌好的美蛙塊，加蓋焗2分鐘后澆入油料，保持小火再焗3分鐘，點綴香菜即成。熟菜籽油、老兵牌魚頭剁椒醬各50克、紅油、蒜末各30克、蠔油、香油各20克、藤椒油10克、成品黃燈籠辣椒醬、美極鮮味汁各5克、香油、味精、雞精各3克、陽江豆豉2克、鮮紅小米辣碎1克，以上配料全部拌勻即成。原創文章，作者：大廚微閱讀，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/271512.html
