從電影《食神》看中國餐飲——那些史蒂芬·周的經營之道

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影片講述的是食神史蒂芬周（周星馳飾）被人當中拆穿一系列營銷謊言后人格破產，再通過自己的努力重回食神之位的勵志故事。

但影片前三分之一的時間著重刻畫了史蒂芬周所在的餐飲行業中的重重現象，而其中暗藏的種種細節都反映了中華餐飲業堪憂的現狀。

餐飲從業者的反面教材

1.空有虛名

史蒂芬周沒有真本事，甚至不會拿刀，只是通過炒作出名，花錢顧人吹捧自己，在廚藝大賽上將皇帝炒飯、錦繡多味魚、金縷佛衣和乾坤燒鵝通通評成零分，然后用自己的絕技”水晶膠加雙氧水”，獲取所有人的稱贊。

通過這種手段博取名聲，再用這名聲來混淆視聽，愚弄消費者，從而賣出自己的產品。

2.管理者素質不佳

有了名聲，史蒂芬周狂妄自大，不尊重員工：

▲“要是換了我兩年前的脾氣，我一腳就把你踹到馬路邊上花園里去，再把你掛到皇后像廣場里鞭尸了，蠢貨！”

甚至不尊重高級人才：

▲懂不懂規矩啊？還雙碩士學位，我看你是吃屎學位吧。

他是專制式管理，聽不得別人的意見。他無禮地拒絕了同行提出的合作要求（用食神形象的方便面），只是因為對方不能順應他過高的自尊，從而將合作伙伴逼成敵人。

此時大快樂老（吳孟達飾）已經開始準備暗地整倒食神，而后來食神將他的唐朝餐館開到了對方的大快樂餐館對門，造成惡意競爭，于是吳孟達走投無路，不得不出手。

相比肯德基和麥當勞，則是善意競爭導致的雙贏的局面。

3.產品質量和企業誠信問題

食神一向只顧利潤，一味縮減成本，于是選用了吳孟達推薦的廉價走私牛肉（顯然這里質檢工作也沒有做好）。在店面的安排上，他也盡量縮減開支：

▲“臺子要多窄有多窄，凳子要多小有多小，顧客要舒服就不讓他舒服，吃完了抬了屁股他就會走；吸管要多粗有多粗，冰塊要多大有多大，一杯喝完了他會再喝第二杯；你是不是新來的，這還用我教？”

史蒂芬周的餐廳主打中高檔消費，卻用這種自以為是的地攤快餐式的心理學欺負顧客，完全不尊重顧客的感受，失敗是必然的。

食神的奸商行為在“刻骨銘心初戀金銀情侶套餐”這一段達到極點。他繼續采用愚弄顧客的手段，給普通的食物使用虛假好聽的名詞，使之極端地與現實脫節，并將這種劣質的食品高價出售。

講述套餐的制作過程時更是厚顏無恥地吹噓，空洞的大詞架在劣等的品質上，于是這碗面的本質：就一碗街邊的雜碎面。

▲咖喱魚丸沒魚味，又沒咖喱味，失敗；豬皮煮的太爛，沒嚼頭，失敗；豬紅松撲撲的一夾就散，失敗；蘿卜沒挑過，筋太多，失敗中的失敗；

然后走私牛肉質量出問題，食神就被警察叔叔帶走了……顧客不是傻子，拿顧客當傻子的人才是真的傻子。

食神的失敗告訴我們，傳統餐飲業需要從利潤角度轉換到顧客角度來考慮問題，否則事業必然無法長久。

但是，食神倒臺后，接班人仍然重蹈覆轍。他的競爭對手收購了他的公司，這些人并沒有真正吸取食神的教訓，他們揭發食神時那些熱愛公眾痛斥黑暗的道德也已經用光，于是傳統餐飲繼續走回老路，甚至變本加厲。也正因為整個餐飲行業沒有良性發展的希望，食神才有了打破常規，東山再起的機會。

影片中間三分之一，開始講史蒂芬周如何咸魚翻身，背后隱藏的則是傳統餐飲向現代化突破的途徑。

食神洗心革面，東山再起，靠的是街頭名吃“爆漿撒尿牛丸”。

這其中的邏輯在現在的餐飲行業中依然受用。

一、在傳統的工藝上進行創新

撒尿牛丸的創意，來自一次以爭奪利益為目的的黑幫爭斗。傳統餐飲業已經不思進取，他們認為自己的撒尿蝦已經十分優秀，但是卻不知道這樣已經失去了撒尿蝦的鮮味。史蒂芬周受到啟發，提出撒尿牛丸的概念。

這一想法立即得到實踐，他對傳統的工藝進行了改良，選用了優質的牛肉，由火雞（莫文蔚飾）使用優質技藝加工出口感獨特、富有創意的新產品。

二、銷售策略

世界上好的產品到處都是，成功的銷售策略仍然是關鍵。

史蒂芬周化解了兩派黑幫的恩仇，大家合伙創業。

他們重新收拾了店面，使用了容易分開鍋次的類似關東煮的水煮鍋，同時將原來反復使用的餐具換成了干凈的一次性餐具，使街邊攤的衛生狀況大大改觀。于是撒尿牛丸憑借口感獨特，打響了第一炮。緊接著，史蒂芬周開始利用媒體，進行各種營銷。

此時的撒尿牛丸已經打出了品牌，史蒂芬周也賺到了第一桶金。

三、品牌的發展

史蒂芬周用全部資源抵押貸款，準備開20家店，但是他沒有獲得好的位置，由于競爭對手的排擠，他能找到的位置都是偏僻的地方，如果還是開店，就必死無疑。

這時他進行了更重要的突破——將傳統飲食轉化為現代化工業生產的產品。

從電影來看，他與人合作辦了工廠，將牛丸做成罐頭。具體的細節影片沒有講，但是從食品行業的角度看，他解決了4個重要的問題：

1、傳統工藝向現代化生產工藝的轉化

撒尿牛丸很好吃，但是要想大規模地生產，就算火雞24小時不停地捶打、幾十人不停地捏丸子，也滿足不了訂單，所以首先要選擇機械代替人工，已達成標準化、批量化生產；

其次，為了保證食品安全，做成肉丸罐頭必須進行高溫殺菌，但殺菌后肉丸的彈性、口感都會變差，因此需要對原來的配方進行調整，改善產品性狀。

2、OEM工廠的管理

史蒂芬周本身很有創造力，但他不是個好廚師，對食品工廠里面的事情就更加不懂，所以他沒有能力管理工廠。

于是他很聰明地采用了OEM方式，委托專業的罐頭生產企業為他生產產品。這樣就彌補了自己知識的不足。而OEM工廠用現代化工藝生產的牛丸，如前所述，其風味不及手工制作的牛丸。

這和北京烤鴨是一個道理，正宗的北京烤鴨非常好吃，但是市場上風行的工業化生產的真空包裝的北京烤鴨，其實和正宗的北京烤鴨完全是兩回事，這只是利用人們對北京烤鴨的喜愛來帶動其工業化產品的銷售。

換到撒尿牛丸這里，就是當人們看到罐頭的時候，會想起史蒂芬周攤鋪上那好吃的牛丸，于是工業化的產品也得到了推廣。

3、管理人員的選用

我們先來看看跟隨史蒂芬周的都是什么人：兩位大將“火雞”和“鵝頭”都是黑社會老大，其余的全是街頭混混。這些人沒有管理經驗，也不懂市場運作，如果用他們做管理層，必然導致可怕的結果。

但是街頭混混也有混混的好處：會拉關系，辦事能力強，重感情不輕易背叛。史蒂芬周了解他手下的人，所以工廠是與專業人士合作的，沒有讓這些混混插手，而將他們都安排在自己身邊，作為隨時可調遣的兵來使用，決定權都在自己手上。

這樣即為高等人才留出了位置，又沒有虧待和自己一同創業的伙伴，可謂一舉兩得。

4、銷售通路的搭建

史蒂芬周的罐頭“全香港2800多家超市、便利店都有的賣”。說明他的銷售通路建設得非常好。打造一個品牌，必須依靠標準化的運作。

出廠價、折扣、讓利、促銷活動……所有的策略只需由史蒂芬周來制定，然后交給他手下那一群執行力超強的混混即可。史蒂芬周制定的策略非常完善，所以后來他可以完全不管企業，徑直到少林寺學藝。

以上4個問題，是中華傳統餐飲向工業化邁進道路上的重大障礙，解決了這些問題，史蒂芬周自然快速獲取成功，奪回食神稱號！

《食神》雖是20年前的影片，但對于當下中國大陸的餐飲業仍有很好的警示作用。

你如何看待中國傳統餐飲行業的發展？

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本文來源：豆瓣影評

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