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2017年8月15日，由餐飲人必讀主辦的“風口之上——蓉城新餐飲高峰論壇”在成都舉行。峰會聚焦“新管理、新理念、新市場、新趨勢”四大主題，邀請到成都一線餐飲品牌的重量級嘉賓，共同探討餐飲行業的最新發展趨勢。
以下是本次峰會干貨速遞的第五期，來自蜀大俠火鍋創始人江俠、九鍋一堂創始人周祖澤、大龍燚董事副總裁雷星以及冒椒火辣聯合創始人李佩雯在會議現場，以自身的經驗給出建議與意見，解讀困擾餐飲人的各種煩惱。
圓桌主持：餐飲人必讀創始人蔡清
圓桌嘉賓：成都餐飲界一線創始人們
江俠，成都蜀大俠創始人
周祖澤，九鍋一堂創始人
雷星，大龍燚董事副總裁
李佩雯，冒椒火辣聯合創辦人
該如何規范管理火鍋店內的飲品？
江俠：
對于火鍋店來說，飲品畢竟只是一個附加的東西，不可能像一點點、Coco這些專業做飲品的品牌那樣規范與專業，飲品對餐飲很重要，但是放在火鍋店就得簡單化，最多分出冷飲、熱飲，酒類、飲料這樣的大品類，過于細分飲品會導致餐廳整體定位的錯位，畢竟產品才是一個火鍋店的主角。
▲蜀大俠創始人江俠
方便火鍋沒有具體規范與標準，在未來的生產中應該怎么去應對這個問題？
雷星：
七月初的時候，成都市食藥局召開了一次關于食品飲料的安全討論會，大龍燚作為唯一一家跨界企業前去參加，當時就提出方便小火鍋的企業標準問題，食藥監也開始正式對此進行評審。
其實市里對這個問題的態度也很明確，希望大家能放手去做，不要被一些規則所束縛，創新不能因為受到規則的阻礙而停滯不前。不過也是因為這種新興事物正處于爆發期，市場上的產品良莠不齊，我們相信隨著規則與標準的不斷完善，行業內部肯定會進行一次洗牌，剩下的都是經得起考驗的優質企業。
▲大龍燚董事副總裁雷星
快消品正在不斷瓜分餐飲市場的客流，餐飲行業該如何平衡與快銷品之間的關系？
周祖澤：
現在各種便利店很火，我們大膽推測，未來快消品食物平臺的出現將很有可能會取代餐飲外賣行業。
但如果要將快消品融合到餐廳里，搶便利店的生意，我認為從長遠來說是吃虧的。因為所謂的餐廳里開超市將會嚴重影響餐廳動線，而且模糊整個品牌的定位。
如果真的要做，最起碼要有雄厚、長久的資金支持，以及供應鏈和物流鏈的成熟發展，就像國內的大平臺，京東、餓了嗎、滴滴…你需要一個燒錢的時間，并以此改變消費者的消費習慣，最終達成盈利。
▲九鍋一堂創始人周祖澤
鍋底漲價導致大量火鍋新店都不敢再在成都開業，我們該怎么解決這個問題？
江俠：
鍋底的確很多會虧錢，但一次性鍋底是絕對不能省的，不能因小失大。
去外省發展也是一種策略，外地紅鍋需求量相對較低，會把鍋底成本降下來，不過最好的還是能做加盟，增加自己的產值。
實在沒辦法可以把鍋縮小，把紅油精細化，鍋底基本不會虧本。
好的食材成本高，差的食材沒市場，怎么在兩者之間平衡取舍？
周祖澤：
我們要觀察行業趨勢，要分析行業里的變化，我們之前說了消費升級是需求的升級，需求升級就直接倒逼了食材的升級，至于怎么取舍，我覺得這個需要分階段來看，中國有很多優秀的食材都是作為出口的，比如樂山當地外匯創收最多的魔芋絲，為什么好的東西就只能出口而不能給我們國人食用？
現在國民經濟提升，對好食材的消費能力提高，好的食材完全可以咱們內部消化。
但同時，好東西需要優秀的加工技術、優秀的服務質量，食材的加工商應該制定一套細致的標準化加工流程，細致規范地教到品牌商手上，品牌商嚴格遵循這些流程進行標準化生產。
作為品牌商，最終目的是給消費者創造價值的同時能夠盈利，一個好的產品，我們需要把它包裝成商品，解決它不適合商業化的問題。
跨行想做餐飲，該如何起步？
周祖澤：
我首先不太贊同跨行業創業的，這就像選妻子，你先選了一位要結婚突然又反悔了，這是不合適的。
但同時我又是鼓勵創業的，前提是，你需要足夠的資源，單打獨斗的時代已經結束了，比如我是廚師創業，我應該找其他懂得外部運營的、懂得采購的，彌補我的短板，大家互幫互助。
其次格局要大，人與人之間創業，每個人的格局都要大，要學會吃虧，過了錢關，才有未來。
餐飲該如何借助包括微信小程序在內的互聯網工具？
江俠：
互聯網是把雙刃劍，關鍵看你如何去運用，你要找到你自身的賣點，傳統渠道只能一時而不能長久，且傳播范圍受到諸多限制，當你的賣點明確，在行業中拉開了差異，配合互聯網，自然能起到非常有效地傳播作用。
李佩雯：
網絡已經是現代生活中不可缺少的一部分，我認為互聯網是一個非常好的工具，能夠幫助我們更好更快速地去傳遞信息，但它也僅僅只是一個工具，是虛幻的。
我們需要把一些實際的產品鏈接到其上，才能使互聯網產生一個正向的催化作用。幫助餐飲人去做好產品的推廣和宣傳，從而進一步推動品牌的推廣和宣傳。
雷星：
互聯網對大龍燚來說是一個傳播工具，根本作用與幾年前的傳統媒體、紙質媒體相同，唯一的區別在于，互聯網是一個能夠雙向傳播的媒介，我們輸出給消費者，消費者能及時反饋給我們。
餐飲人為何成為餐飲人？做餐飲這么辛苦，到底是什么支撐你們一直堅持不懈地做餐飲？
周祖澤：
我認為做什么行業不重要，重要的是你在這個行業里你所能實現的人生價值，每個品牌都經歷過困難時期，別人也問我，開這么多店有用嗎？
做餐飲最初是為了賺錢，但當你已經用不完你的錢時，餐飲還有意義嗎？為什么餐飲人還要那么辛苦地去經營？我覺得這是在實現自身的價值，干一行愛一行，每一個行業都有自己艱難的地方，不要有太多雜念，顧客臉上滿足的表情，就是餐飲人最有成就感的事情。
很多餐飲人在走這條路的時候遇到困難，半途而廢，我想說的是，我看不起沒有故事的創業者，只有經歷過風雨的創業者值得我為他點贊！
你為什么選擇做餐飲？你在從事餐飲行業的過程中遇到了那些困難？又積累了哪些經驗？
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本文由餐飲人必讀整理編輯 歡迎加微信：bidu0001 交流
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