年夜飯預訂不理想，廚師上門成餐廳救命稻草？大廚：不看好

最近看到有媒體報道，在上海的一家餐飲店新推出了預定廚師上門做年夜飯的業務。業務推出后，已經有十幾位客人下了訂單。

與此同時，在北京、湖南、四川等地也有餐廳推出了類似的業務。比如四川成都某中餐廳推出的除夕夜廚師上門年夜飯已預定了兩桌；湖南湘潭某山莊也推出了廚師上門做年夜飯的預訂服務。

了解到，餐廳推出此類業務主要是因為今年年夜飯預訂量不太理想，不少餐廳預定量只有往年的一半不到。為了推動業務，也為了分得年夜飯這一波紅利，餐廳于是推出廚師上門做年夜飯的業務。

△圖片來源：攝圖網

廚師上門做年夜飯，并不是什么新鮮事，早在2018年，廣東湛江、廣州就有餐飲店嘗試推出廚師上門做年夜飯的業務，不過這么多年過去了，這種業務在年夜飯市場并沒有激起很大的水花。

今年，餐廳又推出廚師上門做年夜飯業務，實際情況如何呢？為此，紅廚網采訪了一些在一線的廚師。

大廚：預訂量不足，不看好

了解到，疫情發生以來，北京某國際連鎖大酒店每年都會推“大廚到家”業務，據說去年還把業務升級了，但如今年關已近，卻再未見有類似業務的推出。

為此致電咨詢今年是否還有廚師上門年夜飯業務，服務人員表示要到1月上旬才會知道是否有廚師上門的服務推出，目前暫未收到通知。

不少廚師表示，不要說廚師上門做年夜飯了，他們的餐廳因為員工陽了，人手明顯不足，老板已經明確表示元旦前就關門停業，提前回家過年了。

在12月23日到廣州的某餐廳拍攝紅廚紅菜的時候，該餐廳的大廚就表示，當天是他們餐廳今年最后一天營業。24日開始，他們全店就開始放假了，要到年后才會開門營業。也就是說，他們餐廳已經退出了今年的年夜飯市場。

△圖片來源：攝圖網

南粵廚王陳國勛告訴紅廚網，過去他們餐廳也有試過推出廚師上門做年夜飯的業務，但效果平平。今年這樣的情形比往年更差，所以并不打算推出廚師上門做年夜飯。

洲際昆明華邑酒店總廚陳海星更是直言，盡管目前酒店的年夜飯預定量不樂觀，但他們并不打算推出類似業務。

中國烹飪大師、2019年度金廚獎得主姚國斌則認為，現在全面放開了，短期內給社會帶來恐慌，食客大多比較謹慎，輕易不會請人上門做飯。

很明顯，今年的年夜飯市場并不太理想，廚師上門做年夜飯的業務也并沒有網上報道的那樣火爆。至少，大部分餐廳都沒有考慮推出此類的業務。

△圖片來源：攝圖網

而職業做廚師上門業務多年，團隊擁有36名國家級全職廚師的藺小飛告訴紅廚網，他的團隊今年幾乎沒有任何預定廚師上門做年夜飯的訂單，他已經準備暫停業務安心過年了。

“往年臘八之前基本把初十之前的訂單都預訂完了。今年疫情放開后，大家都比較謹慎，加上消費轉向保守，上門的訂單少得可憐，就連線下店也寥寥無幾。”

從了解到的實際情況來看，今年大部分酒店和餐廳的年夜飯預訂情況都不理想，連帶著廚師上門的業務也沒有很大起色。餐廳希望推出廚師上門做年夜飯業務來增加訂單的愿望，很可能會竹籃打水一場空。

廚師上門做年夜飯，為何火不起來？

餐廳推出廚師上門做年夜飯的業務初衷無非有兩方面的考慮：一方面希望可以增加訂單，挽回年夜飯預定量少的局面；另一方面讓空閑的廚師有事可做，提高人效。

但實際上，需求決定供給，如果市場需求不大，這些很可能都是餐廳想當然而已。為什么，廚師上門做年夜飯的業務火不起來呢？

不少大廚表示，價格成本是主要的因素。

△圖片來源：攝圖網

了解到，目前各地推出的廚師上門年夜飯業務，基本把單價定在每10人桌5000元以上，對比市面上888元、1288元、3888元等各檔次的年夜飯套餐，要高出不少。這樣的價格，并非所有家庭都能接受。

姚國斌表示，即便在家宴氛圍濃郁的泉州，上門做一次家宴的單價至少也要每桌3000元，這還只是普通酒樓的水準。

陳國勛表示，過去餐廳推類似上門業務會加收25%的服務費，一桌人均要在1000元以上。

“也就是說，一桌價格會去到1萬-2萬，否則會虧本。”

陳海星告訴紅廚網，以他所在的酒店為例，如果推出類似業務，首先要單價起碼會定在600元/位起，而且最低10人一桌，如果不夠十人則按十人收費。

△圖片來源：攝圖網

之所以要把單價定高，大廚們表示因為有人力成本的限制。

“在店做年夜飯，這一桌做完后人手還可以安排去做另一桌。但上門服務的話，數小時兩三個廚師就只能服務一兩桌客人，這還沒包括提前備料的其他人手。為了平衡成本，定價絕對不能低。”

廚師上門做年夜飯，高昂的價格，勸退了一大波家庭，而廚師上門做年夜飯對餐廳和廚師有著許多要求和限制，如廚房環境、設備和條件對廚師個人的能力都是一種極大的考驗，這也讓餐廳不敢輕易推出此類業務。

陳國勛表示，消費者選擇廚師上門服務，肯定是為了能夠在家吃到和在酒店酒樓相接近的出品，才愿意花這種錢。

“如果上門服務不擺盤、不造型，就算味道一樣，最終呈現給消費者的觀感還是不值，但是擺盤對餐具器皿要求很高，花費的時間也不少，要想在家做到一樣難度很大。”

△圖片來源：攝圖網

此外，為了保證出餐速度，廚師要在短時間內完成一桌菜肴，只能帶著半成品到家進行二次加工，成菜與到店現炒現做相比肯定有一定的差距。

姚國斌說：“如果都是要預制的，那我認為年夜飯預制菜的市場要比廚師上門大很多。”

除了上述的因素，還有人手方面的問題。經過三年疫情，整個廚師行業都面臨著嚴重的“用工荒”，餐廳盲目推廚師上門做年夜飯的業務難免會顧此失彼。

陳海星告訴紅廚網，這幾年廚師行業轉行現象比較普遍，目前團隊人手依然短缺：“現在基本都一個蘿卜一個坑，而上門服務如果沒有足夠的準備工作和足夠適合的人手，那很可能會造成，堂食年夜飯客人用餐體驗不佳，上門服務的質量也難以保證，最終只會適得其反，兩邊不討好。”

△圖片來源：攝圖網

在東莞某酒店任粵菜總廚的江波也表示，與其花心思去推廚師上門年夜飯，不如做好年夜飯外賣，或者推年夜飯預制菜業務。

他表示，雖然年夜飯外賣和年夜飯預制菜可能味道不如在店里堂食，但對于食客來講，更加安全；對于廚師而言，也可以游刃有余地兼顧到店客人和外賣訂單；餐廳也能有更加穩定的收入。

“我預感今年年夜飯外賣和預制菜，會是絕大部分消費者的選擇。”

結語

廚師上門做年夜飯，看似很美好，但實際情況卻存在很多問題。餐廳要想推出此類業務，不但要考慮到人手和成本等因素，還需要充分做好市場調研。

畢竟，動不動就幾千上萬的年夜飯，并不是誰都能承擔得起來的。所以，無論是廚師個人還是餐廳自身，推出相關業務時都應該謹慎。