八道滋味多彩素菜，節后餐廳必備幾款！

剛過完春節，許多人在節日期間食用了大量禽肉類、水產類等動物食品，攝入了較多的高蛋白、高脂肪，那么節后餐廳若能推出一些素菜，正好能滿足顧客的需求。

你的菜單上，有沒有準備好一兩款素菜？今天，就給大家介紹數款素類菜式，而且它們，也并非人們所認知的那樣，素菜全都是清淡的哦~

酥炸芝士番茄

制作：駱錫兒

這道菜巧妙利用了芝士元素，主料只是一個西紅柿，售價30元，制作簡單，成本極低，毛利特高，非常受婦女、兒童的歡迎。

制作流程：

西紅柿改成長方片，蘸一層白糖后蓋一小片芝士，用糯米紙包成長方塊，拖蛋液后蘸一層面包糠，入170℃的油中炸2分鐘，撈出瀝油后擺盤。

制作關鍵：

1.西紅柿要選熟透的，否則酸甜味不足。

2.需用糯米紙將其包裹整齊嚴實，否則炸后容易變形。

港式蒸菜卷

制作：閆喜明

用蒸熟的娃娃菜做皮，以菌絲做餡，再淋上熟蒜蓉，熱油一激，濃濃的蒜香配上蔬菜、菌絲的鮮美，爽口開胃，低成本、高毛利，是一道非常實用的旺銷菜。

制皮：

新鮮娃娃菜200克清洗干凈，擺在托盤上入蒸箱大火蒸制2分鐘至熟透，取出晾涼。

制餡：

1.蝦仁50克去蝦線，入沸水汆熟備用。

2.鍋入底油燒熱，下入金針菇150克、干香菇絲（泡發）50克、胡蘿卜絲50克，大火迅速翻炒均勻，調入鹽3克、味精2克、雞精2克翻勻，盛出晾涼備用。

走菜流程：

1.取蒸好的娃娃菜平鋪在案板上，三片菜葉互相交疊為一組，放入適量炒好的菌絲和1個蝦仁，卷緊成菜卷。

2.將菜卷兩端修整齊，從中間一切為二，碼放入盤。然后放入蒸箱大火蒸5分鐘，取出后澆上炸蒜蓉，淋入海鮮汁，撒上香蔥圈、紅椒粒，澆入熱油20克，即可走菜。

淮山焗藕片

制作：袁野

用西紅柿、蒜片加美極鮮、蠔油、蒸魚豉油等調汁，下鍋熗香后倒入炸好的藕片、山藥片快速翻炒均勻，醬香微酸、鍋氣十足，是素菜的另一種巧妙制作方法。

制作流程：

1.蓮藕400克削皮后縱向一分為二，改刀成0.3厘米厚的片，山藥400克削皮后切成0.5厘米厚的斜刀片；鍋入寬油燒至六成熱，先下藕片浸炸20秒，然后倒入山藥片浸炸30秒至顏色淺黃，撈出控油備用。

2.西紅柿丁50克、蒜片10克納盆，加蠔油4克、蒸魚豉油5克、鹽5克、雞精6克、味精6克、美極鮮味汁10克。

3.鍋留底油，倒入步驟2中的輔料和調料炒勻，下炸好的藕片、山藥片，放少許青紅椒圈，改大火翻炒均勻即可裝盤走菜。

制作關鍵：

1.先炸藕片后炸山藥片，一是因為藕片不易成熟，二是山藥中富含淀粉，炸制時間過久容易焦煳。

2.此菜要求口味咸鮮微酸，但卻不能用醋調味，否則炸藕、炸山藥容易變軟；加點西紅柿丁，既能避免原料回軟又可增加微酸滋味。

3.此菜講究急火快炒，原料在鍋中停留時間不宜超過10秒，才能保證口感爽脆不回軟。

宮保脆山藥

制作：周勃

宮保雞丁吃膩了，換成宮保山藥如何？這款自制宮保汁在傳統做法的基礎上減甜減辣，味道柔和卻不寡淡；蔥白段作為輔料，與山藥塊以1∶2的比例下鍋，提香效果顯著。成菜口感爽脆、色澤鮮亮，深受食客歡迎。

制作流程：

1.山藥200克改刀成1厘米見方的小塊，焯水后裹一層生粉，下入八成熱油中浸炸3分鐘至顏色微黃；蔥白段100克、青紅椒片各少許入鍋煸炒出香，盛出待用。

2.高湯100克、保寧醋90克、白糖80克、水淀粉60克、鹽10克、生抽10克、胡椒粉8克調成宮保汁。

3.鍋入底油，下干辣椒、蒜片、蔥花各5克煸香，烹宮保汁100克，倒入山藥塊、蔥白段翻炒均勻，起鍋前加炸好的紅衣花生20克翻炒幾下即可走菜。

家燒香干

制作：許璨

香干先過油，再放進調好的湯汁中煨燒入味，最后借鑒水煮魚的做法，碼放蒜末、蔥花、辣椒碎等料并潑上熱油，伴隨著“滋啦”的響聲，豆香、蒜香、蔥香、辣香等瞬間融合，使主料保持了原本的嫩度，明明是一道素菜，卻能讓食客吃出葷菜的口感和味道。

制作流程：

1.綠豆香干改成長7厘米、寬2厘米、厚6毫米的片。

2.鍋入寬油燒至八成熱，下香干片300克炸約10秒，撈出瀝油。

3.鍋留底油，依次下蒜末60克、鮮紅小米椒圈35克、提前蒸透并拌入食用油的瀏陽黑豆豉8克、干牛角辣椒碎8克小火煸出香氣，舀入清水150克，倒入過油的香干片，淋龍牌醬油10克、蠔油15克、生抽20克中火燒約20秒，調入味精3克即可起鍋裝盤，上面放蒜末30克，淋龍牌醬油6克，依次撒香蔥花10克、干牛角辣椒碎3克、香菜葉6克。

4.鍋入豬油60克燒至八成熱，起鍋澆入碗內，淋芝麻油20克即成。

制作關鍵：

1.制作此菜時，應選用口感較為軟嫩的綠豆香干，市場價在8元/斤左右。

2.香干在燒制前過油，既能去除其本身的豆腥味，也讓口感更加彈滑。

3.為保持香干軟嫩的質地，過油和煨燒的時間均不能太長，以免原料口感變老。

菌菇燒三素

制作：張來