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    一緒壽喜燒在品質化中抓住紅利，自助餐要發展還有哪些破局點？

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    在現今餐飲業，自助餐可以說大概還是一個較為傳統的品類，它從前些年的高光到后來的至暗，其路徑都和品類過于“邊緣化”有關，比如去吃自助餐有沒有什么必然要吃的產品？似乎大多自助餐消費還沒到特色產品、招牌產品的層面。
    或許過于傳統的品類也往往隱藏著大量的改革機會。在當下，自助餐品類又慢慢從人們的視野回歸，不僅是二三四線城市大多商場的自助餐有了排隊的跡象，就連一線及新一線城市的自助餐也逐步回歸熱門。
    從形式來看，各類自助餐品牌的破局點各不相同，有的是“低價化+大品類”，比如食堂風的炒菜自助，從9.9元到39.9元/位；有的是單一品類化，不再大而全而是專門做日式自助、韓式自助；還有的則是品質化，讓高端產品進入大眾化消費。
    在以上提及的這些路徑中，品質化或許是更契合當下消費需求的，不僅是外界常說的消費升級，更是人性本質有著吃瓜、愛占便宜的傾向，如果吃瓜和愛占便宜貼上了品質化的標簽，那么品牌的發展自然如虎添翼。
    另一方面，以品質化為標簽是一把雙刃劍，客戶因此而來，也會因此而去，還有更深遠的問題，品質化只是底層，它并不是品牌化再發展的深遠路徑。
    ?品質化代言是自助餐的破局之法，也是網紅化的最優路徑
    自助餐在十多年前很流行，顧客花費不到百來元即可進門消費，火鍋、燒烤、炒菜、甜點、小吃等品類極其豐富，每一個去吃自助餐的人都是腸胃空空，而每一個吃完自助餐的人也通常肚滿腸肥。
    在根基上，自助餐一開始分得很清，它的方向不是人們對美食的滿足，而是人們對于無止境飽腹食欲的嘗試，吃自助餐的意向不是吃到了哪些特別美味的食物，而是如何吃回本。
    在一筆一劃的算賬下，供方失去了對于美食的堅持，而需方也完全理性化。沒有了悠然感性的參與，一餐飯要吃得多開心是不可能的，加上飽腹后的繼續飲食，這通常也是反人性的，肚子難受，大腦不理解，缺乏美食基因的產品又食之無味，隨著發展，自助餐在餐飲大舞臺份額縮減是必然的。
    所以，自助餐的回歸就得解決品類原本隱藏的大問題，從如何讓顧客對品類的需求回歸美食本身，再到如何讓顧客吃得開心，這些是看得見的門檻。“一緒壽喜燒”在2019年進入市場，它切準的就是品質化的改革。

    一緒壽喜燒在品質化中抓住紅利，自助餐要發展還有哪些破局點？

    一緒沒有進入低端平價場景，而是看準了新客群的消費力和市場對于品質化的需求，將米其林餐廳千元人均才能吃到的M級進口和牛放入自助餐品類，本來一千多人均的明星產品，如今在自助餐僅200元左右就可以吃到，這一點極大吸引了新消費客群的目光。
    一緒的品質化內容還不只是和牛而已，還有無菌雞蛋、海鮮拼盤、刺身、安格斯牛、鵝肝、黑虎蝦、鮮活鰻魚等等，加上一些優質的日式燒烤類產品，從產品的角度，一緒徹底征服了顧客。
    在另一端，一緒也很善于借網紅的力，品牌會邀請網紅到店，M級和牛優先供應，這使得一緒在各大社交平臺有了足夠的種草宣傳樣本。好的消費體驗加上舍得的網紅宣傳投入，在上海，多數一緒門店經常是需要排隊的。
    我們從顧客評價來看，喜歡的顧客認為一緒沒有短板，一些邊緣且昂貴的水果、甜點補貨都很及時(比如近期宣傳的草莓自由，算是一個加分項)。從一緒的案例可見，把創業的格局打開，解決品類根基問題，回歸美食本身，以品質化作為宣傳，這是一條有效的發展路子。

    一緒壽喜燒在品質化中抓住紅利，自助餐要發展還有哪些破局點？

    ?發展是遞進的，品質化不是自助餐賽道一勞永逸的解決方案
    品質化是破局的利器，短短三年多，一緒開了十幾家分店、進入了全國不少城市，而從有了加盟店開始，一緒的品牌路徑就開始發生特定的改變，而問題也由此產生。
    從公開信息可見，一緒有多次被市場監督管理局罰款的案件，從比目魚充鱈魚、廉價牛肉當澳洲和牛，再到抹茶粉過期、巧克力生產許可證查詢不到，還有飲品大腸桿菌超標等，對于這些問題，品牌方認為是自己對加盟商管控不到位，不僅于此，一緒在上海某一門店還因涉嫌違反不正當競爭法而被立案調查。
    在一些短視頻平臺，我們還看到有顧客發布一緒門店有未使用的湯勺卻滿是油污，門店承認事實并對此進行免單，但可能是溝通出現了問題，顧客不滿意此反饋并將之采取了向上投訴。還有一些探店博主認為一緒的某些門店服務不到位，為了討好網紅而直接忽視尋常顧客。
    由于網上出現了不少的負面消息，一緒品牌方不得不出來進行正面公關，稱將安排督導巡店，發現問題會追究店長責任并對之處罰金，此外，還承諾對食品安全的重視以及闡述供應鏈等的優勢，一緒品牌方表示菜品絕不用料理包，產品均是門店現制(真實度不詳)。

    一緒壽喜燒在品質化中抓住紅利，自助餐要發展還有哪些破局點？

    發展過快也過早暴露問題，可以看出一緒對于品牌管理和品牌標準方面的能力之薄弱，缺乏沉淀是一個新品牌本質上的問題，需要時間去抹平。
    在產品上，一緒除了和牛標簽以外，可以說并沒有真正的核心產品，也沒有相應的特色產品，其形式和內容上還是和其它酒店自助餐、日式自助餐類似。一緒雖然創立時間較晚，但也未見新餐飲品牌的內涵存在。由此隨著時間推移，品牌很容易因尋常化而失去關注度。
    當你的產品別人也有，那么品牌的競爭優勢就會消亡，壁壘不攻自破，這一點通過供應鏈和品牌營銷來解決并不難。當然這也不單單是一緒的問題，而是整個品類的問題，可以認為，一緒對于自助餐的改革也并不徹底，在品質化和品牌化管理之外，一緒想要穿越發展周期，還得更深入品類的內核去找到新的發展切入點。

    一緒壽喜燒在品質化中抓住紅利，自助餐要發展還有哪些破局點？

    ?并非毫無辦法，改革機會就隱藏在已有的自助餐市場
    在上海，100-300元的自助餐有406家(實際可能不止這個數，比如有一些品牌還沒有實現在線化)，在這個價格區間，從120元起的自助餐就有和牛可選(等級不同)，200元左右的幾乎均有M7-M8級別的和牛暢吃。在上海100-300元最受歡迎的自助餐前10列表里，一緒占了2個名額，同樣占了2個名額的還有東盛自助料理，日料自助在中高端自助中可以說是地位擔當。
    從評價可見，同一個顧客會到相近價格帶的不同自助餐廳去消費，這些顧客認為，其實大家的產品基本都類似，你有的他也有，無非誰先排上隊就去誰家。
    再從產品可見，牛肉、海鮮是中高端自助餐的第一選擇，而中高端自助餐有沒有刺身提供，這側面說明了門店對產品的自信程度與品質差異，刺身產品同時也是顧客關注的競爭力之一。
    那么，自助餐到底有沒有差異化？或者說自助餐能否以差異化經營來形成自己的優勢？

    一緒壽喜燒在品質化中抓住紅利，自助餐要發展還有哪些破局點？

    在傳統自助餐，由于“家大業大”，它通常會有四點限制：
    ①品質限制
    廉價的自助餐通常看不到肉的品質，低品質凍肉、合成肉是共識，顧客對此也是清楚的，反正一分錢一分貨，要吃好的，就得去貴的餐廳，但也怕品牌不靠譜宰客。
    ②服務限制
    比如百元以下自助餐的服務員通常就是上菜收盤，最多引導就座和趕人而已，但是百元以上人均的自助餐則有了服務，比如會幫忙剝蝦、煮菜品、烤肉等。
    ③時間限制
    大多自助餐很早開門到很晚關門，但通常只經營午餐和晚餐。
    ④產品限制
    大而全，但沒有個性，更沒有特色。
    在新餐飲邏輯下，上述提及的這些點能否被突破呢？
    在品質限制方面，百元以上的中高端自助通常能解決這個問題，一緒就是靠著品質化上位的，而價格上來了，服務自然也會到位。

    一緒壽喜燒在品質化中抓住紅利，自助餐要發展還有哪些破局點？

    1)、時空破局
    一緒的營業時間也很傳統，中午11點到下午2點半，下午4點半到晚上10點(看商場關門時間安排)，大多自助餐皆是如此，和傳統中餐一樣，傳統餐飲的有效運營時間基本是割裂的，而自助餐又因為“家大業大”，需要耗費時間備大量的貨才能營業。
    我們在一些潮汕牛肉自助、海鮮自助、羊肉火鍋自助看到，它們目前有些已經實現了從中午10-11點持續經營到晚上10點-11點，顧客在其中任何一個時間段到店都可以消費。
    這些門店通過縮小門店面積、減少門店加工產品實現了全天營業。
    在空間方面，上海一共有121家自助餐提供了外賣服務，但大多品牌在外賣渠道的銷量一般，因為自助外賣大多是點餐制，這和門店體驗甚至和品類完全相悖，不過顧客愿意點餐也說明顧客有自助外賣的需求，但自助餐如何實現外賣的價值，這一點還需要商家進一步探索。
    2)、特點破局
    有一家門店叫“亞馬遜環球美食百匯”，它的人均客單價在300元起，口號是“吃遍11國365種美食”，門店有來自全球的甄選食材，顧客到店消費的同時也可以通過飲食來開拓眼界。一緒主打和牛暢吃，亞馬遜則是現殺活波士頓龍蝦暢吃，利潤不同，形式和服務當然也不同。

    一緒壽喜燒在品質化中抓住紅利，自助餐要發展還有哪些破局點？

    在北京，“銘門盛宴藝術海鮮姿造”主打優質海鮮，產品擺盤講究，人均在500元左右，由于地處北京，門店還有北京烤鴨提供。
    在潮汕牛肉火鍋、日式鐵板燒、烤肉等品類，有些品牌也從早前的點餐改成了自助，火鍋、鐵板燒、烤肉這些和自助本就是近親，這也不失為一個轉型的方法。
    我們離開高端、回到平價的價格帶，在貴州有一個品牌叫“豆米自助火鍋”，人均40-80元，主打“點餐+自助”的形式，高端吃肉，平價吃菜，豆米火鍋的特色就在于蔬菜，門店自助蔬菜的類別甚至比大多麻辣燙門店、火鍋門店還要多，而“單點+自助”也讓豆米火鍋可以全天經營，菜單中甚至還有炒菜等其它單點產品。
    此外，一些點餐火鍋也加入了自助的玩法，比如甜品自助，有收費的也有免費的，看顧客選擇，還有卡樂星此前的飲料自助。自助的價值和多樣化打法正被持續看到并挖掘出來。
    智慧在民間，整個自助餐品類表面看似傳統而單一，其實各大品牌的內核路徑不一，類似一緒的品質化破局只是基礎，在形式、時間、空間、內容、特色等方面進行鉆研和品牌化創新及改革，自助餐賽道同樣隱藏著不少的機會點。

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