隨著夏季來臨，顧客的口味變得越來越清淡，這時來幾款清爽而不失口味的小炒菜，怎一個好字了得！
制作 北京院落餐廳張旻
這款菜在我們店里賣得特別好，酸椒是我們中央廚房加工制作的一種特色辣椒，用它我們研發了一系列菜品，都非常受歡迎。
砧板 1.牛通脊500克切絲，加蠔油30克、老抽5克、雞粉3克拌勻；取獼猴桃50克擠汁加入牛肉中抓勻，加水50克靜置15分鐘，放入蛋液半個、淀粉50克拌勻。2.青筍去皮，切絲，取300克。
爐頭 1.鍋內入色拉油500克，燒至三成熱，下入牛肉絲100克滑油，倒在青筍上。2.鍋留底油燒熱，下入酸椒85克煸炒出紅油，加蠔油、白糖各5克，東古3克，雞粉、鹽各2克調味，下入牛肉絲、青筍絲翻炒均勻，烹水30克炒勻，淋濕淀粉勾芡，出鍋裝盤即可。
酸椒
酸椒的做法是我專門跑到湘西鳳凰跟當地人學習兩天，回來反復試驗制作而成，選用湖南紅美人椒，不去柄，洗凈后用干凈毛巾擦干水分，切成約2.5厘米長的段，加入鹽、蔥段、姜片、蒜子、花椒拌勻，放在18℃—22℃的環境下，密封發酵15天制作而成，酸辣脆爽，下飯開胃。
制作 中國青年烹飪藝術家唐道福
這道菜將五花肉蓉用手抿成小粒做成像貓耳朵似的，結合時令的蠶豆、雞蛋花，鮮美又清香。
砧板 選用帶皮五花肉2.5千克，用刀剁成小米粒大小的蓉，加鹽60克、白胡椒粉30克、濕淀粉（紅薯粉60克加水70克拌勻），朝一個方向攪打上勁，大概攪打30分鐘。
爐頭 1.鍋內倒入足量的清水，燒至80℃，將肉用大拇指抿成像貓耳朵似的小肉丸，小火汆熟漂起來，撈出肉粒。2.鮮蠶豆150克洗凈。3.鍋內入熟豬油20克燒熱，下入蔥花、姜片各5克熗鍋，下入鮮蠶豆翻炒均勻，加水或清雞湯500克燒開，下入肉粒煮約3分鐘，將打散的土雞蛋3個抖在鍋內形成蛋花，加鹽7克、白胡椒粉4克調味，出鍋倒入鍋仔內，撒枸杞3克，加熱食用即可。
制作 中國青年烹飪藝術家唐道福
我在傳統香椿炒雞蛋的基礎上，加入了牛骨髓增加鮮美，用平底鍋煎成蛋餅后直接上桌，不論是口味還是裝盤，都上升了一個檔次。
爐頭 1.牛骨髓解凍，取60克，加蔥段、姜片、花雕酒各5克，入鍋內輕輕焯水，撈出控干水分。2.雞蛋4個打散，加鹽5克、白胡椒粉2克，加香椿苗20克、牛骨髓拌勻。3.平底鍋內入色拉油20克燒熱，下拌勻的蛋液，煎至成熟，撒紅椒粒、香椿苗各3克，平底鍋墊木板，直接上桌即可。
制作 青島花溪花園酒店賈輝
這是一款粵式小炒菜，主要突出鍋氣，所有原料都要煎至上色再炒，這樣香味才能充分釋放。
砧板 茭瓜去瓤，切4厘米長的條；白玉菇150克去根；腌制好的松板肉300克切蝴蝶片。
爐頭 1.取不粘鍋，入色拉油10克，下入松板肉煎至上色，倒出，同理將白玉菇、茭瓜煎至兩面上色。2.另起鍋，入色拉油20克燒熱，下入香蔥段、蒜片各5克，姜片3克炒香，加XO醬10克炒香，下入松板肉、茭瓜、白玉菇、紅椒條3片，烹廣東米酒15克，加味精、白糖各5克，雞精3克調味，淋濕淀粉勾薄芡，出鍋裝盤即可。
松板肉的腌制
松板肉2.5千克沖水洗凈，加料酒100克、白糖10克、味精25克、雞蛋清2個、生粉50克抓勻。
制作 沈陽太平洋麗晶酒店張福全
我將雞蛋加入茶水調成蛋液，茶水加入的量并不多，因此蒸出來的雞蛋比蛋羹要硬，好像豆腐似的能成塊（蒸蛋羹加的水量要多一倍）。將“豆腐”擠上沙拉醬烤制，撒黑胡椒碎，“豆腐”軟嫩，融合了沙拉醬、芥末、黑胡椒的味道，非常有特色，不少同行都來學習呢。
蒸箱 取雞蛋7個打散，加放涼的濃度較高的龍井茶水500克、鹽5克、味粉3克拌勻，封保鮮膜，入蒸箱上氣蒸4分鐘—5分鐘。
烤箱 將蒸好的雞蛋豆腐取出放涼，切5×3×2厘米的塊，擺放在烤盤內，擠上一層沙拉醬（丘比原味沙拉醬滴少許芥末油拌勻），放入烤箱（面火280℃、底火240℃），烤至表面金黃色，取出擺盤，撒一層黑胡椒碎，用香椿苗、枸杞點綴即可。
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