涼菜簡約而不簡單，它具備選料精細、清涼爽口、鮮嫩不膩等特質。那么在這個季節里，要推出一些什么涼菜給客人享用呢？下面，就給大家推薦幾款既下酒，吃起來又提神的涼菜品種，大家看看，可否裝進你的菜單？
這是煙臺“好禮海鮮”酒店的涼菜銷量王，每天能賣四五十份，其旺銷的秘訣有三點：一是選用煙臺本地小公雞，加姜黃粉、蔥、姜、鹽等浸煮至透，顏色黃亮、肉質筋道、香氣濃郁；二是輔料中加入了麻花、胡蘿卜、酸蘿卜、墨魚涼粉等，既兼顧了酥香、爽脆、酸脆、軟滑等不同口感，顏色也很多變；三是用芝麻醬、紅油等調了一款醬汁，上桌后淋在盤中，麻辣鮮香。1.姜黃粉250克加清水稀釋均勻；小公雞20只（每只凈重約1500克）宰殺后沖凈血水待用。2.取一口大鍋，底部墊蔥段、姜片各100克，擺入小公雞，均勻倒入姜黃粉水，加鹽300克，味精、雞精各250克，添清水15千克中火燒開后轉小火浸煮45分鐘至雞肉熟透，輕輕撈出，晾涼后一切為二，冷藏保存。1.取半只雞斬成塊，盤中墊炸花生米50克，碼入雞肉，擺上麻花3塊、鮮胡蘿卜條、酸白蘿卜條各50克，墨魚涼粉50克，面筋2塊，苦菊少許，帶麻辣醬汁半碗即可走菜。凝膠片10片加清水熬化成凝膠水；鍋入清水1500克，加墨魚汁500克攪勻，加凝膠水燒開后倒入托盤，進冰箱冷藏至凝固，走菜時切成長條即可。注：這款墨魚涼粉用處頗多，既能作為此菜的配料，也可帶上一碗麻辣醬汁單獨成菜。紅油600克，麻汁300克，蒜末50克，味精、雞精各30克，白糖20克，花椒油、花椒面各10克攪勻即成。
技術關鍵：
小公雞須用小火浸透，防止外皮破裂，撈出時也要輕拿輕放，以保證外皮完整。
牛黃喉厚實爽脆，卻不易入味。大廚借鑒陜西涼皮的調拌手法，以自調的濃稠麻汁加油潑辣子為黃喉裹上滋味，格外紅亮誘人。
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批量預制：
1.加工牛黃喉：鮮牛黃喉5000克撕掉表面薄膜，洗凈瀝干，改刀成筷子頭粗、長8厘米的條，下入沸水中汆20秒至熟，撈出迅速放進冰水中，加檸檬10片、鹽20克一同浸泡祛腥。
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2.雷筍3000克剝去外殼，洗凈后斜刀切成片，入沸水汆1分鐘至熟，撈出瀝干備用。
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走菜流程：
取一個盤子，墊入雷筍片100克，擺入黃喉條250克，沿盤邊倒入料汁，點綴豌豆苗少許即可上桌。
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料汁：
1.制作麻汁：芝麻醬500克、花生醬200克加礦泉水200克調開，添打碎的白腐乳泥80克、香醋70克、蒜泥50克、蠔油40克、幼滑蝦醬40克、香油30克、生抽35克、糖10克、鹽10克攪勻。
2.制作油潑辣子：碗內加二粗辣椒面1500克、鹽30克、十三香粉30克調勻，分次澆入七成熱的菜籽油5000克拌勻。
3.盆內舀入調好的麻汁60克、油潑辣子30克、白芝麻15克攪勻即成。
此菜靈感來自膠東地區的撈汁小海鮮，在調拌汁水時根據上海本地口味加以調整，加大了白糖的用量，同時添入干蔥頭、檸檬片等增香祛腥，效果極佳。1.整只活凍章魚自然解凍，撕凈黑膜、去掉內臟后改成小塊，納盆加適量生粉、香醋搓勻并沖凈黏液、去盡腥味。鍋內添清水，加蔥姜、黃酒適量燒至微沸，下入章魚塊燙2~3分鐘，撈入冰水中鎮涼。注意汆燙時間不宜超過3分鐘，否則口感老韌。2.調制海鮮撈汁：盛器內放生抽1千克、白糖750克、青紅美人椒圈各500克、干蔥頭片250克、白醋200克、太太樂鮮貝露100克、檸檬5個（切片使用）以及幺麻子牌藤椒油、蔥油、香油各60克，調勻后靜置約1小時，使輔料的味道充分融入液體料汁中即成。3.將冰鎮好的章魚塊浸入海鮮撈汁中冷藏3~4小時備用。4.走菜時取250克章魚塊及輔料裝盤，澆淋撈汁30克即可。
豬蹄先焯后煲，徹底祛腥，裝盤后以料汁調味，是一道出餐快捷的下酒涼菜；青紅辣椒和微黃的蒜末點綴在潔白剔透的豬手上，賣相美觀，令人食欲大開。1.選用每只重500~600克的豬前蹄，一開為二，用噴槍燎燒去掉多余的毛茬，置于細流水下沖泡4小時待用。2.大鍋中放入清洗好的豬蹄，添清水（分量與豬蹄基本齊平），加蔥段、姜片各適量，淋料酒祛腥，燒開后焯去浮沫，撈出豬蹄再次沖凈，切成小塊待用。3.砂鍋中放入焯好的豬蹄塊1000克，添清水沒過，加蔥段80克、姜片40克，大火燒開后轉小火煲40分鐘，調入鹽、味精、雞精各適量，繼續煲5分鐘，關火浸泡2小時待用。1.蒜末25克、青椒碎15克、紅椒碎15克納盆，加生抽35克、純凈水35克、山西老陳醋15克、蠔油10克、料酒3克、鹽1克、白糖1克、味精少許調勻成料汁。2.取煲好的豬蹄塊450克碼入盤內，均勻淋上料汁即可走菜。豬蹄煲好后要留在湯內浸泡，既能使其持續入味，也可避免取出后表皮氧化變暗。
香干入口筋道，拉油后爆炒，再添高湯燜煮收汁，充分吸入了蒜香、醇香、辣味，層次豐富，加之邊角處已被炸酥，在香韌外更添一重脆感，是一道非常適合下酒的涼菜。1.成品香干切成三角形厚片，入六成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝干。2.鍋入豬油50克燒至融化，下蒜米100克、干紅辣椒碎10克爆香，倒入香干1000克翻勻，調入鹽8克、味精5克、雞精5克、蠔油10克、生抽15克、紅剁椒醬200克炒勻，添高湯沒過后大火燒沸，加蓋轉小火燜約2分鐘，大火收濃湯汁，盛進料盒晾涼，冷藏保存。3.接單后，取預制好的香干150克碼入盤中即可走菜。
制作流程：
1.蒜臼內放入蒜子50克、姜末20克、干紅花椒少許、鹽2克、味精3克一起搗碎，淋入香油15克、本地釀造醬油20克拌勻。
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2.嫩紫茄350克帶皮改刀成長條（保持蒂部相連），擺入托盤后封保鮮膜蒸至九成熟。
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3.取出蒸好的茄子，趁熱倒入調好的蒜泥快速拌勻，密封后靜置燜約4小時，自然放涼即成。走菜時將燜好的茄條倒入深盤內，點綴蔥花和紅椒絲即可走菜。
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技術關鍵：
茄子蒸至九成熟即可，火候不能過大，否則加蒜泥一拌就毫無賣相可言了。
白玉菇做成泡菜？這還是第一次見。除了用于腌制蘑菇的檸檬酸汁，王樹建還另調了蔥油醋汁、米酒梅子汁，用其分別腌制黑木耳、嫩仔姜，三款食材拼成小菜端上餐桌，顏色清爽，賣相清新，十分開胃。1.白玉菇2000克去根洗凈，放入沸水中汆熟，撈出瀝干，然后下入檸檬酸汁中浸泡2小時；泡發的黑木耳2000克摘成小朵，入沸水汆熟，撈出放入蔥油醋汁浸泡3小時；嫩仔姜改刀成大片，放入米酒梅子汁中浸泡2天。2.取腌制好的黑木耳80克與腌制好的白玉菇、嫩姜片各100克一同擺入盤中即可走菜。純凈水300克、白醋200克、檸檬汁80克、鹽45克、西芹段40克、野山椒段30克、姜片、蒜瓣各20克、鮮檸檬片15克調勻即成。陳醋200克、日本味淋70克、野山椒碎、洋蔥碎、香菜碎各35克、白糖、橄欖油各30克、鹽、辣鮮露各10克攪勻即成。米酒400克、梅子醋150克、大紅浙醋80克、糖70克、冰糖楊梅35克、鹽30克攪勻即成。原創文章，作者：大廚微閱讀，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/276390.html
