【餐飲人必讀】如何在混合經營趨勢的大背景下脫穎而出

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負增長，是2015年的熱門詞匯。負增長，反應在吃穿住行等方方面面。吃排在首位，可見中國大多數餐飲近年的慘淡經營。中高端餐飲首先開始了轉型的腳步，混合經營成為一種趨勢。

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顛覆傳統餐廳形象，個性化餐廳成主流

轉型潮中，不乏以顛覆傳統形象來謀求發展的成功案例。例如Helens西餐吧，就是國內西餐、酒吧綜合體的開創者。它將土家族文化與美國西部牛仔文化、以及東南亞風情融為一，不拘泥于一種風格，形成獨有個性。再例如小南國，推出“小南館”，賣起生煎、鍋貼、小麥等小吃。

這些混合經營模式的餐廳，一方面注重餐廳特色的個性化，一方面緊跟服務的個性化。推出廚師上門服務和送貨體驗服務就是其服務個性化的體現。

深色調的裝修風格和不拘一格的選址

深色調的裝修風格，是混合經營模式的必備條件。

觀察大多數傳統餐廳不難發現，餐飲老板會根據自己的餐飲類型，來決定是采用深色調還是淺色調的裝修。而成功轉型為混合經營模式的餐廳，絕大多數都采用了白天經營餐飲和售賣下午茶，夜間轉型為酒吧的模式。為了迎合夜間生活的氣氛，這些餐廳幾乎都選擇了深色調的裝修。

在選址上，它們也局限于鬧市區和搶手的鋪面。俗話說，酒香不怕巷子深。寫字樓內、購物中心內、酒店等等，都有這些混合經營模式餐廳的身影。

大多數人或許會不贊同這種做法，認為會不利于品牌的推廣。事實恰恰相反，這不但節約了租金成本，還給了消費者耳目一新的新奇感。

每日不同活動和免費活動吸引眼球

要敢于去嘗試。思考如何做到讓顧客一周七天都來光顧，卻不產生厭倦情緒。

某走混合經營模式路線的餐廳設計出這樣一套計劃：周一，顧客能低價打包特推產品；周二，顧客可以參加免費抽獎活動；周三是女士之夜，女士50元可以無限暢飲；周四，來店唱歌可以贏得啤酒；周五，舉行喝啤酒比賽；周六，特基拉、神風特工隊只需10元一杯；周日，水煙特價，全天水煙僅需30元。

除此之外，也有部分混合經營的餐廳在每天固定一個時段，規定菜品是免費的。大部分消費者貪小便宜的心靈，會選擇這些免費的餐廳。

例如，有餐廳每天固定在一個小時，派專門的員工為排隊人群發放一瓶免費的啤酒。這一舉動看似消費者占了極大的便宜，實際上平均每位客人只是獲得了一瓶成本幾塊錢的啤酒而已。因為免費時間固定在一個小時內、每人每次又只限領一瓶，領一次免費啤酒的排隊時間會在十分鐘以上。因此，多數人在領了一次之后，便不會再次排隊。甚至于有部分消費者閑麻煩，并不會真正去領取。

假設在人均消費60-80的情況下，“免費特飲”特飲活動為餐廳多吸引了一倍的顧客，每位顧客雖間接獲得幾塊錢的折扣，而餐廳卻激增近一倍的利潤。可謂是，吃小虧而賺大錢。

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作者：郭薇

編輯：人杉人海