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    2000億燒烤江湖廝殺，它是如何靠一串“烤雞翅”單城開出近50家直營店？

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    2000億燒烤江湖廝殺，它是如何靠一串“烤雞翅”單城開出近50家直營店？

    餐飲商海沉浮不定，幾乎每一家餐企背后都有一個“生于微末，起于草莽”的成長故事！
    而我們今天故事的主人公，更是憑借著“一串烤雞翅”，從混沌的燒烤江湖開辟出了一條屬于自己的新路子。
    任憑燒烤市場群雄逐鹿、廝殺不斷，它在北京屹立17年不倒，現已開出近50家直營店！
    它就是北京地標燒烤品牌——管氏翅吧。
    在剛剛結束的由職業餐飲網舉辦的森林游學008期北京站，我們走進了管氏翅吧，聽創始人管其兵分享了管氏翅吧的成長歷程。
    從管氏翅吧“從0到1，再從1到10”的品牌成長路徑中，我們或許能受到一些啟發！
    2000億燒烤江湖廝殺，它是如何靠一串“烤雞翅”單城開出近50家直營店？
    從0到1：擺攤起家，
    從路邊的燒烤攤到管記羊肉串！
    時間倒回到1997年，17歲的管其兵從老家安徽來到千里之外的北京闖蕩，機緣巧合下他踏進了燒烤行業……
    1、新疆羊肉串起家，開始踏入燒烤行業
    初來北京，管其兵做過洗碗工、打過雜、在后廚幫過忙，當時他工作的餐廳門口有一個新疆烤串攤子，這也是管其兵燒烤生涯的緣起。
    “那時候因為中餐下班下得早，剛下班的時候燒烤剛出來，我每天就抱著想學習一樣技能的心態去幫忙，那個時候就接觸上了燒烤。“管其兵講述道。
    彼時，管其兵的月薪只有兩三百，上了七個月班省吃儉用攢下了1400塊錢，就準備自己做點事去創業。但這點資金直接開餐廳不現實，而頻繁地給燒烤攤幫忙，讓管其兵對燒烤逐漸熟悉了起來，也產生了濃厚的興趣。
    “當時創業選擇燒烤，說白了那時候沒想燒烤會做多大，那時候就覺得燒烤是門檻最低的，弄個爐子，再奢侈點弄個三輪車，基本上就把攤給支起來了。“就這樣，管其兵抱著一腔熱血，開啟了創業生涯，擁有了屬于自己的“新疆羊肉串”燒烤攤。
    2、品牌意識開始萌芽，將招牌“新疆羊肉串”改成“管記羊肉串”
    然而，那個時候的燒烤市場魚龍混雜，基本在整個餐飲行業屬于墊底的品類，完全上不了臺面。不僅大眾對燒烤的印象很差，整個燒烤行業的負面傳聞也特別多，像是“用耗子肉、豬肉用羊肉泡”之類的說法甚囂塵上。
    “一說燒烤大家就是說臟亂差，可能就是嘴饞吃一下，印象最深的是我在擺攤的時候，有個孩子聞著羊肉串就要吃，旁邊的父母就說了一句話，說你吃完了明天還要不要上學，就是覺得說你吃完了這個燒烤，可能明天就會拉肚子。”
    以至于做到后期，管其兵自己也開始思考燒烤行業是否有未來這件事。“我們不知道燒烤這個行業未來在哪，這點特別重要，因為你個人再怎么努力，整個行業給你鎖定在上不了臺面上，也就感覺那時候做燒烤是絕對做不大的。”
    看到燒烤被大家這么不看好，到了05年，管其兵暗下決心要規范行業，“讓大家慢慢接受燒烤，習慣它接受它，證明燒烤不會差任何的餐飲賽道”。
    2000億燒烤江湖廝殺，它是如何靠一串“烤雞翅”單城開出近50家直營店？
    為了讓自己和當時的燒烤市場區隔開來，他做的第一件事就是用自己的姓氏作為招牌，將原來的路邊攤升級成了一個十平米的小檔口，并取名為“管記羊肉串”，招牌幾乎就占了整個門店的面積，特別醒目。彼時，連鎖思維和品牌思維已經慢慢在管其兵心里埋下種子。
    在用姓氏做招牌之后，緊接著管其兵開始摸索如何將產品做得更好。為了打消顧客對燒烤不干凈食材不新鮮的壞印象，管記羊肉串主張“不賣隔夜食材”，“我們那時候燒烤就不過夜，就是有燒烤的食材剩下了，我們就會很便宜處理，或者說半賣半送，就為了保證食材的新鮮。”
    3、努力得到回報，被媒體關注成為當時的“網紅品牌”
    最終，經過近一年的努力經營，管記羊肉串一步步贏得了好口碑。一直到06年四、五月份的時候，北京的“1039交通廣播”節目四處搜尋北京名小吃，很快發現并報道了管記羊肉串。
    當時互聯網還不發達，媒體傳播的渠道非常有限，“1039交通廣播”幾乎覆蓋了北京城大部分的的士司機，以至于管記羊肉串一經報道立馬就出名了，這件事也給了管其兵莫大的安慰與信心。
    “當時我們被報道之后，有好多食客慕名而來，吃了之后還會說‘北京還有這么好吃的燒烤，這么讓人吃得放心的燒烤’，那幾天有好幾波都是因為這個來的，就給我鑒定了我這條路行通了。”
    從1到10：定位差異化，
    從羊肉串聚焦到烤雞翅！
    管記羊肉串成功之后，管其兵并沒有止步于此，為了將品牌連鎖化，他開始全力思考如何打出差異化。
    1、再次改名，從羊肉串聚焦到烤雞翅
    當時一說到燒烤大家第一想到的還是羊肉串，對此已經形成了強烈的認知，同時市面上也已出現聚點串吧、池記串吧等以烤串為主的品牌，羊肉串很難做出差異化。
    于是管其兵想各種方法和行業形成區隔，就在他思考選擇什么作為主打產品最合適時，他注意到了在燒烤界火爆程度一點不輸羊肉串的“雞翅”。”06、07年雞翅在北京風靡的時候，吃個雞翅你可能要提前一周，甚至說十天都訂不到包間，當時吃羊肉串大家覺得都不新鮮了。”
    在當時的燒烤市場，正流行吃雞翅，而且相對于羊肉串，雞翅的價值感明顯更高，羊肉串5毛錢一串，而雞翅可以賣到四塊錢一串。
    如果說羊肉串盛行的時候大家對燒烤的認知還停留在路邊攤、臟亂差的階段，那么雞翅則是正式將北京的燒烤給帶動了起來，抬高了燒烤的江湖地位。
    于是，管其兵立馬抓住了雞翅這波紅利，再次對自己的門店做出了改變。在2006年前后，管記羊肉串正式升級為“管記翅吧”，并于2009年更名為“管氏翅吧”。
    2000億燒烤江湖廝殺，它是如何靠一串“烤雞翅”單城開出近50家直營店？
    2、進一步深化差異，單店一天賣出4000串烤雞翅
    然而，在管氏翅吧產品徹底定位為烤雞翅的時候，并不是其一家獨大，那時候西單烤翅、國貿烤翅等為首的各種烤翅橫行，有些品牌甚至一年就可以放上幾百家加盟店。
    雖然規避了激烈的羊肉串賽道，其在烤翅賽道的競爭也絲毫不能馬虎。通過幾個月的研究管其兵發現，有些人不吃翅尖，有些人不吃翅根，但鮮少有人不吃翅中，于是他對產品做了又一次細分和聚焦，將主打產品鎖定為雞翅中，讓客群更廣譜，然后圍繞雞翅搭建了烤羊肉串、蔬菜、海鮮、主食等產品矩陣。
    2000億燒烤江湖廝殺，它是如何靠一串“烤雞翅”單城開出近50家直營店？
    就這樣，管氏翅吧不僅精準找到了自身的“差異化”定位，還一步步將差異化打得很深，之后迅速取得了亮眼的成績。據管其兵透露，在06、07年羊肉串賣五毛、雞翅賣三塊五四塊的時候，管氏翅吧第一家門店60平方，單天最高營業額已經能達到5萬塊錢。
    ”我們緊接著開了第二家店國展店，這個店我們也不做宣傳，就是基于把產品做好，同樣也獲得了特別大的成功，門店面積兩百平米，一個月流水幾乎做到了一百萬。當時，國展店單天雞翅賣得最好的時候可以賣3000到4000串，光雞翅這一個單品一天就賣了1萬五左右。”
    如此亮眼的成績，即使是現在的物價要做到都很難，更別說當年的物價了。
    ”創新一定要走在第一位才能享受到創新的紅利！“管其兵說道。
    設“721”懲獎機制、師徒制等人才管理制度，
    激活門店間PK
    人才對于餐飲企業至關重要，尤其是單城開出近50店的全直營品牌，對人力的依賴尤為重要。
    管氏翅吧能在北京的燒烤江湖屹立17年不倒，除了產品聚焦差異化，更離不開其全方位的人才管理機制。
    例如，為了提高組織力更好服務顧客，讓員工管理獎罰分明，設了“721”懲罰機制，即將門店分為A、B、C三個等級，20%的門店為A類，70%為B類，10%則為C類。如果門店在一個季度拿到兩次C將面臨拿不到利潤獎金、績效獎金，和面臨調崗風險。
    讓門店和門店之間相互PK，相互激活。
    同時，管氏翅吧還設立了師徒制，由管其兵在內部收徒，挑選那些已經在某個領域做成標桿并且未來有深造空間的“種子型選手”，共同踐行并傳承品牌的企業文化。
    職業餐飲網總結：
    餐飲品牌的成長并沒有人們想像中的那么高大上，往往都是一路不斷摸索出來的！
    從一個小燒烤攤到一個單城開店近50家的燒烤品牌，管氏翅吧的成長歷程，讓我們看到了一家餐企的穩扎穩打。
    當初所有人都在找品類長紅的基因，就連管氏自己都不知道自己能活多久時，它依然努力找到了自己的核心競爭力，并不斷聚焦放大，最終給自己筑起了深深的護城河！

    原創文章，作者：職業餐飲網，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/278080.html

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