上半年狂賺9.12億，海底撈的瘋狂，說明了什么？

八月底，海底撈公布了2019年上半年財報，上半年營收116.9億，盈利超過9億，每日收入6428萬。

都說2019正在經歷餐飲寒冬，為何海底撈還能依舊火熱？

逆勢增長的海底撈

海底撈的第一家店開在1994年，23歲的張勇不甘心在工廠打工，拉上朋友和自己的女朋友合伙開了海底撈。

店鋪剛開業時，生意慘淡，對于餐飲門外漢的張勇來說，現學現賣的火鍋口味只能算一般。而幫助海底撈真正紅火起來的，是張勇貼心又機靈的額外服務。

所以在后續海底撈的擴張里，優質的服務成了金字招牌。

2018年9月海底撈在港交所上市，上市當天市值一度突破千億，此后一路上漲，股價接近翻倍，成為中式餐飲一哥。

在8月底公布的上半年財報里，海底撈平均每天收入6428萬，總營收116.9億，盈利超過9億。在餐飲市場增長收緊的情況下，海底撈擴張速度和財務營收都超過市場預期。

海底撈的收入增加主要來自于兩個方面:

2019年上半年海底撈新開130家餐廳，門店網絡共計593家，每家門店的平均月流水為329萬。值得一提的是，新開的門店里，絕大多數都是二三線城市。

在這些城市的單店月流水為312萬，這個營業額在這些二三線城市，可謂位列前茅。

在整體餐飲市場遇冷的現在，海底撈的逆勢增長讓人驚嘆。

海底撈的生意經

從2018年開始，對餐飲行業的悲觀預期開始逐漸出現。是餐飲市場出現下跌了嗎？

中國餐飲行業已經連續十幾年保持著兩位數的增長率，市場一直處于高增長率和高死亡率的沸騰狀態。而現在，我們正在經歷高速成長之后逐漸成熟的狀態。

市場真的冷了嗎？

消費升級的傳遞如同信息傳遞一樣需要一定的時間。高線城市的消費升級經歷了前幾年的蓬勃發展，逐漸進入了競爭激烈、趨于過飽和的狀態。而下沉市場的消費升級正在崛起。

過去一年，資本市場熱烈的討論著下沉市場，拼多多、快手、今日頭條等和下沉市場關聯的生意都印證了下沉市場的巨大潛力，而海底撈敏感的把握到低線城市的需求。

二三線城市的巨大消費潛力未被滿足，海底撈在低線城市的翻臺率達到5.0，超過一線城市的4.8，一線城市面臨著各大競爭對手的猛烈沖擊，消費者選擇更加多樣化，二三線城市則不一樣，競爭激烈程度更低，消費者反而更具有品牌忠誠度。

在餐飲的消費能力上，海底撈在一線城市的門店，顧客人均消費110元，二三線城市平均消費98元，考慮到食材成本、員工工資、門店租金等因素，二三線城市的利潤空間反而更大。

從戰略上來說，海底撈依舊保持著積極擴張的速度，只是在方向的選擇上，開始向低線城市進行滲透。

從戰術上來說，優質的服務，穩定的餐飲表現，統一的品牌策略保證了單店的成功率。

海底撈的成功，也是中國餐飲加速進入連鎖餐飲集團的一個象征性代表。

當餐飲市場逐漸進平緩發展的階段，會出現的一個現象之一就是彎道超車的概率降低，大型公司和集團的規模化優勢會放大，新餐飲品牌追求快速增長就更加困難。

這樣的趨勢在十幾年前的日本就已經得到驗證。70-90年代，日本經歷了20年的餐飲高速發展階段。

這段時期內，日本餐飲市場規模每年增長超過15%，整體市場增長了400%，這二十年內，很多餐飲創業者獲得了巨大的成功，增長迅速。

在1997年之后，市場增長放緩，消費者價值消費觀成熟，餐飲市場開始往兩個方向發展：大型集團更加專業、可復制、規模化；小而美的品牌創造更加精細、高價值、難以被復制的經營模式。

為什么我們說大型餐飲連鎖集團會成為下個階段的核心趨勢呢？

以日本餐飲集團吉野家為例，2018財年的收入超過120億人民幣，旗下擁有門店數量超過3000家。

除了國內大家熟悉的吉野家品牌之外，還在面食、壽司、牛排等不同細分賽道上針對不同的消費區間，設置了子品牌。

集團式的管理，讓餐飲集團在品牌打造、營銷造勢、供應鏈管理、員工福利和培訓、新品研發等方方面面都有足夠的競爭力。

所以，和餐飲集團正面PK成本和資源式的打法會越來越難。以海底撈為例：

海底撈和商場物業的議價權極大，租金成本可以下壓；擁有自己的火鍋底料生產公司，供應商成本控制精細；員工待遇好，且有提成機制，服務質量更高。所以開在海底撈附近的火鍋店，日子都比較難過。

快跑進入新階段

海底撈的成功上市和快速增長，僅僅是中國餐飲加速進入成熟期的縮影之一。可以預見到在接下來的幾年里，餐飲集團將越來越多，資本接入成功上市的餐飲集團也將陸續出現。

對整個餐飲市場而言，經歷飛速發展、巨頭出現之后，會出現大集團和小品牌的一個平衡階段。日本餐飲市場發展到現在，每年的倒閉率僅為10%左右，而這一數字是中國餐飲的月均倒閉率。

快速增長紅利褪去，會倒逼餐廳去思考自己的價值和競爭力究竟在哪里，反而是一件好事。

并且，相信在中國速度的加持下，餐飲市場的成熟，會比日本餐飲業，耗時更短。

-今日互動-

海底撈的成功，連鎖餐飲時代真的到來了嗎？