服務員抱怨顧客點餐太磨嘰，機智的餐廳老板這樣破解……

有數據表明，餐廳前臺服務員在點餐上的時間占據了每天工作時間的37%。顧客在點餐過程中猶豫不決，不僅讓服務員感到煩躁，也拖慢了點餐速度，間接地影響了餐廳運營的整體效率，隱性增加了人力成本。

那么問題來了：如何加快顧客點餐速度呢？

要回答這個問題，首先我們要明白，為什么顧客點餐需要花費那么多時間？根本原因在于菜單提供的選擇太多，讓顧客無從下手。要想讓顧客在短時間內點好菜，餐廳就要引導顧客，在盡可能少的選項中做出選擇。

提供默認選項，別讓顧客做選擇

提高產品“曝光度”

如果是柜臺點餐，第一次光臨的消費者，更關注前面的人、尤其是前一個顧客點了些什么產品。

如果是桌邊點餐，入座途中看到他人桌面上的產品，以及點餐過程中，鄰桌上的產品，很容易獲得消費者的關注，相關產品被點購概率會更高。

同樣，門前的展架、大海報、門貼，或者在柜臺區的小海報、桌面的小臺卡…這些易見性的產品，更容易被點購。

王品餐飲旗下新品牌”舞漁”，招牌產品是”美人膠原鍋”。當產品加熱的時候，可以真真切切看見鍋里的膠原蛋白慢慢融化，對于女性而言，還會帶來“吃下去對肌膚怎么都有美容效果”的自然聯想。

產品加熱的時候，可以真真切切看見鍋里的膠原蛋白慢慢融化，對于女性而言，還會帶來“吃下去對肌膚怎么都有美容效果”的自然聯想。可得性指的容易獲得、容易看見的、容易可感知的。

讓顧客排隊時就開始點餐

對于快餐店來說，速度是吸引客流的制勝因素。與此同時，有別于西式快餐SKU少的特性，中式快餐產品多、種類復雜，點餐速度也會有所降低。如何加快中式快餐店的點餐速度？

在香港，很多中式快餐店除了采取通用的顧客排隊點餐模式之外，還做出了進一步的改良：將菜單做在點餐臺旁的一整面墻上，讓顧客很遠就能看見全部菜單。

明明點菜處就有常規菜單，為什么還要再花大力氣做一面墻的菜單呢？ 

原因有幾點：

顧客很遠就知道這家餐廳賣什么。 

顧客排隊前，就可以在墻面大菜單上點好菜再排隊。 

邊排隊邊點菜：顧客遠遠可以清晰看到大菜單，在心里點好菜。 

同時在排隊欄線中，還布滿了菜單、菜品介紹。不少顧客排隊中已經手拿菜單， 真正點單時，直接就可以脫口點菜， “猶豫不決”的時間大大減少。 

終極絕招：點餐和出餐“合二為一”

相關資料顯示，從點餐到買單結束，肯德基麥當勞的常規速度是90秒。而根據公開的數據顯示，在丸龜制面從點餐到取餐的常規速度是86秒。 

自助式點餐的形式是丸龜制面的一大特色，也是其保證出品速度的關鍵。 

在丸龜制面，首先顧客可選擇烏冬面的分量（大碗、中碗）和口味（清湯、濃湯、高湯等）。接著，顧客可選擇自己喜愛的配菜（天婦羅、飯團或豆腐皮壽司）。在結賬之后，顧客可隨意取用所需的調味料和佐料。 

這種點餐模式為丸龜制面節省了相當一部分的人員配置。一般而言，丸龜制面的門店只需要5個左右的員工，即可完成一應的工作。同時，半自助的模式通過直線式的動線設計，為店門節省大量空間，使得每家餐廳都能夠配置更多座位。 

丸龜制面烏冬面在點餐的占比雖然很高，但在銷售額和利潤占比中遠遠低于小菜，門店的主要利潤來自于自助流程中自選小菜的環節。讓抱著吃烏冬面而來的顧客，在不知不覺中消費小菜，這就是丸龜制面成功的秘訣。