“街坊飯堂”的經營攻略
清心雞沙田乳鴿：有創新，也實惠
總經理張瑞權觀點
清心雞沙田乳鴿品牌已經超過8年，共有10家大店，面積都在2000平方米左右，分布在廣州交通方便的老城區。對于顧客，我們希望“總有一家清心雞在你身邊”，這就是品牌的“街坊飯堂”定位。
重視產品創新，重視性價比，這些老生常談的細節，是讓清心雞品牌長存的核心。和街坊鄰居打交道，要學會巧妙地“讓利”，一旦籠絡了他們的心，品牌影響力也就隨之而來。
總經理張瑞權
清心雞沙田乳鴿，是廣州并不算年輕的餐飲品牌，目前已有8年歷史。深耕社會餐飲，做好街坊鄰居的“飯堂”，讓這個品牌收獲了很多“老廣”的青睞。最多的時候，一天可以賣出1000多只雞，以及3000多只乳鴿。
為什么廣州市民如此喜愛這個品牌？除了產品扎實、性價比高以外，還有什么獨門秘籍嗎？本刊記者專訪了清心雞的總經理張瑞權，聆聽他“街坊飯堂”的經營攻略。
組合拳應對禽流感
各個部門都要有經典
說到雞和乳鴿，很多人會想起時不時爆發的“禽流感”，尤其對于清心雞這樣的餐廳，本身就以這兩道金字招牌出名，應該如何應對呢？張瑞權的回應是——打組合拳，招牌要突出，但別的菜品也不能掉鏈子。他告訴記者，味部、中廚、面點，都需要有自己的特色經典，以便在招牌菜經營吃力的時候給予“救援”。
“味部30-40道菜，中廚50個左右，點心10個，再加上應季小菜單，讓顧客到店后不一定只能點雞肉和乳鴿，別的菜品有亮點，才能綜合提高滿意度。”張瑞權說。此外，緊抓養殖源頭，注重食品安全。選用150天左右的清遠麻雞，用白鹵水浸泡，白鹵水用藥材香料加上雞湯秘制而成，成為清心雞的獨門秘籍。
研發捆綁制
9個店分成三個小組
根據距離，張瑞權將門店實行“研發捆綁”制度，把所有門店分為三組，以小組的形式定期舉辦新品發布活動，總公司評選出一二三名。在實際的售賣過程中，每個菜超過第四名的數量，都有單分的獎勵。“比如第四名菜品本月賣了1000份，第三名賣了1500份，那么這500份會有單獨的獎勵。”張瑞權說。這樣做，用數據說話，讓研發團隊形成良性的競爭。
考慮到老牌餐廳對年輕人的吸引力不夠，清心雞團隊研發了一些口味相對更重的菜品，比如冬陰功海鮮燴等。“我們這里有很多家庭消費，都是子女帶著父母來吃飯，我們希望不同年齡的人都能點到合適的菜品，因此會定期研發適合他們的菜。”張瑞權說。
不要主干道
要交通方便的老城區
由于清心雞沙田乳鴿的餐廳面積都不小，問及房租成本時，張瑞權坦言，他們的門店首選老城區，只要交通方便，是不是主干道沒有關系。這樣選擇，一來房租相對降低，二來可以做外帶產品。相比很多購物中心顧客集中某個時段到店，街鋪的優勢在于多時段。“比如我們的店，坐地鐵來很方便，許多‘老廣’平時并不開車，從地鐵口一上來，稍微走走就找到餐廳了，他們也愿意選擇外帶，隨手給家人帶幾只乳鴿。”張瑞權介紹說。
地鐵+老城區+非主干道，讓清心雞沙田乳鴿，于無聲處低調地綻放著，堂食和外帶兩不誤，打造顧客輕易就能帶回家的美味。
漲價有技巧
經典的菜別輕易動
說到老廣這個特殊的群體，圈里人都知道，他們不僅嘴刁，還對價格敏感。清心雞沙田乳鴿從8年前做起，8年時間各種成本不止翻倍，那么如何才能既滿足盈利，又不得罪顧客呢？聊到這點，張瑞權也有他自己的方法。
“經典的菜品要少動，因為可比性太大了，盡可能讓利給顧客就好。而其他的菜品，通過主輔料的微調，可以不經意間實現利潤提高。比如牛肝菌燉海螺，我們賣28元，我可以換成牛肝菌燉瑤柱，價格不變，毛利卻提高了，但是顧客依然滿意不減。”張瑞權說。又比如，鹽焗乳鴿里，搭配兩顆鵪鶉蛋，原本不是一個類型的東西，混搭以后，鵪鶉蛋滿足了小朋友的需求，價格略漲是情理之中的事情，但鵪鶉蛋成本沒有鴿子蛋高，最終的結果是顧客和企業都開心。
沒學夠？不要緊！
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