火鍋黑馬首店進京
帝都市場暗戰升級
▲ 圖為巴奴毛肚火鍋鄭州區域商鼎路店，營業面積2500平米
2018年，從鄭州到北京
東方美食獨家對話杜中兵
2017年下半年，很多人注意到，北京悠唐生活廣場，巴奴毛肚火鍋的裝修悄然進行中。這一定位時尚的商場，以22-35歲的新興白領為主要客群，且周邊有中糧、外交部、工體、各國大使館等企事業單位。
巴奴將進京后的第一家店選址于此，其征服帝都的心情昭然可見。該門店將于2018年春節后營業。
東方美食專訪了巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵，聊了聊“產品主義”北上進京背后的故事。
什么原因來北京開店？
“毛肚是火鍋的頭牌，巴奴的招牌。因為巴奴，毛肚火遍全國。”
“在我們把毛肚火鍋這個冷門開創成為一個品類后，過去的3年時間里，國內出現了大量毛肚火鍋店，另外還有就是出現模仿巴奴的，這說明毛肚火鍋品類成立，且受到顧客認可。”
“此外，巴奴在局部市場，不論是在客單價還是上桌率上，已經超越了主要競爭對手，我們認為這說明巴奴具備了走向全國，成為一個全國性品牌的基礎。”
——創始人杜中兵
▲ 圖為大眾點評以“火鍋+毛肚火鍋”為關鍵詞搜索數據，較上半年數據，有快速激增的現象
北上之前，做了哪些市場調研？
“北京毛肚火鍋不少，打動人心的不多。”
“我們對北京市場上，顧客對火鍋的消費認知、消費習慣、消費客單價進行調研，調查發現，北京顧客對于麻辣火鍋特別喜歡，對毛肚的認知度又很高。
同時，巴奴開創了毛肚火鍋品類以后，有大量的同品類火鍋店開業，但真正打動顧客的很少。”
——創始人杜中兵
▲ 圖為巴奴在鄭州最高端商場“大衛城”的店內營業場景
北京開店，有哪些新升級
“守正才能出奇，這是不變的打法。”
“相較于鄭州和無錫，北京市場屬于是一線城市，這里的消費者見過更多的一線品牌，眼光會更挑剔，而進入北京市場，則代表著將要和更多的頂尖品牌站在同一起跑線上，接受消費者的檢閱。”
“但這會倒逼著我們從體驗、產品、氛圍營造、員工狀態等，都去呈現最好的狀態。比如，不變的是毛肚火鍋，變的是在新時代如何讓產品圍繞屬性持續迭代；不變的是堅毅和敦厚的品牌氣質，變的是如何用更具時代性的形式去表達這種氣質。”
——創始人杜中兵
▲ 圖為顧客在巴奴門店與毛肚合影
是延續，還是創新？
“力求讓每個產品都有召喚力。”
“會有很多創新，但更多是一種升級。”
“巴奴的菜品不多，只有 40 多道，卻搭成了一個生動的‘戲班子’，圍繞在毛肚這個主角周圍的，還有‘12 大護法’這樣的配角，個個都有來歷。”
“比如巴奴川粉，我們采購自四川一家采用傳統工藝的小廠，因為產能不足，我們愿意投資上百萬元助其擴大生產，并每年先行支付全年的購貨款，讓廠家專心生產而不用再擔心銷路的問題。不同于別的火鍋店薄而窄的干制川粉，巴奴的川粉是寬寬的、胖乎乎的，而且是鮮的。為了實現純薯類鮮粉直接上桌，一個川粉就研發了 7 個月。”
“再比如歷時9個月研發而成的巴奴拽面，和海底撈的舞面形成了鮮明的對比，不用給顧客舞，但顧客追著點。像這樣的故事還有很多。”
——創始人杜中兵
海底撈VS巴奴的傳言，你怎么看？
“海底撈的存在讓行業更重視服務，而巴奴的存在讓行業逐漸重視產品。”
“蔡元培曾說：多歧為貴，不取茍同”，無論巴奴還是海底撈，有一個合格的競爭對手未必不是好事。”
“自從2012年巴奴開創毛肚火鍋品類后，毛肚在巴奴菜品的點擊率逾113%，并帶火了全國毛肚的銷售。而在火鍋菜品中排頭牌的菜品為毛肚，在2014年毛肚的點擊率就達到88.7%。”
“于我們而言，將一如繼往把火鍋的頭牌、巴奴的招牌毛肚做的更加極致。”
——創始人杜中兵
會考慮上海、廣州等城市嗎？
“做大是一種追求，做到讓人喜歡也是一種追求，兩者相比，巴奴選擇了后者。”
“當前階段還是在北京深耕為主，關于是否開啟上海、廣州、深圳等一線城市，我過去16多年來的經驗，不急于追求規模，而是把握發展的節奏，本著不刨坑只打井的精神，練好內功，把一個市場做成熟以后，再轉戰另一個市場。”
——創始人杜中兵
▲ 圖為巴奴在重慶投資3000多萬打造的底料加工廠
《餐飲經理人》·獨家評
1、巴奴北上，對整個火鍋行業來說，是一件好事。雖然很多吃瓜群眾把注意力放到了巴奴VS海底撈，而事實上，巴奴除了毛肚，人家的服務也一流；而海底撈除了服務，產品也在不斷升級。借用一句話——洗洗睡吧！各家有各家的優勢，做好自己，才能成為真正意義上的黑馬。
2、此次在京開店的時間，一直讓同行琢磨不透，最早有消息說2017年10月，后又推遲至12月，而東方美食獲得消息是2018年春節后。在時間方面的延緩，讓巴奴更添加神秘性，業內都很關注，這次巴奴到底要放什么“大招”？據了解，北京店在產品方面又將有創新。
3、火鍋品類近兩年是市場的寵兒，2017年在各個餐飲品類中，火鍋店鋪數排名第三，但營業額排名第一，22％的餐飲營業額都由火鍋貢獻。火爆的同時，伴隨而來的是競爭加劇、同質化現象嚴重。如何從紅海中脫穎而出，保持自己獨特的競爭，是每個品牌需要思考的問題。
沒看夠？不要緊！
東方美食·《餐飲經理人》
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